Lembranças de ruas molhadas

Nunca imaginei que viveria a mesma sensação em situações tão diversas. A primeira vez que me encantei com a luz amarela dos antigos postes de iluminação eu era apenas uma adolescente fazendo uma viagem escolar. Cheguei na cidade de Mariana, em Minas Gerais, por volta das 7 horas da noite e acabara de anoitecer por completo. Famintos, decidimos que comeríamos antes de tomar banho, porque o convento onde nos hospedava por favor, fechava cedo as portas. Desci do ônibus e o que vi se agarrou para sempre em mim - a luz amarela refletida nos paralelepípedos molhados pela chuva. Decidimostambém  que comeríamos bem perto. Havia uma pizzaria em frente ao convento, coisa barata, nos assegurou a professora. Eu tinha quinze anos e foi a primeira vez que eu comi uma pizza de pizzaria.  Estava com meu primeiro namorado, era aniversário dele e brindamos a isso.

Quase vinte anos atrás, dez anos após Mariana, eu realizava um sonho: desembarcava no aeroporto Charles de Gaulle para conhecer Paris. Um carro me esperava, era fim de tarde e achei que veria Paris ainda de dia. Não imaginei que o aeroporto ficasse tão longe de onde ficaríamos. Quando, enfim, atravessei o arco do Triunfo era noite fechada. Pelo adiantado da hora era preciso correr para não perder uma reserva para o jantar. Quando coloquei os pés em Paris vi que há pouco estiara, o chão de paralelepípedo molhado refletia as adoráveis luzes amarelas da noite de Paris. Um cavalheiro gentil abriu as portas do restaurante preto e vermelho, era aniversário do meu primeiro marido e ele escolhera Joël Robuchon.

Robuchon não era mais um. Dentre os grande chefs franceses, pode-se dizer que tenha sido o maior deles todos - se contabilizarmos as estrelas, são 32 recebidas ao redor do mundo, onde o chef foi se instalando à medida que seu sucesso se expandia. De origem humilde, viu no seminário sua única chance para estudar, e ao receber como atribuição a cozinha do lugar, conheceu sua devoção.

Desde então, ele dizia que não tinha senão um único objetivo: ser o primeiro. E parece que assim foi, encantou Salvador Dalí, Maria Callas e conseguiu algo que até agora parece insuperável: quando abriu seu próprio restaurante em Paris, Le Jasmim, no primeiro ano ele conseguiu uma estrela no guia Michelin, no segundo ano recebeu duas estrelas e no terceiro, a terceira.

Seu prato icônico, cuja receita correu o mundo inteiro, é o purê de batatas! A razão do sucesso, segundo ele, é que se trata de uma memória de infância. Aos domingos, sua a mãe o servia com frango. Claro, essa é a alegoria, a verdade é que se trata do purê mais aveludado que se tem notícia. Assisti a um vídeo dele para ver a receita. Ele começa com a seleção minuciosa das batatas, depois as cozinha com casca em água e sal, amassa manualmente, coloca a manteiga e o leite nas batatas amassadas e não as leva ao fogo novamente - e bate e bate…

Voltei a Paris recentemente com minha filha, contei a ela sobre os paralelepípedos de Mariana, sobre minha primeira vez em Paris. Certa noite, passamos em frente ao Joël Robuchon e lhe disse que jantara naquele restaurante com o pai dela. Ela deliciosamente adolescente me disse “mãe!, que restaurante brega: preto e vermelho! Vamos nos sentar nesse cafezinho ao lado onde você pode olhar paralelepípedos molhados a noite inteira”. 

Seios fartos

O alimento da primeira infância é o leite materno, devido a uma série de benefícios que nós todos já sabemos. Mudou-se a mentalidade do século XX, quando imaginávamos que a nutrição era uma tabela de proteínas, calorias e vitaminas, algo que nós poderíamos comprar na farmácia, caso não quiséssemos comer. Mas há algo de inexplicável com a alimentação. E a recomendação de que o leite da mãe poderia ser substituído pelo da vaca, acabou.

Estivemos debatendo de maneira artística o ato de amamentar. Um cineasta, apaixonado por comida, e uma jornalista, que é mãe e amamentou, viraram gentilmente o leme para uma direção que me surpreendeu. Pensei que o assunto, embora do meu interesse, fosse chato para uma plateia eclética. Enganei-me. Percebi que os homens estavam mais interessados no assunto do que as mães. Ouvi sobre: o amamentar e o desnutrir da mãe – relação com a morte; o prazer de amamentar e a libido; a obrigação do desmame partir da mãe, como retomada da posse do corpo: foram temas que transformaram meus peitos numa ingenuidade pueril - pirei e amei.

Outra surpresa foi conhecer filmes que tratam do tema com o misticismo latino. La Teta Asustada é um deles. Uma lenda peruana sobre as mães violadas que amamentam seus filhos e lhes transmitem um mal tão grande que lhes retira a alma. Em Como Água para Chocolate é a fome gerada pela frustação do amor que faz brotar leite num corpo que não pariu.

O gosto do leite materno é outro bom assunto. Hoje, sabe-se que o alto grau de glutamato o equipara ao tempero dashi, ou o que qualificamos como o quinto sabor: o umami. Por uma questão de seleção natural, tudo o que o leite contém é útil ao bebê, ainda que nem tudo seja alimento seu. Recentes pesquisas mostram que alguns nutrientes são enviados diretamente às bactérias do intestino, contribuindo para a fixação de uma flora intestinal saudável.

Mitos e lendas urbanas estiveram ligados à amamentação. Lembro-me de ver mulheres amamentando seus filhos temerosas dos olhares alheios. Quando eu era criança, o olhar masculino não se acanhava diante de um peito sendo sugado por um bebê, a mulher que se protegesse. Mudamos, a barreira hoje é a vergonha, o decoro, a moral, o respeito. Nem tenho interesse em perscrutar isso, me contento em ver mulheres de peito nus e moleques satisfeitos com o leite a lhes jorrar na cara.

Peixinho da horta

Sem se locomoverem, lançando mãos apenas do essencial no planeta: água, rochas, luz e ar, fizeram a revolução da qual depende toda a vida animal do planeta. Em cada espécie, as características que fizeram delas as sobreviventes - essencialmente, as plantas nutrem a si mesmas – os vegetais são virtuosidades químicas. “O reino vegetal compreende raízes amargas, folhas picantes, refrescantes (e também amargas), flores perfumadas, frutas que dão água na boca, sementes oleaginosas, doçura, acidez, adstringência e dor prazerosa, e aroma aos milhares! ”

Tenho feito uso de algumas plantas que não são, a princípio, reconhecidas como comestíveis. São as chamadas PANCS (plantas alimentícias não convencionais). É legal, é útil, outras vezes de alto teor nutricional, mas nenhuma foi tão boa quanto o peixinho da horta, ou somente peixinho, seu nome cientifico é stachys byzantina ou lanata. Ela é idêntica a folha da sálvia, uma gigante folha de sálvia, só que muito peluda, provocante, o toque é algo como um cobertor de bebê lavado a Comfort.

Mas o gosto e a textura, na boca, não é nada bom, também não é ruim, mais ou menos como comer um pedacinho de flanela. É preciso trabalhar sobre ela e a melhor maneira de fazer isso é fritando-a depois de empaná-la. Se estamos a tratar de veganos, pode-se fazer uma cobertura tipo tempurá, sem ovos. Mas se é o caso daqueles que adoram a Deus, mas amam o capeta tocando viola atrás, então a dica é empanar classicamente: ovo, farinha e fritar em óleo bem quente. Verdade, é um belo petisco.

O nome se refere ao formato da planta, mas o gosto não é de peixe frito - um fala o outro copia. Seu gosto é suave e combina bem com a empanação e o intrigante é ver uma folha tão carnuda! Imagina-se uma folha frita e imagina-se o nada, mas não é o caso, o peixinho resiste e se mantém gostoso e verde mesmo sofrendo queimaduras em alta temperatura.

Nós e todos os seres vivos heterótrofos vivemos em fuga, ocupados em nos mantermos vivos, embora o nosso caso peça uma interpretação absurdamente ampla. Os vegetais não, são estacionários. Por isso, às vezes são perversos e produzem toxinas como a cebola, a mostarda, pimentas. Então, quando toquei o peixinho, fiquei a imaginar a vida mansa desse vegetal, ornamental por excelência, macio, perfeito para um jardim sensorial.

Não há razões de ordem prática para lavar, secar, empanar e fritar uma linda folha verde prateada. Provavelmente ela não irá superar as suas expectativas, mas certamente haverá o prazer da descoberta, do aprendizado, do amor ao presentear e surpreender a família, ou simplesmente, abstrair-se da rotina.