Fermentos

Ignorei por muito tempo os porquês de se preferir o fermento químico ao bicarbonato de sódio, e vice-versa, no preparo de bolos e pães. De posse de uma receita, agrada-me dialogar com os ingredientes e pensar na função de cada um, mas nesse caso, ao final, acabava por aceitar os poucos gramas dos ácidos e sais sem questionar. Como num exercício musical que a gente esmera os trechos que sabe e corre em fuga nos que não sabe. Pouco ajuda quando a receita pede fermento químico, bicarbonato e sal.

Os fermentos são fontes de gás de ação rápida, são assim porque a maior parte das nossas massas ou são fracas ou são líquidas, e não conseguem segurar as bolhas de ar por muito tempo. Por isso, os fermentos precisam agir rápido. Fermentamos porque não queremos bolos solados nem densos. Respeitamos as pequenas medidas pedidas porque o exagero os fará explodir e murchar depois.

Aqui vale o senso comum. O mais completo e seguro fermento é, sem dúvida, o fermento químico em pó. Não é à toa: ele contém um sistema completo de fermentação, tendo como um dos compostos justamente o bicarbonato de sódio. E o mais importante: tempo de reação variado. Testemunhamos isso assim que misturamos o fermento ao líquido, a massa infla e parece engrossar, é a reação imediata, seguida pela reação lenta, ativada pelo início do calor, e finalmente a reação retardada, ativada pelo calor ao final da cocção. Um sistema complexo orquestrado para que saia do forno aquele bolo que nos encha de orgulho - e permaneça assim, mesmo depois de frio.

O bicarbonato é seletivo, ele reage com alguns ingredientes ácidos, daí as receitas associarem os dois. O bicarbonato pode ser o único fermento da massa desde que haja ingredientes que reajam a ele, a saber: os leites fermentados, iogurte, por exemplo, açúcar mascavo ou melado, cacau em pó não alcalino, sucos de frutas e vinagre.

É bastante comum os bolos que levem cacau pedirem o bicarbonato. De qualquer forma, no caso do cacau em pó, acho mais seguro utilizar os dois fermentos - a questão da alcalinidade pode sacrificar o bolo. O acréscimo de mais bicarbonato, já que o fermento químico já o contém, parece produzir um bolo melhor, mais fofo e mais colorido.

Já o sal, é para temperar mesmo, muito bem vindo mesmo quando a receita é doce, faz a preparação sair do conforto infantil para ganhar maturidade. O sal é imprescindível, além de inimitável, não vem de matéria orgânica, nem de animais, mas do mar, antes disso, veio da rocha. E além de ajudar na conservação dos alimentos, extraordinariamente aperfeiçoa os sabores porque permite a proliferação de bactérias inofensivas produtoras dos sabores. Portanto, o sal consegue fazer mais gostoso também o doce.