Sabor básico: ele já estava lá

Há bilhões de anos, antes que o primeiro humano palmilhasse a terra, ele já estava lá. Sem pai ou mãe nos reinos animal e vegetal, parece ter sempre existido. Tranquilo, esperou que a vida surgisse para então contribuir de modo essencial na constituição de tudo o que é vivo sobre a face da terra. Muito mais tarde, sozinho, porque é único, transformou-se num dos 5 sabores básicos conhecidos pelo nosso paladar. Mais tarde ainda, inovou: cansado que estava de sua mera importância inorgânica, transformou-se num importante veículo político e administrativo, pagou salários, foi objeto de monopólios governamentais, e foi ele quem impulsionou Gandhi, em 1930, a fazer sua histórica marcha contra o domínio inglês - e após 25 dias de caminhada, ao chegar no litoral de Bombaim, Gandhi pegou seus cristais nas mãos como uma simbólica mensagem: o sal da Índia pertencia aos indianos.

Portanto, sal é vida, mas em pequenina quantidade. Para nós, uma colherinha de café ao dia já é suficiente, mais que isso, pode contribuir para inúmeros problemas de saúde. As várias formas de apresentação dos sais para utilização gastronômica causam ainda certa confusão. O sal mais comum, aquele que está dentro dos saleiros em todas as mesas, é o granulado, é o mais denso, o que leva mais tempo para dissolver. E para que apresente aquele aspecto soltinho é acrescentado de aditivos químicos, além do iodo.

O sal marinho não refinado é aquele sal grosso, com processamento mínimo, portanto, não vem purificado, ele traz consigo algas e algumas bactérias resistentes a salinidade, por sua cor acinzentada é chamado de sel gris.

O sal em flocos já é um produto mais interessante. Sei que é produzido no sul da Inglaterra e que é formado por partículas finas e ocas, que se dissolvem rapidamente em cima do alimento. Deve ser polvilhado logo antes de se comer o alimento para que não se percam nem a textura crocante nem seu delicioso sabor.

E o melhor de todos: a flor de sal, ou fleur de sel, conforme sua língua nativa. Ele é produzido no sudoeste da França. Consiste na parte mais fina e delicada do sal e sua produção não está totalmente sob o controle do homem, mas da natureza. Umidade e ventos combinados secando e soprando delicadamente a superfície da salina e formando cristais finos que devem ser retirados rapidamente antes que afundem e se juntem ao sal marinho comum.

É bem verdade que fatores culturais, hereditários e de idade dão o tom sobre o famoso: sal a gosto. Para a maioria de nós uma colher de chá de sal em 10 litros de água será identificado como salgado. Mas para quem já passou dos 60 anos será necessário o dobro de sal para que as papilas gustativas identifiquem o sabor salgado. Portanto, o cuidado com a saúde geral do corpo passa também pelo cuidado com os sabores desde a tenra infância.