O lanche e a ilha

Eles foram a última dupla a subir no barco ao fim do mergulho. A correnteza estava especialmente forte lá embaixo, naquela tarde. O instrutor preferiu encurtar o mergulho e, à medida que as duplas iam ficando com pouco gás, eram mandadas para cima. Com isso, ela sabia que seriam a última dupla a subir - seu marido foi se especializando a pouco respirar no fundo do mar. Rapidamente, ela tirou a incômoda roupa de mergulho, ansiosa por sentir o calor do sol cálido em todo o corpo. Reinava uma estranha paz de um século no barco. Olhou para todo mundo e todos lhe sorriram de volta, a velocidade do barco amaciava as ondas, duplas de pernas se estendiam a frente, os cotovelos se emparelhavam na borda do barco, as cabeças pediam, os cabelos despreocupados eram acariciados pelo vento. Mulheres e homens descalços, exceto o Fabio, um italiano de pés 44, que exibia a sua Melissa Cristal - aquilo era uma piada, e ele nem era gay. Cada casal levava consigo um pequeno isopor com um lanche dentro, preparado pela pousada de cada qual. Descobrir a delícia do dia, contida na caixa, era apenas um dos bons momentos daquela ilha.  Além do lanche, um chocolate, duas cervejas e dois sucos. E quase sempre o lanche eram os wraps.

Os modernos lanches chamados wraps são feitos, preferencialmente, a partir do pão folha, um alimento simples, que de modo interessante está na contramão do extremo refinamento e enriquecimento das farinhas que produzem pães saborosos e macios. Mas os pães chatos têm um charme, digamos, ancestral: eles já estavam presentes na vida dos Homens da idade da Pedra que dispunham de cereais para se alimentarem, é o caso do pão pita dos gregos. No nosso caso, o pão folha, quando encontramos, é aquele bem fino, que se dobra sem partir, de origem árabe. Diferente, portanto, do pão sírio que é mais gordinho e fermentado. Algumas marcas comerciais utilizam o termo wrap, mesmo quando não se trata do lanche pronto, mas apenas da massa, há uma certa confusão. Mas o interessante dessa massa é a versatilidade, pode-se colocar quase qualquer coisa dentro dela e carregar, ao melhor estilo piquenique.

O interior do lanche daquela tarde era de cor maravilha, algo que denunciou a beterraba. Havia algo de hipnotizante em olhar o lanche, perfeitamente cortado em diagonais, o céu, o mar, as gotas de água na Melissa Cristal. Haviam folhas bem verdes no lanche: agrião. Uns pontos no queijo borrados de verde falavam ser gorgonzola, ou quem sabe blue cheese; pequenos corpos verdes e marrons destoavam de toda a maciez circundante: pistaches e nozes, quem sabe? Depois de alguns minutos ela achou que comer o lanche poderia colocar em risco a composição da cena, ela preferiu guardá-lo, e a fome, e percebeu que todos no barco a admiraram por isso.

Se para ela, aquele momento foi um ponto distinto no tempo, é quase certo que o foi também para os outros. 

O pato e as coincidências

O leva e traz cultural nos confunde quanto a origem de ingredientes e preparações. Algumas vezes, um ingrediente é apropriado de tal forma por uma cultura que a gente imagina que nenhum outro povo possa chamá-lo de seu: diga-me o que comes e te direis quem és. Só que não é bem assim, há bem menos identidades que biografias no mundo, temos que repartir o pão e o saber fazer. Pois vamos a um pequeno exemplo gastronômico: o que pode haver de coincidência entre o Círio de Nazaré, um francês e um sertanejo? O Pato.

Quando dizemos que o pato pode figurar num cardápio brasileiro, a natural objeção é de que o pato é um prato francês, aquele mesmo pato com laranja que foi o clássico dos restaurantes franceses no Brasil, acho que por isso ele se infiltrou em nossa imaginação antes mesmo que outros patos brasileiros tivessem a chance de fazê-lo. Engano, o pato pode ser brasileiríssimo até na cor, é o caso do pato no tucupi: um peito ou sobrecoxa assada, imersa num caldo amarelo generosamente pintado de verdes por todos os lados.

Esse prato é parte da alma paraense, um símbolo de originalidade que maravilha os chefs de cozinha, não propriamente pelo sabor, mas pela abusada forma de integração de ingredientes legítimos e inusitados para o resto do Brasil, poucos o experimentaram. A ousadia do paladar paraense elegeu um tipo de pato para criação, nascido de cruzamento, muito parecido com o pato da caça, mais escuro e mais duro que um simples marreco.  

Mas não só, o pato no tucupi é um prato também mítico. Ele é a oferenda a Virgem incandescentemente adorada, a Virgem de Nazaré, durante a maior festa religiosa do Brasil, o Círio de Nazaré. Dito isso, eu sei, a gente pensa: como posso não conhecer assim meu país? Essa festa grandiosa acontece há mais de 200 anos, não só em Belém, pois até os ribeirinhos paraenses se enfeitam para a “passagem” da Virgem. Os restaurantes servem os pratos típicos como a feijoada paraense e o pato no tucupi, e a gente aqui pensando que pato com laranja é bordado bem acabado, esticado no bastidor.

Seguindo, um pouco mais para baixo, na mancha empestada de sol que seca a carne, a cara e um tantinho dos sentimentos, por onde passearam a jagunçada que, conforme Guimarães Rosa, gosta mesmo é “comer, beber, apreciar mulher e brigar”, aí também tem pato, marreco e paturi, todos aves aquáticas que aparecem somente no inverno e são ou eram caçados nas beiras d’águas. Muito apreciados, podem ser ensopados, assados, cozidos...Ana Rita Suassuna elegeu uma receita: paturi no milho verde com pirão de cuscuz. E tanto nesse como naquele os temperos são colorau, coentro, cominho, louro, alho e cebola.

No sertão os ninhos dessas aves as vezes são esvaziados e os ovos levados para serem chocados por galinhas e, quando nascem, têm as asas cortadas para lhes impedirem o voo. Assim são criadas no terreiro como aves domésticas, uma ironia que faz do verdadeiro pato um atípico “patinho feio”.

Volta ao mundo em gotas de vapor

A mim parece que o vapor d’água preferiria ganhar as alturas, ainda que ao preço da dissipação - seria só o processo natural. A inversão, a condensação, a volta ao estado original, lembra mais um temível eterno retorno, algo como o “feitiço do tempo”. Não é de hoje que aprendemos a aprisionar o vapor e dele tirar proveito para se ter um dos melhores métodos de cocção, sobretudo para as hortaliças (legumes, verduras e ervas). O vapor é potente (não é à toa que o Samuel Rosa deseja ardentemente a Garota Nacional cozida no vapor dele). Para tirar a prova é só pensar que conseguimos, por um momento, permanecer com a mão dentro de um forno aquecido a 100ºC, enquanto o vapor que sai da panela nos escalda quase que imediatamente. O processo é interessante: quando o vapor d’água encontra uma superfície fria ele doa todo o seu calor para transformar-se novamente em água, e a coisa esquenta...

As cozinheiras de hoje em dia sabem que o vapor preserva melhor a cor, o sabor, e os nutrientes dos alimentos, mas, originalmente, temos um único prato brasileiro feito no vapor, a saber, o cuscuz: “massa de milho pilado, temperado com sal, cozido ao vapor d’água e depois umedecida no leite de coco”. É preciso que se explique assim, porque o cuscuz brasileiro é o de milho. Não é o caso de dizer que inventamos o cuscuz, podemos ter inventado a substituição pelo milho e os acréscimos que fizeram do cuscuz paulista uma refeição: sardinha, camarão, palmito, ervilha, frango e o que mais a cozinheira quiser.

Mas dá para ir além, temos também nosso cuscuz tipo marroquino, feito da farinha puba, a nossa conhecida farinha d’água, nesse caso as bolinhas incrivelmente duras dessa farinha deverão ser umedecidas na água ou caldo de legumes, até ganharem um aspecto de ova de peixe. Essa farinha é vendida a granel na barraca de produtos nordestinos na feira de domingo. Desprezamos essa farinha porque a dureza dos seus grãos é desanimadora, mas o sabor dela merece ser explorado. Ela é o resultado da mandioca amarela que é deixada na água até apodrecer, e é isso que confere à farinha um azedo que pede maturidade.

Mas se o cuscuz de farinha de milho é patrimônio nacional, o que dizer do cuscuz de massa de mandioca e coco? A pesquisa do assunto me levou a conhecer uma espécie desconhecida. Feita também no vapor, podendo igualmente ser de doce ou salgado, a receita leva 500 g. de massa de mandioca lavada e prensada e 200 g. de coco seco ralado (receita completa no blog Come-se). A mim, essa combinação já é o bastante para salivar.

Como se vê, voltas ao mundo são simples quando o assunto é cultura alimentar. O cuscuz era velho conhecido dos portugueses conquistados pelos mouros, que são do norte da África, onde se originou o cuscuz marroquino. A farinha d’água é amazonense, a receita de cuscuz de massa de mandioca e coco é de Florianópolis, o cuscuz de milho é paulista e mineiro. É por isso também que devemos fugir das comidas industrializadas - sem eira nem beira, elas não possuem pais e, estéreis, são incapazes de gerarem descendentes. 

Jantar do passado

A ideia nos era recorrente porque, como fazemos mudanças periódicas no cardápio, é normal que a gente vez ou outra sinta saudades das glórias e ria dos desastres do passado. Embora o natural seja o esquecimento, dia após dia a gente vê se acumular a poeira que mitiga o padrão que um dia alguns pratos tiveram: primeiro somem as cores, depois os formatos, debaixo do sedimento a gente nem vê mais o que era carne, ou vegetal, os molhos se enlameiam. Parece que repousam no fundo do mar, após 30 metros de profundidade tudo está cinza azulado, não importa o quão vivo foram. Então deve ser isso, todas as preparações do Azul um dia serão esquecidas debaixo de 3 atmosferas e tudo será azul.

Mas os clientes, vez ou outra, pedem um repeteco, espanam o pó dos pratos e relembram coisas que a gente já se esqueceu. Por isso, salão e cozinha se empenharam em trazer à gala alguns dos nossos hits do passado. Acho que foi o jantar mais difícil que já fizemos, o mais duvidoso também, porque seria como testar nós mesmos naquilo que um dia já fizemos...

A seleção dos pratos não foi difícil, até porque decidimos pela democracia de ter uma carne vermelha, um peixe e uma massa. O peixe era tiro certo: a tilápia com molho de limão siciliano. Mas faríamos uma troca: o próprio limão siciliano que tem a cara indissociável da Itália, não nossa. Chegamos a uma receita que era quase igual a outra, só que melhor. Substituímos o Siciliano por limão tahiti, laranja e cúrcuma. Assim trabalhamos com os nossos ingredientes, mais baratos e melhores.

Daí alguém se lembrou do leitão, um clássico nosso, uma receita especial que nos foi dada pelo Dr. João, de Ribeirão Preto. Dissemos “não” - vamos à história do leitão de leite. Lidar com a carne não é simples nem para mim nem para minha irmã. A gente se benze, avalia o crime, pede perdão e divide a culpa. Mas o leitão era outra história, não se tratava de um pedaço, mas do cadáver inteiro e com a marca do tiro na cabeça. Íamos levando, até o dia em que liguei para encomendar o porco e ouvi assim do outro lado da linha: “ Querido, sabe aqueles dois leitões que separamos? Pode abater, tem encomenda.”

Minha máscara caiu, porque justamente uma das desculpas de nós, não vegetarianos, é dizer que o bicho tá morto mesmo, não faz diferença. Claro que isso é só uma desculpa esfarrapada, mas doeu ter sob meu poder direto o destino de vida ou morte de dois leitões. Decidi pela morte, mas pela última vez. Então, leitão não.

Outro grande sucesso, foi o filé com sálvia e presunto de Parma com molho de vinho Marsala, acho que esse é o mais gostoso vinho fortificado que há. E para fechar, a panna cotta, que ao longo dos anos teve aprimorada a receita original, de modo que a nossa tem a nossa cara e, arrisco dizer, muito mais gostosa.

Correu tudo certo, melhor que o esperado, o que era para acontecer em um dia viraram três. O cacoete do preparo e montagem dos pratos ainda nos perseguia, portanto, serviço mais fácil e rápido. A satisfação da cozinha foi boa, apenas boa. A gente gosta mesmo é de sofrer. Assim, trabalhar com segurança, sem o frio na barriga gerada pela expectativa do sabor novo, pode ser bom, mas apenas bom.  

Naturalmente

                                                                                                                                

Há algum tempo, estou com vontade de falar dela. Tenho me esquivado e descobri que não gosto de corresponder ao imaginário sedimentado nas pessoas, é dizer o óbvio, dispensável, portanto.

Há pessoas que atraem para si uma espécie de facho de luz concentrado que ilumina intensamente um aspecto da vida fazendo com que os outros permaneçam envoltos por uma sombra densa. Normalmente isso acontece quando o “iluminado” oferece algo de que gostamos muito de ver ou de saber, pode ser o belo, o horroroso, o aprazível ou o asqueroso.  Parecemos perigosos, mas muitas vezes somos só as Najas hipnotizadas pelo que é seduzível.

Então dizer que a professora Jurema Xavier é uma mulher educada, elegantíssima e bonita em nada contribui para o coral. Mas dizer que ela gosta muito de comer, e que o fazia com parcimônia e prazer, pode acrescentar algo. Claro que essa é minha opinião, não se trata de verdades, é que a imagem da mulher que foi minha professora há uns vinte anos vem associada a comida, ou talvez seja só eu a transformar pessoas em quitutes...

Nossa amizade gastronômica começou em algum julho do passado já distante, quando o sempre jovem coração dela descompassava pela proximidade de Paris. Todos nós, alunos, sabíamos que as férias de julho dela e do marido eram dedicadas ao flâneur parisiense, cidade que ambos amaram incondicionalmente. Eu sei, isso é um clichê, mas no caso deles era verdadeira devoção. Na volta, ela sempre me contava sobre o que tinham comido, como as montagens dos pratos eram bonitas. Quando o trânsito das imagens se banalizou, ela passou a me mostrar como de fato eram.

Vi pelas mãos dela a primeira salada, uma de suas preferidas, de chevre chaud. A receita: um bom punhado de folhas verdes, uma torrada de pão cascudo e pelotas de queijo de cabra por cima, quentes, mas não derretidas. Por cima costuma-se colocar algo doce, que pode ser uma geleia ou um pouco de mel. Essa é uma salada bastante popular em Paris. Qualquer lugar mais ou menos é capaz de apresentar um bom exemplar dela e quase sempre valem por uma refeição.

Depois foram as misteriosas alcachofras, que para ela foram sempre simples. A maioria de nós nem sabia o que fazer com aquela flor selvagem e ela já lhes arrancava o coração, ou servia as pétalas cozidas em água e sal com molho de mostarda e mel.

Aqui no Azul, nosso restaurante, seu prato preferido foi por muito tempo o pato, com arroz puxado no próprio molho. Uma vez ela nos disse que o sal nele estava um tom acima, no que concordamos, melhor aceitar o paladar dela.

Não sou amiga íntima da Jurema, mas também pendulo de lá para cá diante dos seus gestos tão elegantes, o que não me impediu de olhar para o que havia repousado na sombra da vida dela, e confesso, só vi coisas boas, sogra e mãe cuidadas por ela. A pontualidade e correção como professora, a lealdade como amiga e uma educação que não distinguia pobres e ricos.

Você faz falta Jurema, gostaria de tê-la por perto.

Simón Bolívar e o arroz de coco

                                                                                                                                       

Montado em lombo de cavalo, Simón Bolívar cavalgou o suficiente para duas voltas e meia no globo terrestre. Devido ao seu formidável calo nas nádegas, ganhou o apelido de cú de ferro - diziam que ele dormia em cima do cavalo. É fato, a necessidade o impeliu a empreender jornadas inacreditáveis, mas a paixão o motivava, à visão de cavalos selvagens na campina, dizia ser a coisa mais bonita do mundo. Fiquei surpresa ao saber que o império que Bolívar arrebatou da Espanha era cinco vezes maior que a Europa e que ele não comia nada. A magreza extrema denunciava que chegava a passar dias tomando apenas uma infusão de papoulas ou de ervas, outras vezes um copo de vinho; prazer à mesa, ele sentia ao comer um mingau de milho feito pela sua cozinheira índia, ainda que lhe fossem oferecidos ovos mexidos em caçarola, pamonhas, morcelas, tigelas de chocolate denso.

Bolívar entrou na minha vida porque Cartagena das índias foi nosso destino de férias, e essa cidade lhe foi fiel mesmo depois de despojado de poder e glória. Além disso, a casa onde passou um de seus últimos dias, embora não tenha falecido ali, ainda está lá, lindamente restaurada. E por último, Gabriel Garcia Marquez (meu alvo principal naquela cidade) dedicou-lhe uma biografia. Portanto, com meus dois interesses históricos bem definidos, só me faltava saber o que comer.

Não tive qualquer dificuldade para eleger a primeira investigação culinária, porque a curiosidade nascera na adolescência: como sonhei experimentar o arroz de coco com que tantos personagens do realismo mágico de Garcia Marquez se deleitaram. Tantas vezes li seus personagens indo ao porto, à noite ou madrugada, se deliciar com esse prato tão típico da Colômbia. Imaginava-o branquinho, quem sabe numa combinação de leite de coco e coco fresco. Talvez coco verde, quando a carne do coco é ainda uma geleia translúcida. Ou quem sabe, ainda o coco verde, com as carnes formadas no auge de sua juventude, mas já decidido pela brancura das coisas imaculadas. Ou bem poderia ser o coco seco, ralado, melhor, em tiras a exibirem aquela linda e delicada passamanaria marrom. O tempero para esse prato seria o cheiro verde - só que para o bom colombiano, cheiro verde atende pelo nome de coentro. Foi o que imaginei.

Muito bem, tudo errado. Primeiro, ele nem é branco, ele é moreno. Nada contra as comidas morenas, Deus é testemunha, eu amo um queimado, mas é que arroz de coco tinha de ser branco. Mas não, o coco desse arroz é queimado numa discreta calda de açúcar, que confere ao prato um gosto de caramelo. Não é como arroz doce, ele é solto, embora haja uns grumos. E ele não tem outro tempero, nada de pontinhos verdes, nem folhas de coentro, nem pimenta. Gostei. Porém, fiquei com aquela sensação de leite morno na boca.

É incrível a quantidade e a qualidade das coisas que se pode fazer numa vida, mas que tão raramente são feitas. Dizem que o mundo moderno matou a possibilidade de homens como Bolívar. Entendo e não entendo. O libertador faleceu em cama emprestada, ouvindo os escravos, no trapiche, entoarem ave-marias, numa debilidade física tal que devia estar pesando 40 e pouco quilos, mas a alma intacta: “Carajos! Como vou sair deste labirinto?”