Um elo entre nós

Nós também começamos com bem pouco. Decidimos que teríamos uma porção agradável de legumes para servir. Não que houvesse horda de pedidos, nós pretendíamos antecipar a demanda, melhor que isso, incitar a demanda. No entanto, originalidade zero! Rio com a matéria da Folha de S. Paulo que relata justo isso: o crescimento da demanda e oferta de legumes nos restaurantes. Aliás, melhor tratarmos de hortaliças, essa bela palavra que vem da horta e contempla tudo: legumes, verduras e ervas. Acredito que mesmo a compra de ervas, hoje em dia, seja maior do que antes, uma coisa puxa a outra.

Começamos pelas raízes óbvias: a batata doce, a cenoura, a mandioquinha, a batata inglesa e o “moderno” brócolis japonês - um de cada cor, ficava bonito. Tampouco o método de preparo se manteve, cozinhávamos no vapor, esfriávamos na água fria para interromper o cozimento do calor residual, depois secávamos, embalávamos e congelávamos. Como se pode ver, o excesso de verbos revela excesso de trabalho também. Era um bom método, mas, às vezes, pequenas gotinhas de gelo se formavam nos palitos de cenoura, nas copas dos brócolis, e o resultado era a moleza, algo inaceitável se estamos a tratar de legumes.

Houve também o tempo das incorporações: cabotiá, cebola, vagem, palmito, chuchu, às vezes cogumelo, às vezes ervilha torta, dependendo da estação. A mais recente foi a troca do pedaço de batata inglesa pela batata bolinha com casca e cortada ao meio, ficamos assim com semiesferas, cilindros, cones, floretes...chegamos ao ponto: eu não dou conta de comer nossa porção de legumes.

Desse conjunto, se sobressai a cabotiá. Alguns clientes só aceitam o resto se ela estiver junto, outros desejam tudo, menos ela. Ela segue firme, embora seu preparo e temperos sejam personalíssimo, só ela é assada. Para levar ao cliente, pior ainda, se a colocamos junto aos outros, na mesma frigideira, tudo sairá borrado de cabotiá – oito bocas de fogão, às vezes ocupadas com enormes panelas com caldos, pato, cinco quilos de rabada, e a gente avista uma frigideira enorme ocupando uma boca com um mísero pedaço de cabotiá. Mas a gente gosta dela mesmo assim.

O que começou com um desejo meu acabou virando uma obsessão da Dani, nossa ajudante. Seu tom cômico e mal-humorado de reclamar deu lugar ao orgulho, cômico e mal-humorado, naturalmente. De vez em quando ela sugere algo novo, emendando ao final: uai, vocês não queriam ter uma porção de legumes?! Foi a Dani também que modificou o preparo tornando-o eficiente e melhor.

Os legumes são um elo entre nós: eu, Lelê e Dani. Desconfio que eles dialoguem com os sons da Terra e com os nossos. Ainda não exaurimos as piadas e reclamações em torno desse simples acompanhamento.

O peso das sacolas de filé mignon, a purificação dos caldos de rabada e paleta, a montagem alucinante da costelinha, nada, nada disso se compara a nossa ira pelos legumes moles, desbotados e murchos - ou o contrário: nossa exaltação com o brócolis perfeito.