Sabores na memória

A costelinha de porco é um prato da nossa região, não digo com exclusividade, falo de familiaridade. Da minha infância, recordo-me que a boa técnica para uma costelinha morena, meio dourada, com as gorduras sem aquele aspecto cru, era o tempo em que a cozinheira conseguiria mantê-la cozinhando, quase fritando em pouco óleo, nada de água, e sem queimar, claro. Era só estarmos diante de um exemplar assim para ouvir minha mãe reclamar que a costelinha dela não atingia aquela cor/delícia, tipo pernas coloridas pelo sol, como cantou Chico Buarque. E, hoje, sei que faltou ouvir alguém ensinar para minha mãe: “deixa a costelinha apertar bem em fogo baixo e vai só pingando água de vez em quando”. Esse “apertar” estaria relacionado com o fato de que a carne vai reduzindo seu tamanho à medida que frita lentamente? O significado real nunca foi importante, e sim a ideia de que uma costelinha apertada seria uma delícia. Se a minha mãe apertou ou afrouxou a carne eu não me lembro, só sei que depois de um tempo apareceu em casa uma costelinha tingida por colorau.

Não me impressiona que a comida seja a porta com o passado que nunca se fecha. Com forte poder evocativo, parecem se instalar em local privilegiado do nosso cérebro. O que me deixou impressionada recentemente foi o caso culinário do filme Lion – uma jornada para casa: a incrível história real de uma criança indiana que se perde, é adotada por uma família australiana. Vinte e cinco anos mais tarde o passado dele é um borrão, até que ele vê os jalebis: um doce que ele jamais comera, apenas desejara. E a guloseima, que não espocou no céu da sua boca, foi responsável pela descarga cerebral que acionou seu passado. Quando um amigo lhe pergunta o que acontecera, ele responde que estivera perdido por longos vinte e cinco anos. Assistam, o filme vale só pela interpretação da criança.

Jalebis são um tipo de doce indiano feito a partir de uma massa de farinha que lembra em tudo a massa das panquecas americanas, mas a aparência final é de pretzel, só que muito mais bonito, aliás são lindos. Coloca-se a massa num frasco com dosador ou num saquinho com pequeno corte na ponta. Mãos ao alto vão despejando fios coralíneos, tingidos por pistilos de açafrão, numa frigideira de óleo fumegante. Habilmente, os fios dão formas a bordados.

A massa do jalebi é a lã, a bordadeira não toca o bastidor que ferve, mas sua linha é guiada e mantém a capacidade de arte. Esse bordado tem vida própria, não está atado ao pano, ergue-se e se banha na calda morna que o adoça. Adormecerá por uma hora, depois será içado para que os excessos escorram por seu corpo liso, cristalizar-se-á e se tornará objeto de desejo.

Não é de duvidar que alguém tenha se encantado com eles a ponto de estocar as memórias de uma infância nessa sutileza que é também uma comida. 

Mandioca-brava

Sábado à tarde, logo após o almoço, temos um cafezinho sagrado, acompanhado de chocolate amargo para fechar a refeição e o papo. Sábado desses, fui brindada com uma história saborosa. Caio, filho querido do meu marido, começou perguntando: “vocês conhecem mani, mani” e eu completei: maniçoba? E ele: “sim, isso mesmo!” E começou a contar uma história envolvendo a tal maniçoba que me fez lembrar do ator mirim Lucas Silva e Silva, porque antes de começar o programa Mundo da Lua, na TV Cultura, diziam assim: “Senta que lá vem história...”.

Era uma vez um rapaz, estudante universitário, alegre com a vida, aproveitando as doces oportunidades de uma juventude sem grandes compromissos, satisfeito com a sua solteirice. Então, alguém veio lhe retirar a paz e transformar em imaturidade tudo o que até então lhe parecia suficiente. A moça pareceu-lhe num primeiro momento meio índia, seguramente não era daqui. Ele descobriu que viera do Norte do país, era paraense. 

Paixão arrebatadora, dessas que tem nas diferenças a pimenta que faz suar. Pareciam mesmo destinados um para o outro, seria comum ouvirem e dizerem que o motivo real que fizera a moça atravessar um pais inteiro, um Brasil de dimensões continentais, foi apenas para que se encontrassem.

Decidiram, quase, se casar. Tal fato foi comunicado aos pais da suposta noiva por ocasião da formatura da moça. As festividades ocorreram como previsto, mas ao final, quando a pretensão do rapaz foi dita ao futuro sogro, esse lhe disse: se quer se casar com minha filha, vá buscá-la no Pará, vá ver quem ela realmente é. Pareceu-lhe um desafio bobo, claro que iria, e o que iria mudar, Franca ou Belém, por acaso a água que se bebe muda a essência das pessoas?!

A maniçoba é um prato típico brasileiro - com certeza! - porque originário dos índios. Também conhecida como feijoada paraense é orgulho daquele povo e pode ser encontrada de botecos a restaurantes. Além disso, tem grande valor espiritual porque é um dos pratos do Círio de Nazaré. É um cozido cujo caldo é feito das folhas trituradas da mandioca depois fervida por pelo menos 5 dias. A esse caldo se acrescenta o que se quer, carnes diversas, embutidos ou hortaliças. “É gostoso?”, o Caio nos perguntou. Difícil responder.

Pois então, nosso herói de hoje foi de fato buscar sua Mani disposto a viver as lendas paraenses. Por lá se instalou, marcou o noivado. O almoço, a cargo dos sogros, seria regado a pratos típicos, claro. Nosso rapaz se esforçava com os novos hábitos alimentares: o pato, que antes lhe parecia tão francês, agora era parte comum da exótica culinária paraense. O dia chegou, estavam todos felizes, afinal motivos para tristeza não tinham. O primeiro prato servido foi a maniçoba - e aquilo era realmente um teste, não pelo sabor, que até então ele desconhecia, o problema era a cor: aquilo lá era cor de comida? Algo entre o verde escuro e o marrom. Ele pensou nas feijoadas cariocas e quase chorou, mas não tinha jeito: dessa vez era experimentar ou magoar a mãe da noiva. Pegou um pratinho, colocou bem pouquinho. Desejou ser invisível para escapar, quando atrás dele ouve a sogra lhe dizendo: “menino, tá doido, isso é maniçoba. Encha cá esse prato!” E ele comeu, comeu tudo.

Não foi má ideia esperar a chuva das três horas passar para dar uma volta. O estômago cheio, a boca amarga eram os sinais desagradáveis de um noivado que lhe parecia, naquele momento, algo como um mito indígena, figurativo da vida real. Balançava a cabeça e pensava que sua futura mulher não iria lhe fazer comer maniçoba todos os dias, aliás, não faria nunca, era só dizer a ela o quanto ele odiara aquele prato. Elencava os argumentos, que ia dizendo a si próprio, sem saber explicar o que a maniçoba despertara nele. Incrédulo, se perguntava se um mal prato seria capaz de matar algo como o amor?

Outros dias sobrevieram, mas a certeza de que ele não poderia conviver com a maniçoba, se avolumava. Depois, sentiu que não poderia conviver com quem comesse maniçoba. 

Tampouco poderia amar quem gostasse de maniçoba. Não ousou pedir à noiva que escolhesse entre ele e o prato, jamais, seria tomado por louco. Apenas se lembrou do que o pai da moça lhe dissera: fora preciso ir ao Pará para saber quem de fato era sua namorada.

Fundiu as duas, maniçoba e a noiva, e viu a moça se afundar numa lama verdolenta. Por fim, só os seus cabelos nadavam na lodosa cor da maniçoba. A custo, descobriu “de quem” gostava menos. Agora tinha a garantia: era hora de retornar.   

A primeira parada: a isca

As cidades se sucediam na velocidade das Minas Gerais, uma sonolência me acompanhava, a mente não se entendia com o desejo do corpo: apagar. Ainda que o trajeto fosse conhecido, ainda que as paisagens, velhas conhecidas, ainda assim, esforçava-me para me manter acordada para os vários retratos näif compostos de casinha, terreiro, animais e solidão, e me perguntar pela milésima vez, sem jamais obter a resposta: será que eu conseguiria viver num lugar assim?

As placas anunciavam a cidade das goiabas, já passáramos da metade do nosso caminho, então Alterosa nos pareceu um bom lugar para as necessidades de uma viagem mais ou menos longa, paramos. Olho para os lados e vejo apenas aquelas pragas chamadas chips alguma coisa ou alguma coisa chips para comer, ia desistindo, quando vejo uns canudos de folha de bananeira, como se fossem uns charutos muito compridos. Perguntei do que se tratava e a atendente toda sorrisos me falou: “É broa de pau-a-pique, uma delicia!” E eu respondi, toda sorrisos: ô, minha querida, passa uma pra cá!

A broa de pau-a-pique também responde por outros nomes conforme a região do país, pode ser mata-homem, João-deitado, numa clara alusão maliciosa devido ao formato da broa. A receita também aceita variações, mas basicamente é fubá, açúcar, banha de porco, ovos, farinha de trigo, leite e fermento. E o tempero pode ser o cravo ou a erva doce, só que bastante, tipo um a colher de sopa. Dá para combinar os dois também, sem riscos. O sabor não é nada muito diferente das broas que conhecemos, mas o charme adicional da embalagem totalmente ecológica, esbanjando brasilidade é conquistador. Para acompanhar, café, sempre.   

Neide Rigo acha que a broa de pau-a-pique é paulista - e daqui se espalhou pelo Brasil todo. Se ela disse, deve ser, mas agora tem mais é a cara de Minas, e se for verdade que nasceu aqui, esse é mais um caso de apropriação indébita por parte dos mineiros que, sempre atentos ao que uma receita besta é capaz de fazer por um povo, não dormem no ponto.

Por fim, dividimos a broa, tomamos o café e mesmo estando num posto de gasolina desses de rede, aquele charuto chamuscado pelo fogão à lenha, recheado de fubá e banha de porco foi a isca, foi a agulhada no dedo para o pacto de sangue que eu buscava com a natureza, a voz crua emergia como um som vindo do fundo de um poço fresco.

E me sentindo eufórica, partimos.