Volta ao mundo em gotas de vapor

A mim parece que o vapor d’água preferiria ganhar as alturas, ainda que ao preço da dissipação - seria só o processo natural. A inversão, a condensação, a volta ao estado original, lembra mais um temível eterno retorno, algo como o “feitiço do tempo”. Não é de hoje que aprendemos a aprisionar o vapor e dele tirar proveito para se ter um dos melhores métodos de cocção, sobretudo para as hortaliças (legumes, verduras e ervas). O vapor é potente (não é à toa que o Samuel Rosa deseja ardentemente a Garota Nacional cozida no vapor dele). Para tirar a prova é só pensar que conseguimos, por um momento, permanecer com a mão dentro de um forno aquecido a 100ºC, enquanto o vapor que sai da panela nos escalda quase que imediatamente. O processo é interessante: quando o vapor d’água encontra uma superfície fria ele doa todo o seu calor para transformar-se novamente em água, e a coisa esquenta...

As cozinheiras de hoje em dia sabem que o vapor preserva melhor a cor, o sabor, e os nutrientes dos alimentos, mas, originalmente, temos um único prato brasileiro feito no vapor, a saber, o cuscuz: “massa de milho pilado, temperado com sal, cozido ao vapor d’água e depois umedecida no leite de coco”. É preciso que se explique assim, porque o cuscuz brasileiro é o de milho. Não é o caso de dizer que inventamos o cuscuz, podemos ter inventado a substituição pelo milho e os acréscimos que fizeram do cuscuz paulista uma refeição: sardinha, camarão, palmito, ervilha, frango e o que mais a cozinheira quiser.

Mas dá para ir além, temos também nosso cuscuz tipo marroquino, feito da farinha puba, a nossa conhecida farinha d’água, nesse caso as bolinhas incrivelmente duras dessa farinha deverão ser umedecidas na água ou caldo de legumes, até ganharem um aspecto de ova de peixe. Essa farinha é vendida a granel na barraca de produtos nordestinos na feira de domingo. Desprezamos essa farinha porque a dureza dos seus grãos é desanimadora, mas o sabor dela merece ser explorado. Ela é o resultado da mandioca amarela que é deixada na água até apodrecer, e é isso que confere à farinha um azedo que pede maturidade.

Mas se o cuscuz de farinha de milho é patrimônio nacional, o que dizer do cuscuz de massa de mandioca e coco? A pesquisa do assunto me levou a conhecer uma espécie desconhecida. Feita também no vapor, podendo igualmente ser de doce ou salgado, a receita leva 500 g. de massa de mandioca lavada e prensada e 200 g. de coco seco ralado (receita completa no blog Come-se). A mim, essa combinação já é o bastante para salivar.

Como se vê, voltas ao mundo são simples quando o assunto é cultura alimentar. O cuscuz era velho conhecido dos portugueses conquistados pelos mouros, que são do norte da África, onde se originou o cuscuz marroquino. A farinha d’água é amazonense, a receita de cuscuz de massa de mandioca e coco é de Florianópolis, o cuscuz de milho é paulista e mineiro. É por isso também que devemos fugir das comidas industrializadas - sem eira nem beira, elas não possuem pais e, estéreis, são incapazes de gerarem descendentes.