Acarajé: a bola de fogo

Comer um bom acarajé é fácil e não é. Quando o encontramos - essa é a parte difícil, principalmente para nós que vivemos longe da culinária baiana -, comê-lo é bem simples, comida de rua, que se come com as mãos, a única questão é decidir se o acarajé será quente ou não. Quente, nesse caso, é apimentado. Outra característica simples, a receita. Gosto muito das receitas simples de poucos ingredientes, normalmente elas guardam um segredo que só a execução revela. Quando nos deparamos com uma lista enorme de ingredientes fica a surpresa do sabor agregado, tal qual as comidas indianas. Mas quando temos dois ou três ingredientes que se transformarão numa coisa totalmente diferente, dá ainda mais gosto caprichar na feitura.

Já comentei por aqui o desespero que foi descobrir que as cascas do feijão fradinho, colocado de molho por 12 horas, não boiaram como o esperado na preparação de um evento. E, se fizemos a promessa de servir um bom acarajé, a coisa tem que acontecer, ainda que sejam 2 horas de uma manhã, que teve o dia anterior inteiro trabalhado. A chef disse: enquanto houver cascas não arredo pé - e com os dez dedos nus descascou uma bacia enorme de feijões. Faz pena porque eles perdem a pinta marrom, mas dá prazer vê-los assim, imaculados.

Depois disso é só bater num processador ou liquidificador, o processo é lento porque não se adiciona nada aos feijões, é preciso dar tempo aos aparelhos. Então a massa fica lisa, homogênea, pálida e muito elegante. Pode-se dizer que essa é já a massa do acarajé, mas não é, e só por um detalhe: ela clama por ar! Ela está sufocada, pesada, sem ação, os grãos batidos crus, porém demolhados se uniram como quem teme. Aí descobre-se também uma falha em todas receitas de acarajé: o ar não é modo de fazer, é ingrediente obrigatório.

Passa-se a massa para uma bacia e de posse de uma colher de pau começa-se a revolver a massa de baixo para cima, incorporando ar, dando-lhe segurança para que se sinta livre e infle. A massa vai dobrar de tamanho, ou quase, pronta para ser moldada e boiar no dendê quente. O que se segue é inebriante e a gente pode cantar, girar feito baiana, porque parte do pelourinho estará bem diante de você.

Na verdade, falo aqui do acarajé tradicional, recheado com camarão seco, coentro e a famosa pimenta, que é a própria essência dessa delicia. Àkàrà significa bola de fogo e je significa comer. Mas não é só, as comidas de santo representam e são representadas por mitos trazidos por uma de nossa tríade cultural: a africana. Xangô era quem comia bolas de fogo e qualquer mulher que descobrisse seu segredo era imediatamente desposada por ele, assim sucedeu com Iansã.

Os mitos são arcas primitivas, que guardam respostas desconcertantes. E fico por entender, o que seria mais importante: Xangô, a mulher ou a comida? 

Restaurações

Às vezes me pergunto se os objetos podem carregar a lembrança de fatos e pessoas ou se tudo não passaria de mera sugestão da gente. A resposta, naturalmente, depende exclusivamente da crença de cada um, do modo como se vê as coisas - digamos que parte de ver duendes e chega até o materialismo absoluto. Mas como acho que uma pitada de metafisica tempera a vida, transcrevo a bela definição de Descartes sobre a metafísica. “Toda a filosofia é como uma árvore, cujas raízes são a metafísica, o tronco é a física, e os galhos que saem do tronco são todas as outras ciências...” Com isso podemos pensar que a metafísica representa nosso mais profundo problema, mas que na verdade nem é problema, é só um desconhecido que se senta a nossa mesa todos os dias.

Sair do nosso meio, adentrar a outro faz soar o apito de: sentido! Num instante estamos alertas. Por isso, quando avistamos ao longe a imponente fieira de palmeiras imperiais, elegante moda botânica da época imperial, nos transportamos para o período colonial. No pó da rabiola do tempo, temos visões de coisas que não vivemos, mas intuímos, lemos, sentimos: senhores, escravos, sinhás, cultura afro, ouro, café...

O casarão, um dos símbolos máximos dos poderosos senhores do passado, está restaurado e seguro de si e mira o horizonte pelas janelas iluminadas: possui ainda um efeito poderoso que nos curva. A senzala, parte mais baixa da casa, com sua porta pequena, faz qualquer um de mais de um metro e setenta se abaixar. Mas foi revestida por madeira tratada, reflorestada. Objetos de arte, pele de bicho compõem um ambiente que agora é só a recepção de um elegante hotel fazenda cheio de “conceito”.  

Pela senzala, sobe-se para a casa, a parte branca da casa, o assoalho de 1800 e alguma coisa foi recuperado. Orgulho do proprietário, exibe as manchas que bem podem ter sido de um baile, de uma festa, de um casamento. Aceitamos um cardápio quase vegano, oriundo da horta que viceja há alguns metros. A refeição se divide entre uma entrada bastante frugal, um prato principal e uma sobremesa. Poderia ser monótono, mas não foi. 

Cozinheiras simples, nada de chef ou chefetes, exibiram conhecimento e expertise em lidar com legumes e verduras. Por exemplo, um inhame, al dente, recheado de legumes delicadamente picados, à brunoise, azeite e molho de iogurte e ervas frescas surpreendeu pelo equilíbrio e sabor - o resultado é melhor do que se imagina. Segundo dia, ainda mais surpreendente, um chuchu em tiras cozido apenas no limão acompanhado de uns pontinhos de molho pesto reverenciaram não só o paladar, mas toda a natureza circundante de pinheiros e palmeiras. Terceiro dia, uma farofa molhada e vibrante de beterraba, boa demais, mesmo para quem não gosta de beterraba, juro!  Os doces com açúcar bastante reduzido, às vezes menos doce até que as cenouras do almoço, foram pílulas para apenas adoçar o paladar. Compotas, doces caipiras, fitas, ralados, caldas finas a lembrar que o menos é o luxo de hoje e amanhã.

Mas uma aragem fria fazia nossos pelos eriçarem a cada vez que a mocinha descia para a senzala buscar uma garrafa de vinho pedida por algum de nós. Não nos lembrávamos de ter visto adega por lá. Imaginei que ficasse num quartinho fora da casa, próximo da capela, talvez. Ela descia e o rumor do vento nos enrodilhava, como se boquinhas habitassem um redemoinho.  Espiamos e vimos que uma daquelas tábuas novinhas em folha era a porta da adega, construída no chão batido, com teto de taipa, quase sem restauro, é a parte dolorosamente original da fazenda. 

Lembranças

Da última vez que eu vira uma cuia fumegante de mexilhões em cima de uma mesa, havia embaixo dela, da mesa, um homem. Por cima: a cuia, cujo vapor ainda desenhava no ar, denunciava que ali ninguém comera nada ainda e que, mal chegaram os pedidos, o homem colapsou. Instantes depois, o serviço de emergência francês prestava os primeiros socorros. Mas, à parte os mexilhões enormes dum laranja luzidio protegidos pela casca preta ônix e o homem estirado no chão, vitimado sabe-se lá pelo que, o que me chamou a atenção foi o barulho, se alguém recortasse aquele pequeno quadro “encenado” nada estaria fora do lugar. O mesmo som aconchegante, vozes, taças, talheres, sineta da cozinha e ao fundo alguma Ella, Edith ou Nina acarpetava com a voz chiada todo o ambiente. O francês tem horror a qualquer intromissão desnecessária na vida alheia, então, para que xeretar uma situação que deve ser controlada por quem de direito?

Semana passada eu e minha filha fomos a um bistrô em São Paulo e dou de cara com a tabuleta anunciando que o prato do dia era Moules e frites (jamais me esquecerei daquela cena) muitos clientes denunciavam que estavam ali justamente pelos mexilhões, que são servidos apenas uma vez na semana. E, ainda bem, ninguém acometido por nenhum drama.

É uma pena que a gente não valorize os mexilhões que são uma opção barata de frutos do mar, além da personalidade do sabor, superior ao da lula por exemplo, que é bem sem graça. Para os franceses a coisa é séria, e há pelo menos uma receita clássica com eles vinda de cada região francesa. Acho que talvez a facilitação do processo tenha acabado com toda a graça do paladar. Uma coisa são os nossos mexilhões desabitados, pelados, congelados, acomodados lado a lado nas bandejas de isopor. Outra coisa são eles dentro de suas casas fechadas, as cascas com as cracas do mar, pedaços de algas saindo para fora das conchas e um punhado de areia que demanda algum trabalho. Só que tudo isso fervido junto resulta em algo delicioso, enquanto nós nos acostumamos a afugentar uma espécie de massinha alaranjada.

Juntei-me ao coro e pedi o meu mexilhão, que é feito a moda marinière, só que mais sofisticado, leva cebolas, vinho branco e manteiga e, acho, creme de leite fresco. O resultado é uma sopa de sabor refinado e irresistível, os mexilhões com textura firme e fresca, não são nem lembrança daquelas coisas moles com sabor meio passado a que estamos acostumados, e as batatas fritas, a gente varia, come umas mergulhadas no molho e outras crocantes.

Acho que temos o poder de escolher as lembranças que o cérebro vai guardar, por isso também escrevo, pois replico meu sentimento e reforço minha memória, que guarda agora duas cuias fumegantes, duas mesas, um corpo que cai e o rosto da bela moça que elegantemente me fazia companhia enquanto eu saboreava um delicioso moules e frites.

Fantasmas, chuva e comida

A venda da Colômbia, como destino turístico, é patrocinada pelo seu artista maior, Gabriel García Marquez. É bem verdade que a Colômbia tem Botero, Shakira, mas García Marquez soube registrar a alma colombiana e a eternizou banhada de calor e Nobel. Foi uma sorte muito grande ter me deparado com um blog que indicava um áudioguia que nos levaria aos locais da cidade de Cartagena onde as histórias do escritor foram ambientadas. Foi nosso melhor momento. Um pouco cansativo, iniciamos a turnê às 9h. da manhã e só terminamos às 6h. da tarde - imersos no realismo mágico que me trouxe de volta minha adolescência. Não que tenha gostado muito dela (de minha adolescência), mas pelo García Marquez fui apaixonada. O que mudou? Não sei. Reli três de seus livros antes da viagem: aquele que ele considerou sua grande obra, “O Amor nos tempos do cólera”; “Do amor e outros demônios” e o “General em seu labirinto”. Encontrei velhos fantasmas imersos numa bruma fresca que há tempos eu não visitava. E, ao colocar os pés em Cartagena, tive o mesmo tipo de sentimento e gostei demais: fantasmagórico.

O ponto alto do tour, um dos últimos lugares a serem visitados, é o antigo Convento Santa Clara, que se transformou em hospital, necrotério e hoje é um hotel da rede Sofitel. Precisaria de muitas linhas para explicar porque esse prédio teve tanta importância na vida do escritor, mas em termos gerais, Gabriel entrou ali para cobrir, como repórter, a retirada das tumbas das freiras Clarissas, que ainda estavam enterradas lá. Saiu tão impressionado que um romance se impôs.

Justo quando chegamos ao prédio, um temporal prometido desde a manhã resolveu deixar a condescendência e desabar sobre nós. Olhamos em volta e havia uma boa proteção, o Malanga (bar e restaurante). Nos secamos com papel, nos sentamos nas banquetas do bar. Pedi para beber algo que constava da minha lista de vontades: a limonada de coco. Uma bebida refrescante que leva limão, creme de coco e gelo. O creme de coco é feito a partir do coco fresco e pode ser substituído pelo leite de coco, sem o mesmo efeito, acredito. O resultado é um milkshake adorável, não muito doce e bem cremoso.

Foi chuva de verão, rápida, caudalosa, de mão única não deu sequer para molhar todas as paredes do antigo convento. Ficamos por ali como que compelidos a gravitar na força exercida pelas coisas desconhecidas. Não entramos no hotel, deixamos para outro dia, estávamos cansados. Na outra face do prédio um restaurante de frutos do mar nos serviria para matar a fome do corpo - La Cevicheria é um bom lugar. Na parede do restaurante, uma foto do chef Bourdain, que parece considerar esse um dos melhores de Cartagena, mas há vários. Os pratos com frutos do mar são abundantes e fresquíssimos, pode-se dividir em dois ou três. Suspirei de saudades quando vi que eles serviam cauda de lagosta fresca com molho de manteiga e ervas, quanto tempo! Iniciamos o jantar com o pão e uma berinjela defumada e queijo, essa sim, espetacular. O vinho nos deixou imunes ao pequeno caos da rua: ouvimos Thriller tocando e uma cabeça a girar nos calcanhares nos indicando que algum Michael Jackson rondava, depois um rapper metido a repentista em meio a oferta de esmeraldas e pérolas e os fantasmas das freiras Clarissas. Quando decido fazer meu pedido, é tarde demais, a lagosta tinha acabado, parece que todo mundo pediu lagosta naquela noite.

Tudo bem, embrulho a saudade, os fantasmas, o realismo mágico de García Marquez no meu embornal para abri-lo em outras paisagens. 

Floripa: gastronomia na ilha

Normalmente, grandes expectativas geram boas decepções, difícil a coisa estar à altura da imaginação da gente. E foi assim, com grande expectativa, que fui passar três curtos dias em Florianópolis. Um compromisso da minha filha, um curso de aquarela com um jovem artista catarinense, nos levou até lá. E não é que Florianópolis é tudo aquilo mesmo que falam a respeito dela. Voltei com gostinho de quero mais, pois é muito mais, é daquelas cidades que a gente vai logo se imaginando morando, vendo preços de apartamentos, imaginando rotinas a beira mar.

Fico encantada com cidades que ainda não se armaram até os dentes com aços farpados. Os muros, quando existem, são baixos, vê-se ainda aqueles portões baixos de ferro que apenas sugerem um domínio territorial. Praças, muitas árvores, uma ponte linda, ainda que inativa, praias isoladas, tem até a Solidão. E pessoas gentilíssimas - eles riem prazerosos quando são de novo elogiados sobre a fina e bem humorada educação.

E tem comida, claro, posso dizer que comemos muito bem no padrão médio de custo. Ficam as dicas: Fomos e voltamos ao Café Cultura, fica na Lagoa da Conceição, que é o local mais agitado da ilha, cheio de gente de todo o tipo, mas principalmente jovens, belos e de pés sujos, leia-se mochileiros, com seu charme e indolência a descontaminar o ar com paciência. Destaco, sem medo de errar, o penne com camarões e o café.

Outro lugar muito legal, descoberto pela juventude de minha filha, é o Bar La Cave. Eles se autodenominam de gastrobar, que quer dizer que são um bar, mas sem descuidar da comida. E eles conseguem. Comemos um espaguete na tinta de lula com um polvo, seguramente o mais macio que já experimentei. O diferencial do bar é oferecer uma boa quantidade de vinhos em taças. Não se engane, não são tantos assim, dos cerca de 30 rótulos, apenas uns 7 podiam ser vendidos em taças, mesmo assim, a proposta é boa. O atendimento é descontraído, sem ser desleixado. Uma boa música, executada por um trio, logo ao lado da gente, não nos impediu de conversar. E o ambiente, muito próximo do refinado.

E para completar, o que não é novidade: O Padeiro de Sevilha. Eles parecem ser os queridinhos do lugar. Com uma proposta rápida e econômica, essa padaria agrada a todo tipo de gente. Os pães, os bolos, as quitandas ficam expostas e a gente se serve, pede a garçonete apenas o que vai beber. Há uma boa oferta de produtos integrais, e a preocupação com o sódio e o açúcar. Dá até para encomendar pães com sódio reduzido.  O local foi nossa pequena rotina de férias, e tudo o que comemos foi barato e estava muito gostoso, sobretudo os cookies.

Florianópolis deve seu nome ao presidente Floriano Peixoto - uma homenagem considerada, por muitos, de extremo mau gosto -, passou a adotar desde há muito o apelido Floripa, que lhe cai muito bem. Mas é também a Ilha da Magia, com bruxas transformadas em pedras que pontuam suas praias.

Alimentos

Eu até que estou indo bem. Trabalho, estudo, como e tenho dormindo muito bem. Me divirto sem grandes preocupações e sobressaltos, evito pensar em números de assaltos, de estupros, atropelamentos, latrocínios, afinal, são tão assustadores que insinuam que, ou se está morto ou, caso ainda de pé, impossível não ostentar as marcas de uma grande violência.  Era isso ou viver permanentemente no estado psicológico de quem acaba de receber um telefonema na madrugada. Imagino que essa tensão seja como ver se desenrolar no horizonte uma grande tempestade, nuvens imensas desdobrando-se sobre si, um imenso e fofo tapete aquoso que não se sustém e desaba. Visto de longe, faz nascer no peito da gente uma vontade de abrigar quem se ama. É isso: um filho morando sozinho em SP é como sabê-lo em meio a esta tempestade sem que a gente possa trazê-lo ao abrigo.

Mas se a gente usa a razão, nos lembramos de todas as chuvas que tomamos, do quanto elas foram refrescantes, libertadoras, podemos nos lembrar das enxurradas chapinhadas pelos nossos pés e imaginar que, para quem estava na ponta contrário do horizonte, o espetáculo pode ter parecido amedrontador.  Preferi olhar São Paulo, que acolhe minha filha, sob a minha própria ótica quando eu estou lá. “Só o Viver, nos protege da vida”, foi Mia Couto quem disse, mas o matuto também disse que “quem tem medo de morrer que não nasça”.

Mas eis que as abobrinhas me levaram às lágrimas, lá estavam cinco delas na pia à espera da minha perícia que as cortariam, as assariam, depois as recheariam com tofu temperado com pimenta do reino ou da Jamaica e ervas secas, porque as frescas não se prestam ao congelamento. Abobrinhas recheadas, mais arroz integral me rendem dez refeições. 

Depois, os tomates, as berinjelas douradas em rodelas, mais molho de tomate, faço dez porções de lasanha vegana. Os feijões pretos, preferidos dela, cozidos, temperados, depois congelados em potinhos que me fazem pensar em gelatinas de feijão preto, são perfeitos para uma refeição.

Depois de tudo pronto, empilhado, fica bonito, lembra organização, obrigação cumprida de continuar alimentando minha filha, mesmo que ela more longe, mesmo que meus conselhos não lhes sejam mais tão úteis, mesmo que tenha ouvido dela própria que a partir de agora os limites serão por ela impostos depois de testados...Ok, me levam às lágrimas, mas não me derrubam. Eu sei, nós sabemos o quanto é gratificante chegar em casa à noite depois de um dia extenuante e encontrar uma refeição pronta a nossa espera, no forno ou na geladeira. Sobretudo quando se trata daquela comida que gostamos tanto. Ok, aceito feliz um novo jeito de ser mãe e redefino o que eu já sabia, o quanto doamos de amor quando cozinhamos para quem amamos.  

Sabor básico: ele já estava lá

Há bilhões de anos, antes que o primeiro humano palmilhasse a terra, ele já estava lá. Sem pai ou mãe nos reinos animal e vegetal, parece ter sempre existido. Tranquilo, esperou que a vida surgisse para então contribuir de modo essencial na constituição de tudo o que é vivo sobre a face da terra. Muito mais tarde, sozinho, porque é único, transformou-se num dos 5 sabores básicos conhecidos pelo nosso paladar. Mais tarde ainda, inovou: cansado que estava de sua mera importância inorgânica, transformou-se num importante veículo político e administrativo, pagou salários, foi objeto de monopólios governamentais, e foi ele quem impulsionou Gandhi, em 1930, a fazer sua histórica marcha contra o domínio inglês - e após 25 dias de caminhada, ao chegar no litoral de Bombaim, Gandhi pegou seus cristais nas mãos como uma simbólica mensagem: o sal da Índia pertencia aos indianos.

Portanto, sal é vida, mas em pequenina quantidade. Para nós, uma colherinha de café ao dia já é suficiente, mais que isso, pode contribuir para inúmeros problemas de saúde. As várias formas de apresentação dos sais para utilização gastronômica causam ainda certa confusão. O sal mais comum, aquele que está dentro dos saleiros em todas as mesas, é o granulado, é o mais denso, o que leva mais tempo para dissolver. E para que apresente aquele aspecto soltinho é acrescentado de aditivos químicos, além do iodo.

O sal marinho não refinado é aquele sal grosso, com processamento mínimo, portanto, não vem purificado, ele traz consigo algas e algumas bactérias resistentes a salinidade, por sua cor acinzentada é chamado de sel gris.

O sal em flocos já é um produto mais interessante. Sei que é produzido no sul da Inglaterra e que é formado por partículas finas e ocas, que se dissolvem rapidamente em cima do alimento. Deve ser polvilhado logo antes de se comer o alimento para que não se percam nem a textura crocante nem seu delicioso sabor.

E o melhor de todos: a flor de sal, ou fleur de sel, conforme sua língua nativa. Ele é produzido no sudoeste da França. Consiste na parte mais fina e delicada do sal e sua produção não está totalmente sob o controle do homem, mas da natureza. Umidade e ventos combinados secando e soprando delicadamente a superfície da salina e formando cristais finos que devem ser retirados rapidamente antes que afundem e se juntem ao sal marinho comum.

É bem verdade que fatores culturais, hereditários e de idade dão o tom sobre o famoso: sal a gosto. Para a maioria de nós uma colher de chá de sal em 10 litros de água será identificado como salgado. Mas para quem já passou dos 60 anos será necessário o dobro de sal para que as papilas gustativas identifiquem o sabor salgado. Portanto, o cuidado com a saúde geral do corpo passa também pelo cuidado com os sabores desde a tenra infância. 

Suores e mistérios

Tivemos basicamente dois motivos para uma pequena indigestão ao prepararmos mais um jantar encomendado pelo sommelier da Casa Valduga. Não sei se já especifiquei como esses jantares são resolvidos, mas é assim: o sommelier, dessa ou de outra vinícola, nos passa as uvas dos vinhos que serão degustados. Então, “a cozinha” pensa de que forma o de comer pode auxiliar o de beber a se abrir, a se expor, a como fazer o vinho aceitar a condução do seu sabor sem que se ressinta com arrogância ou humilhação. A comida será o músico que toca uma corda que ressoa doce e longamente, pelo menos é o que a gente quer...Para nós não fica tão difícil porque temos na casa um sommelier formado pela ABS (Associação Brasileira de Sommeliers), o Ivo, que é nosso consultor terra a terra, que impõe o orgânico, quando só queremos o espiritual. Melhor assim, os invencionismos precisam de lastro. Decididos os ingredientes, bem como o que fazer com eles, faz-se o cardápio e vamos para a feira vender nosso peixe.

Um problema: fui informada que o vinho de sobremesa não aceitava nem creme, nem chocolate, nem fruta cítrica, foi então que me decidi pelo figo roxo, uma torta que leva tomilho, sálvia, um nada de açúcar, mascarpone, farinha de amêndoas e muito figo. Mas antes de tudo isso, estimar a perda, saber quantos figos podres haveriam em meios aos figos maduros, coralinos e vítreos – que a faca parta sem resistência e que o interior me faça rir. Quais são os mistérios encerrados dentro daquele fruto? Seria a vida jovem, de faces rosadas em flor, fresco e virgem como moça da crisma? Ou portaria já os bichos que o leva a decomposição, fazendo líquida e espumosa suas carnes, um pequeno Tietê saponiforme? Faz pena ver que a ruina do figo está tão próxima do auge de sua beleza. 

Que êxtase triste, mal dá para uma noite.

O outro problema era da minha irmã - e se tratava de arrancar a pele do feijão fradinho. Algumas dicas na internet, por inocência ou ignorância, dizem que é só deixar de molho que as cascas boiarão, sim, 10% delas talvez façam isso. Mas, no real, é preciso esfregar quase que feijão por feijão para que as cascas saiam. Melhora um pouco quebrar o feijão antes de deixá-lo de molho, ajuda, mas não resolve. Sei que cheguei bem cedo no dia do evento e vi todo o feijão peladinho, pálido de frio na geladeira, sei apenas que a situação só se resolveu madrugada a dentro.

Comigo, 8 figos podres, 40 saudáveis, alguns incríveis. E foi assim que começamos a dar vida a uma torta de figos e a mini acarajés.