Na vida e na culinária, a
simplicidade conduz à paz. A fala mais simples, a atitude descomplicada,
inspiram confiança. O mesmo vale para a cozinha: uma lista pequena de
ingredientes potentes tem o poder de nos fazer crer que a coisa funcionará bem.
No entanto, na vida e na culinária, tomar o simples por simplório denuncia a
imaturidade do julgador.
Isso posto, o queijo é um alimento
simples. Feito essencialmente de leite. Uma forma modificada de leite: mais
concentrada, mais durável e cheia de sabor. A formação de coágulos de gordura
possibilita a eliminação de quase toda a água. O acréscimo de ácidos e sal ao
leite desestimulam os microrganismos responsáveis pela deterioração, enquanto
os microrganismos da maturação são estimulados a florescer. O homem sequer enxerga
os agentes dessa transformação, mas os conduz com a autoridade de um deus, e
assim dá corpo aos queijos de leite cru.
Nos últimos anos, temos visto a
ascensão do queijo Canastra, que é produzido por famílias mineiras simples,
criadoras de Malhadas, Mimosas...Na contramão do “progresso”, não
industrializaram a produção, não venderam seus leites para grandes laticínios,
não aprisionaram seu gado, não pasteurizaram seu leite, não atenderam a demanda
do fast food.
Parecia que daria tudo errado, e não é que tem
dado tão certo que hoje Ele ostenta o reconhecimento de Patrimônio Cultural
Imaterial Brasileiro. E, na França, no Salão Internacional do Queijo, o
Canastra se destacou em diversas categorias, em uma delas ganhou a medalha Superouro.
Hoje, o queijo mineiro é reconhecido na Europa como um ótimo queijo – ao ponto
de ter queijo mineiro sendo maturado na França sob a supervisão de especialista
francês.
E por que isso? Porque por detrás de
cada peça de queijo canastra tem a identidade dos prados mineiros, tem o sabor
do capim das encostas e a mão do homem simples. O vento, que há milênios alisa
a crista do complexo das serras da Canastra, também transporta os
microrganismos que assentam no leite e darão, com o tempo, caráter ao queijo.
O tempo é o ingrediente essencial da
maturação do queijo de leite cru, o tempo inscreve o queijo no ciclo da vida –
ele nasce, matura e se deteriora.
O tempo também provou que aquela gente estava
certa e que simplicidade é uma virtude refinada.
