Vieiras - delícias escondidas em conchas

Nem bem chegamos e eu já procurava por elas. Sabia que não haveria muito tempo para a procura, pois o combinado para três diazinhos de passeio era somente descanso, não seria justo atropelá-los com qualquer atividade de trabalho. Fiquei ansiosa porque oportunidades únicas não se repetem. Percorri com os olhos toda a extensão de areia buscando qualquer indicação que me levasse a elas, mas nada...

Chegamos ao quarto, desfiz a mala, banho e feliz: colocar a roupa que tantas outras praias já viu, quase um ritual. Estava frio, tempo aberto, vejo da minha janela que as mesas do jantar estão sendo montadas ao ar livre, 10 mesinhas de casais é a lotação máxima do lugar. Jantar aqui não é coisa amadora, é levada a sério e tanto pode maravilhar como indignar, há que se saber onde está. Trata-se quase sempre de peixe fresco assado, acompanhado por muitos legumes e uma torta: jantar minimalista e perfeito.

Miro a mesa que quero, desço as escadas e... lá estão elas! Mal pude acreditar, dentro de uma bacia de acrílico cheia de água, ainda vivas, descansavam as famosas Vieiras de Picinguaba. Um simples, mas muito bem instruído, rapaz apresentava aos gringos o que era aquilo – e, quando não se fazia entender, ele se saia muito bem com um: “é uma iguaria!”. Ele pegava as lindas conchas e elas espirravam água na tentativa de acionar uma propulsão que as salvassem. O rapaz, munido de canivete, retira o intestino, pinga limão - e é só nhac. Não dá para fazer com elas o mesmo que se faz com as ostras, simplesmente deixá-las escorregar garganta abaixo, é preciso mastigá-las.

Há alguns poucos anos iniciou-se, naquela vila de pescadores, estudos e testes sobre a viabilidade de se ter ali um criadouro de vieiras. Um laboratório em Angra dos Reis fornece as matrizes ainda bem pequenininhas, quando as conchas são do tamanho daquele primeiro anel calcário. Cerca de 10 pescadores se juntaram, deixando a pesca de peixes que rareia a cada dia. Escolheram algumas ilhas pequenas próximas e arrumaram a fazenda de vieiras.

Bem, e o que são vieiras? Quem assiste aos programas de culinária da televisão já ouviu falar delas, mas talvez nunca as tenha visto. Trata-se de um molusco que vive em concha tal qual as ostras, mas suas conchas são em forma de leque meio rosadas, o arquétipo das conchas. A carne trata-se de uma bolinha branca, um escapole perfeito, com textura apenas parecida com a da lagosta. Eu fiquei sinceramente maravilhada com o trabalho dos pescadores. Já havia comido vieiras, mas confesso que, não sei se por força de ocasião, achei as de Picinguaba talvez melhores que as francesas, inglesas...

Não sei sinceramente como anda o lucro do pessoal, sei que estão a causar furor. Naquele dia mesmo o chef Alex Atala estava por lá, visitando-os. Perguntei ao Diley, é esse o nome de um dos cooperados, como andavam os lucros, ele se dignou a responder apenas que acabara de chegar de Angra dos Reis e trouxera com ele 70 mil vieiras bebês, que tinha muito trabalho a fazer e que a safra do ano que vem, graças a Deus, estava já garantida.E eu, num papo animado, sem descumprir meu trato de só descansar, acertei minhas encomendas.

O ar que eleva e sustém

Foi só depois que eu escrevi a frase: “nesse caso o ar deveria ser ingrediente e não modo de fazer”, que me dei conta da relação estabelecida entre o ar e várias preparações culinárias. Uma lufada fresca me fez rever o grau de controle que pensamos ter sobre a comida que preparamos, porque muitas vezes a influência do meio é a rasteira que não queremos levar. Podemos começar esse papo de modo comezinho, com a clara em neve. Quando queremos essa transformação das claras dos ovos, o que fazemos? Inserimos ar nas claras através de um batedor ou da batedeira elétrica. O processo é simples, por isso nem o valorizamos, mas o requinte dessa técnica é que na maior parte das vezes, em que fazemos clara em neve, estamos meio mal-intencionados, na verdade queremos é levar à outras preparações complexas, o ar, que de outra forma não seria capturado. É o pão de ló, o suflê, por exemplo, que inflam no forno graças às bolhas de ar aprisionadas na espuma da clara.

É verdade que a clara em neve continua sendo clara, a despeito da enorme transformação física. Mas o que dizer do pão? Nesse caso a mudança é de essência. Seria impossível a nós sobrevivermos comendo apenas farinha de trigo, mas é perfeitamente possível sobrevivermos apenas de pão. Foi o que um químico em alimentação disse. Porque, nesse caso, o ar é vida, passa a ter alma. Pode ser que a simbiose do ar e a farinha de trigo tenha começado no Egito antigo, é o que defende o estudioso Pollan. Acostumados a comer uma papa feita de trigo e água, possivelmente alguém esqueceu uma vasilha desse mingau e quando a encontrou viu que, primeiro, o volume tinha aumentado, que bolhas de ar eclodiam na mistura e quando teve a ideia de assar aquilo, ficou duplamente maravilhado, porque o milagre da multiplicação do alimento se fizera, mas, principalmente, sabor e perfume acompanhavam o sopro divino que faz de um mingau de farinha e água virar um pão.

Estamos a tratar do pão feito de fermento natural produzido em casa a partir de uma isca. Adoro essa terminologia porque trata-se exatamente disso: isca, que capturará os micróbios que tem o ar por morada e que por afeição preferirão aquela mistura, que pode ser de farinha e água, ou caldo de figo, abacaxi. Nossa experiência com o fermento natural nos mostrou que na verdade tanto faz a matéria inicial da isca, rapidamente todos eles terão o mesmo gosto, isso porque é uma questão de terroir: os micróbios de Franca é que ditarão o sabor e o perfume dos pães, feitos a partir dos gases por eles expelidos. Bobagem trazer fermento de outras localidades - rapidamente serão todos francanos.

Perto de 80% de um bom pão é ar, e nosso erro mais comum é pensar que isso é nada...Vejo diariamente minha irmã se esforçar em cada vez mais ter mais desse nada dentro de seus pães, porque quanto mais de nada, mais sabor mais perfume, mais complexidade terão o seu pão.

Talvez seja uma questão de elevação: o ar é o etéreo que faz da gosma, do líquido, algo suave, sublime. O fermento deixado ao Deus dará algo que foge ao controle do padeiro. Um pouco arriscado. Lembra-me criança a rodar desgovernada de braços abertos a sentir o vento na pele, nos cabelos e, sem temer a queda, se embriaga de vento porque também almeja elevar-se.

Almoço e charme

Combinado não sai caro. Fizemos um acordo enquanto estávamos por aqui, antes de sermos tomados por emoções incontroláveis. Chegamos à conclusão que um jantar, num restaurante daqueles estrelados, estaria de ótimo tamanho. Quis o destino que não fosse um jantar, mas um almoço, porque a descrição do lugar me convenceu de que a luz do dia deixaria tudo ainda mais bonito. Localizado no alto da colina, rodeado por oliveiras e parreiras, um jardim mediterrâneo, cheio de ervas, enfim, toda aquela coisa que faz da gente sonâmbulos conduzidos que só sabem dizer: sim!

Ali revi uma coisa que há muito não via: o cardápio entregue à mulher não tem preço. Embora entenda a gentileza, em tempos de feminicídio, empoderamento e misoginia, atitudes assim podem ser ofensivas - afinal, não se pode mais saber quem vai pagar a conta. Além disso, pode ser que a mulher prefira não ser alijada dos valores que a família gasta.

A outra coisa, essa eu não conhecia: pagar um valor pelo prazer de se sentar naquele ambiente, naquela mesa. Claro que um restaurante de nível Michelin tem mesas, cadeiras e salão impecáveis - e isso é um grande prazer, sobretudo para quem ama isso. Mas ver na conta cobrados 30 euros to pleasure of the table foi engraçadinho...

A propriedade é mais que isso, é o que se chama Relais, há um pequeno hotel, com serviços de primeira que prefere atenção e cuidado ao luxo, similar aos nossos hotéis de charme. E tanto o restaurante como o hotel são atrativos que se complementam. Lembrei-me do sonho do Chef João Roberto, de Ribeirão Preto, do extinto La Pyramide, de construir no terreno dos fundos do restaurante dois aposentos, que serviriam aos clientes de fora.   

Outra coisa que chama bastante atenção é que, por mais elegantes que os serviços sejam, há uma grande deferência à terra e aos frutos que dão. Tivemos sorte e chegamos na hora que uma turma de compradores de vinho, de diversas partes do mundo, se acomodava para receber as explicações sobre a produção de vinho e azeite do Relais, os donos, pai e filho, “nos contaram” que a natureza continua no domínio, que as azeitonas do ano passado caíram todas, de uma vez, e que as uvas se encheram de água e que ficaram sem vinho e sem azeite. Mas que esse ano prometia ser grande, porque os frutos estavam prefeitos.

Escolhemos como entrada uma salada de folhas com cubos de atum, que vieram espetados em galhos de rosas do jardim. Meu prato principal foi um ravióli recheado com queijo talegio num molho de grão de bico, meu marido repetiu o atum. Minha sobremesa uma composição de sorvete, creme e chocolate. Tudo impecável.

Il Falconieri, o nome do restaurante, é ainda o nome que se dá ao homem que cria ou adestra falcões: além de tudo o que se pode ver de belo e de bom para comer, o proprietário do lugar também dá um breve curso sobre a antiga arte de adestrar falcões. Segundo ele, alguns desses belos pássaros, que sobrevoam a propriedade, velam pela família há muitos anos. Gente, é tudo verdade!