Esmero japonês

O tempo nublou e a gente logo pensa naquela sopinha, num vinhozinho, num bolinho ou qualquer coisa assim, no diminutivo, que nos traga algum conforto. Faz-se aquele calor brutal e são as folhas tenras, o limão, o abacaxi feito suco com hortelã, o talho de melancia. É intuitivo, o corpo pede, a boca procura. O comer está intimamente ligado ao tempo e, claro, respeitadas as diferenças culturais, imagino que todo mundo tenha o prato perfeito para “aquele” dia.

Mas os japoneses foram muito além do ter ingredientes ou preparações que combinem com as estações do ano. Eles desenvolveram uma cozinha que, no esplendor de sua arte, combina ingredientes sazonais com uma apresentação que delatará ao comensal a sua estação. O esmero estético é notável e tem de ser porque os itens deverão estar de tal modo arranjados para que a gente bata o olho e diga: isso é solar, ou isso é ventania, por exemplo. É comum estar presente, nos pratos, flores ou plantas da estação.

A origem dessa culinária, cujo esmero é buscado à exaustão, está ligada à cerimônia do chá e aos monges budistas. Não que os monges se alimentem com requinte, mas devem se alimentar pouco, nunca estarem de estômagos plenos, o que atrapalharia a meditação. Da cerimônia do chá vem a etiqueta e a preocupação com a louçaria. Quem puder desfrutar de um ritual assim se encantará com a quantidade e beleza das pecinhas que irão à mesa. Josimar Melo vê no cerimonial do kaiseki a origem do menu degustação. Possivelmente, até os franceses adequaram a comida deles à praxe, inclusive o aspecto sazonal e sofisticado. Sim, porque não tem jeito: se a estética atende ao capital, aqui será sua expressão.

Mas essa não é toda a verdade, nem tudo é aristocracia. Nas estações de trem das províncias japonesas é comum a venda de marmitas, lá, obentos. A coisa é tão séria que há até concurso para o melhor obento ferroviário. E a exigência principal é que as marmitas sejam feitas com produtos da época e nas cores que representem a estação de cada ano. Dizem que, a loucura total, são pelos obentos primaveris, rosados e brancos. Devem ser degustados a sombra de alguma cerejeira em flor, um refletindo o outro em tonalidade e carícia. Claro, não chegam a ser um kaiseki, mas os preços variam de 10 a 100 dólares.

E o mais importante, tanto no kaiseki como nas marmitas, a preferência ainda é pelos ingredientes genuinamente japoneses.

Lembranças de ruas molhadas

Nunca imaginei que viveria a mesma sensação em situações tão diversas. A primeira vez que me encantei com a luz amarela dos antigos postes de iluminação eu era apenas uma adolescente fazendo uma viagem escolar. Cheguei na cidade de Mariana, em Minas Gerais, por volta das 7 horas da noite e acabara de anoitecer por completo. Famintos, decidimos que comeríamos antes de tomar banho, porque o convento onde nos hospedava por favor, fechava cedo as portas. Desci do ônibus e o que vi se agarrou para sempre em mim - a luz amarela refletida nos paralelepípedos molhados pela chuva. Decidimostambém  que comeríamos bem perto. Havia uma pizzaria em frente ao convento, coisa barata, nos assegurou a professora. Eu tinha quinze anos e foi a primeira vez que eu comi uma pizza de pizzaria.  Estava com meu primeiro namorado, era aniversário dele e brindamos a isso.

Quase vinte anos atrás, dez anos após Mariana, eu realizava um sonho: desembarcava no aeroporto Charles de Gaulle para conhecer Paris. Um carro me esperava, era fim de tarde e achei que veria Paris ainda de dia. Não imaginei que o aeroporto ficasse tão longe de onde ficaríamos. Quando, enfim, atravessei o arco do Triunfo era noite fechada. Pelo adiantado da hora era preciso correr para não perder uma reserva para o jantar. Quando coloquei os pés em Paris vi que há pouco estiara, o chão de paralelepípedo molhado refletia as adoráveis luzes amarelas da noite de Paris. Um cavalheiro gentil abriu as portas do restaurante preto e vermelho, era aniversário do meu primeiro marido e ele escolhera Joël Robuchon.

Robuchon não era mais um. Dentre os grande chefs franceses, pode-se dizer que tenha sido o maior deles todos - se contabilizarmos as estrelas, são 32 recebidas ao redor do mundo, onde o chef foi se instalando à medida que seu sucesso se expandia. De origem humilde, viu no seminário sua única chance para estudar, e ao receber como atribuição a cozinha do lugar, conheceu sua devoção.

Desde então, ele dizia que não tinha senão um único objetivo: ser o primeiro. E parece que assim foi, encantou Salvador Dalí, Maria Callas e conseguiu algo que até agora parece insuperável: quando abriu seu próprio restaurante em Paris, Le Jasmim, no primeiro ano ele conseguiu uma estrela no guia Michelin, no segundo ano recebeu duas estrelas e no terceiro, a terceira.

Seu prato icônico, cuja receita correu o mundo inteiro, é o purê de batatas! A razão do sucesso, segundo ele, é que se trata de uma memória de infância. Aos domingos, sua a mãe o servia com frango. Claro, essa é a alegoria, a verdade é que se trata do purê mais aveludado que se tem notícia. Assisti a um vídeo dele para ver a receita. Ele começa com a seleção minuciosa das batatas, depois as cozinha com casca em água e sal, amassa manualmente, coloca a manteiga e o leite nas batatas amassadas e não as leva ao fogo novamente - e bate e bate…

Voltei a Paris recentemente com minha filha, contei a ela sobre os paralelepípedos de Mariana, sobre minha primeira vez em Paris. Certa noite, passamos em frente ao Joël Robuchon e lhe disse que jantara naquele restaurante com o pai dela. Ela deliciosamente adolescente me disse “mãe!, que restaurante brega: preto e vermelho! Vamos nos sentar nesse cafezinho ao lado onde você pode olhar paralelepípedos molhados a noite inteira”. 

Seios fartos

O alimento da primeira infância é o leite materno, devido a uma série de benefícios que nós todos já sabemos. Mudou-se a mentalidade do século XX, quando imaginávamos que a nutrição era uma tabela de proteínas, calorias e vitaminas, algo que nós poderíamos comprar na farmácia, caso não quiséssemos comer. Mas há algo de inexplicável com a alimentação. E a recomendação de que o leite da mãe poderia ser substituído pelo da vaca, acabou.

Estivemos debatendo de maneira artística o ato de amamentar. Um cineasta, apaixonado por comida, e uma jornalista, que é mãe e amamentou, viraram gentilmente o leme para uma direção que me surpreendeu. Pensei que o assunto, embora do meu interesse, fosse chato para uma plateia eclética. Enganei-me. Percebi que os homens estavam mais interessados no assunto do que as mães. Ouvi sobre: o amamentar e o desnutrir da mãe – relação com a morte; o prazer de amamentar e a libido; a obrigação do desmame partir da mãe, como retomada da posse do corpo: foram temas que transformaram meus peitos numa ingenuidade pueril - pirei e amei.

Outra surpresa foi conhecer filmes que tratam do tema com o misticismo latino. La Teta Asustada é um deles. Uma lenda peruana sobre as mães violadas que amamentam seus filhos e lhes transmitem um mal tão grande que lhes retira a alma. Em Como Água para Chocolate é a fome gerada pela frustação do amor que faz brotar leite num corpo que não pariu.

O gosto do leite materno é outro bom assunto. Hoje, sabe-se que o alto grau de glutamato o equipara ao tempero dashi, ou o que qualificamos como o quinto sabor: o umami. Por uma questão de seleção natural, tudo o que o leite contém é útil ao bebê, ainda que nem tudo seja alimento seu. Recentes pesquisas mostram que alguns nutrientes são enviados diretamente às bactérias do intestino, contribuindo para a fixação de uma flora intestinal saudável.

Mitos e lendas urbanas estiveram ligados à amamentação. Lembro-me de ver mulheres amamentando seus filhos temerosas dos olhares alheios. Quando eu era criança, o olhar masculino não se acanhava diante de um peito sendo sugado por um bebê, a mulher que se protegesse. Mudamos, a barreira hoje é a vergonha, o decoro, a moral, o respeito. Nem tenho interesse em perscrutar isso, me contento em ver mulheres de peito nus e moleques satisfeitos com o leite a lhes jorrar na cara.

Peixinho da horta

Sem se locomoverem, lançando mãos apenas do essencial no planeta: água, rochas, luz e ar, fizeram a revolução da qual depende toda a vida animal do planeta. Em cada espécie, as características que fizeram delas as sobreviventes - essencialmente, as plantas nutrem a si mesmas – os vegetais são virtuosidades químicas. “O reino vegetal compreende raízes amargas, folhas picantes, refrescantes (e também amargas), flores perfumadas, frutas que dão água na boca, sementes oleaginosas, doçura, acidez, adstringência e dor prazerosa, e aroma aos milhares! ”

Tenho feito uso de algumas plantas que não são, a princípio, reconhecidas como comestíveis. São as chamadas PANCS (plantas alimentícias não convencionais). É legal, é útil, outras vezes de alto teor nutricional, mas nenhuma foi tão boa quanto o peixinho da horta, ou somente peixinho, seu nome cientifico é stachys byzantina ou lanata. Ela é idêntica a folha da sálvia, uma gigante folha de sálvia, só que muito peluda, provocante, o toque é algo como um cobertor de bebê lavado a Comfort.

Mas o gosto e a textura, na boca, não é nada bom, também não é ruim, mais ou menos como comer um pedacinho de flanela. É preciso trabalhar sobre ela e a melhor maneira de fazer isso é fritando-a depois de empaná-la. Se estamos a tratar de veganos, pode-se fazer uma cobertura tipo tempurá, sem ovos. Mas se é o caso daqueles que adoram a Deus, mas amam o capeta tocando viola atrás, então a dica é empanar classicamente: ovo, farinha e fritar em óleo bem quente. Verdade, é um belo petisco.

O nome se refere ao formato da planta, mas o gosto não é de peixe frito - um fala o outro copia. Seu gosto é suave e combina bem com a empanação e o intrigante é ver uma folha tão carnuda! Imagina-se uma folha frita e imagina-se o nada, mas não é o caso, o peixinho resiste e se mantém gostoso e verde mesmo sofrendo queimaduras em alta temperatura.

Nós e todos os seres vivos heterótrofos vivemos em fuga, ocupados em nos mantermos vivos, embora o nosso caso peça uma interpretação absurdamente ampla. Os vegetais não, são estacionários. Por isso, às vezes são perversos e produzem toxinas como a cebola, a mostarda, pimentas. Então, quando toquei o peixinho, fiquei a imaginar a vida mansa desse vegetal, ornamental por excelência, macio, perfeito para um jardim sensorial.

Não há razões de ordem prática para lavar, secar, empanar e fritar uma linda folha verde prateada. Provavelmente ela não irá superar as suas expectativas, mas certamente haverá o prazer da descoberta, do aprendizado, do amor ao presentear e surpreender a família, ou simplesmente, abstrair-se da rotina.

Doçura

                                                                                              Para Adriana Monteiro

Para a careca eu estava preparada, porque a vi diversas vezes em fotos, mas não só: meu marido é careca. Ao vê-la, não me espantei, achei que lhe caiu bem o topo magro e simples. Além disso, a silhueta está compatível e ela sorri desafiadoramente, não para mim, mas para a doença. Depois dos abraços, sentamo-nos lado a lado e assim, próximas e folgadas, observei a diferença. Meu marido é careca por convicção, age positivamente para esse fim, seus pelos, em oposição, se afiam em aspereza e desafio. A careca da minha amiga é docilidade, na contraluz os poucos fios são etéreos, o toque é de seda, seus cabelos não parecem crescer, parecem surgir da obra de um vagaroso bicho que deposita um fio aqui outro ali. A careca do meu marido é ringue, a da minha amiga pede colo.

Enquanto eu pensava sobre isso, minha amiga tentava me convencer a cruzar Curitiba para, do outro lado da cidade, experimentarmos a melhor Banoffee dali. Ela não se lembrava se tinha esse doce aqui em Franca, mas lá em Curitiba ele é um clássico. A Banoffee é uma torta inglesa que provavelmente foi levada para o sul do país pelos imigrantes. Certamente não é um clássico tão antigo, já que não se vê bananais na Inglaterra. A torta tem uma base de bolacha maisena, busquei uma receita na BBC de Londres e a recomendação foi a mesma. Tentei uma versão com massa quebradiça, mas achei a bolacha melhor. Por cima, doce de leite, que é naturalmente uma adaptação. A receita original pede a cobertura toffee, que é o caramelo das balas Toffee, que tanto sucesso fizeram entre nós.

A diferença entre o doce de leite e a calda toffee é que doce de leite é feito de leite e a toffee de creme de leite fresco. O doce de leite é a redução da água do leite, concentrando seu açúcar e gordura. O creme de leite já é adicionado de gordura e não precisa ser reduzido, só fervido, a ele se acrescentam manteiga e açúcar mascavo. Em Curitiba utilizam o doce de leite em pasta ou leite condensado cozido na lata. Por cima, banana em rodelas. Por fim, chantilly - aí sim, obrigatoriamente de creme de leite fresco, nem pensar em arremedos. E deve ser servida bem gelada.

Minha amiga cruzou um túnel de provações e, do outro lado, saiu a pessoa de sempre, disposta aos mesmos gestos de afeto e a cometer as mesmas besteiras. Nós fomos da Banoffee para o arroz doce de arbóreo e desse para a torta de amendoim - antes de todos, o pastel de Belém.

Pareceu estranho, mas foi um alívio não ouvir dela lições rasas que se pretendam últimas e grandes. Em um aspecto ela vive o momento da cura da mesma forma que o da doença – sem se alçar, sem se ajoelhar.  Foi tão bom encontrá-la tranquila e ciente de nossa humanidade que deu vontade de ficar, de voltar...e se chorei foi breve – pelo tempo de uma pequena nuvem que encobre um sol primaveril.   

A onda Detox

Sou uma entusiasta dos sucos, razão pela qual devo ler o que os desqualifica para evitar ser triturada pela confirmação das mesmas ideias. Por isso me detive sobre um interessante artigo sobre a denominação detox nos sucos e a irritação de alguns estudiosos sobre a imprecisão do termo e suas consequências. Colocaram grandes produtores de sucos detox num labirinto e propuseram a charada: do que afinal nos desintoxica um detox?

A reportagem começa por investigar o que vai dentro de famosas garrafas como as preenchidas pela Juicing Company, nada a esconder, em suas prateleiras há um verdadeiro exército do bem-estar: cacau, maca peruana, semente de cânhamo, chia, açafrão. Eu rio e, a baixa, voz digo: os americanos são foda! Eles conseguem tudo o que querem, colocam o mundo ao dispor deles, transformam a convenção dos ingredientes mais potentes do planeta num copo de 8 dólares! Mas voltemos, porque não estamos a tratar de imperialismo nem nutrientes, a questão é a desintoxicação. Outro grande nome do suco detox assegura que 10 dias de pimenta cayena, suco de limão e xarope garantiriam um organismo limpo.

Fato inegável é que tanto aqui como lá os sucos detox são símbolo de status, frequentadores assíduos das redes sociais e mitos de saúde imediata, depurante e moderno. Pior, nublam a verdadeira causa da boa saúde: um conjunto de bons procedimentos. Pior ainda, dão combustível extra àqueles que os tomam por uma pílula mágica, soltando ainda mais as rédeas da intoxicação alimentar – um copo de suco detox compensa o pedaço extra de pizza. Ou servem ao radicalismo, viver de sucos, ao que parece, traria sérias implicações a todo o sistema digestivo.

Questionado, um dos chefes de operação da cadeia Jucing, se diz preocupado com suas próprias palavras, e alerta: “Não vendem sonhos e há muito escapismo na ideia do suco detox. ”

Mas afinal, nossos corpos em bom funcionamento, filtrarão e jogarão fora o insuportável, pela urina, pelo suor, fezes, respiração. Podemos ajudar esse básico processo biológico, ingerindo boa água – esse líquido benfazejo que promove a saúde de todas as células. A alimentação vegetal orgânica e claro, os sucos naturais e atividade física. Como se pode ver, nenhuma novidade. Exibir o detox é só mais um falso Eldorado.

E mais um detalhe, é durante o sono que acontece a desintoxicação do corpo, o aspecto de nossa urina pela manhã é a prova de que tudo correu muito bem.  

O peixe e o viver

Há água por todos os lados e a cor é verde jade quando rasa, safira quando funda e adiante enxergo preto. Piso em tábuas, pedras, areia, sinto-me longe - essas não são as texturas da minha casa. Há o perfume suave de uma planta que não conheço, as palmeiras se rasgam pelo embalo da ventania e, nos seus caules, sem proteção, sofrem as orquídeas que não são daqui, foram colocadas, certamente gostariam de voltar comigo. Meditação marcada para às sete da manhã - se as condições meteorológicas permitirem, e Yoga para às cinco da tarde: ambas de frente para o mar - encarando o berço da vida, deve ser mais fácil encontrar o equilíbrio.

Em que lugar estou?

Vamos visitar a plantação de cocos e cada coco tem sua própria personalidade e um nome fofo dado por crianças fofas. À tarde tem feira do peixe: um carrinho de mão puxado por uma moça enluvada apresenta-nos os peixes frescos do dia. São três as possibilidades. A brincadeira é escolher o peixe e o modo de preparo e, no jantar, ter o resultado.

Poderia ser só um excelente peixe fresco no jantar? Sim, poderia. Mas queremos mais. O peixe vermelho, na carroça branca, os olhos ainda líquidos e vítreos carregados da intimidade que há pouco houvera entre ele e o pescador. Eriçar as guelras úmidas de água e sal e macular o batismo eterno dos seres que conhecem um só sacramento. Queremos comprar a experiência do outro, ignorando o simples: experimentar é um viver intransferível.

Em que lugar estou?

A noite somos levados à mesa reservada, há velas em cima e embaixo da mesa, para que os olhos brilhem e os pernilongos não nos suguem. Nosso peixe está fantástico, levemente grelhado, limão siciliano e thaiti, tomates e alcaparras, minis e grandes. Ambas diferentes das nossas alcaparras comuns. A mini eu já conhecia, a grande não, tem quem as chame de alcaparrão. São a mesma coisa, embora o gosto estivesse mais azedo e menos salgado, mas pode ser só uma questão de conserva. Elas vêm com os cabinhos e se pareceriam com um jiló, não fossem compridas. Em grande quantidade eram o tempero principal do peixe, mas não lhes tiraram a delicadeza.

Estava tão bom que não reclamava nada, embora houvesse purê de batatas para acompanhar. Estava tão bom que deveria ser o suficiente para aplacar a fome e serenar o espírito. Estava tão bom que me fez saber onde e porque estava.

Noite alta, atravessamos o corredor de pedras ladeados por Scavólias (assim me disseram) muito verdes.

É possível que lá no mar, todo negro, alguma traineira fedida de diesel estivesse a sair a procura de mais Vermelhos.

Uma salada e o passado

Durante a minha infância, morei em várias casas, todas úmidas e inacabadas. Lembro-me do lodo no chão, nas paredes e de água empossada na época das chuvas. Lembro-me também de uma sombrinha que minha mãe guardava encostada no tanque e, ou porque aconteceram várias vezes, ou porque a única vez foi por demais marcante, sempre que eu abria essa sombrinha havia uma perereca, alojada nas dobras do tecido, que pulava em mim.

Pois estou a observar as águas: a da piscina de borda infinita, cujo revestimento caprichosamente nos remete ao mar – quase ao alcance das mãos de quem se debruçar sobre a beirada. Adiante, o céu escuro gesta chuvas que nascem, morrem e ressuscitam o dia todo. O espaço parece sustentar um varão por onde uma cortina d´água é puxada de um lado ao outro. Mal piso o deck e alguém se dispõe a arrumar uma esteira, forrar o colchão, dobrar a toalha que gentilmente apoiará minha nuca para que eu consiga ler sem me cansar. Um enorme guarda-sol começa a ser aberto numa harmonia de varas e cordões. Ao lado, eu espero e, de repente, um sapo branco sai das pregas do tecido e pula em mim.

Assusto-me, rio, todos riem, mas me dá vontade de chorar pela emoção da memória que o animal desperta. Tive de me conter, ou o rapaz ficaria apavorado. Em que idioma, senão no meu, eu poderia explicar algo assim? Teria de lhe pagar uma Corona no bar da piscina para, com tempo e disposição, apresentar-lhe meu vívido passado que sugere: sofrimento não é tristeza.

O sapo foge, mimetiza-se na areia que é da cor do guarda-sol. Imagino que ele tenha consciência de si próprio. Sento-me no bar de onde posso observá-lo, não quero perdê-lo de vista. Solto o bronzeado, pego o cardápio, acho que há fome para uma salada. Escolho a Big Salad, que nem é tão grande, mas é adorável.  Vários legumes crus vêm cortados em tiras finas como espaguete: abacate, quinoa e lentilhas germinadas e brócolis crus também. Não vejo rúcula por aqui, em compensação a alface é a romana. Além disso, grãos de feijão. Quem quiser arriscar não se arrependerá.

Enquanto despejo o molho vinagrete, o sapo não mais está lá. Enquanto penso que o nome Big deveria ser trocado por Total Salad, porque é uma refeição perfeitamente balanceada, o sapo já se escondeu em algum outro branco mais distante. Enquanto me ajeito no sofá e admiro a cerâmica em que veio a salada, meu sapo deve estar a procurar um canto seguro, mais úmido.

O curioso é que não ouvi coaxares nem antes nem depois de trombar com ele. Questionei meu marido sobre sapos e grilos e a resposta dele também foi negativa. Todos os dias eu comi a Big Salad entre o guarda-sol, a areia, meu passado e uma ausência. 

Um elo entre nós

Nós também começamos com bem pouco. Decidimos que teríamos uma porção agradável de legumes para servir. Não que houvesse horda de pedidos, nós pretendíamos antecipar a demanda, melhor que isso, incitar a demanda. No entanto, originalidade zero! Rio com a matéria da Folha de S. Paulo que relata justo isso: o crescimento da demanda e oferta de legumes nos restaurantes. Aliás, melhor tratarmos de hortaliças, essa bela palavra que vem da horta e contempla tudo: legumes, verduras e ervas. Acredito que mesmo a compra de ervas, hoje em dia, seja maior do que antes, uma coisa puxa a outra.

Começamos pelas raízes óbvias: a batata doce, a cenoura, a mandioquinha, a batata inglesa e o “moderno” brócolis japonês - um de cada cor, ficava bonito. Tampouco o método de preparo se manteve, cozinhávamos no vapor, esfriávamos na água fria para interromper o cozimento do calor residual, depois secávamos, embalávamos e congelávamos. Como se pode ver, o excesso de verbos revela excesso de trabalho também. Era um bom método, mas, às vezes, pequenas gotinhas de gelo se formavam nos palitos de cenoura, nas copas dos brócolis, e o resultado era a moleza, algo inaceitável se estamos a tratar de legumes.

Houve também o tempo das incorporações: cabotiá, cebola, vagem, palmito, chuchu, às vezes cogumelo, às vezes ervilha torta, dependendo da estação. A mais recente foi a troca do pedaço de batata inglesa pela batata bolinha com casca e cortada ao meio, ficamos assim com semiesferas, cilindros, cones, floretes...chegamos ao ponto: eu não dou conta de comer nossa porção de legumes.

Desse conjunto, se sobressai a cabotiá. Alguns clientes só aceitam o resto se ela estiver junto, outros desejam tudo, menos ela. Ela segue firme, embora seu preparo e temperos sejam personalíssimo, só ela é assada. Para levar ao cliente, pior ainda, se a colocamos junto aos outros, na mesma frigideira, tudo sairá borrado de cabotiá – oito bocas de fogão, às vezes ocupadas com enormes panelas com caldos, pato, cinco quilos de rabada, e a gente avista uma frigideira enorme ocupando uma boca com um mísero pedaço de cabotiá. Mas a gente gosta dela mesmo assim.

O que começou com um desejo meu acabou virando uma obsessão da Dani, nossa ajudante. Seu tom cômico e mal-humorado de reclamar deu lugar ao orgulho, cômico e mal-humorado, naturalmente. De vez em quando ela sugere algo novo, emendando ao final: uai, vocês não queriam ter uma porção de legumes?! Foi a Dani também que modificou o preparo tornando-o eficiente e melhor.

Os legumes são um elo entre nós: eu, Lelê e Dani. Desconfio que eles dialoguem com os sons da Terra e com os nossos. Ainda não exaurimos as piadas e reclamações em torno desse simples acompanhamento.

O peso das sacolas de filé mignon, a purificação dos caldos de rabada e paleta, a montagem alucinante da costelinha, nada, nada disso se compara a nossa ira pelos legumes moles, desbotados e murchos - ou o contrário: nossa exaltação com o brócolis perfeito.

Fermentos

Ignorei por muito tempo os porquês de se preferir o fermento químico ao bicarbonato de sódio, e vice-versa, no preparo de bolos e pães. De posse de uma receita, agrada-me dialogar com os ingredientes e pensar na função de cada um, mas nesse caso, ao final, acabava por aceitar os poucos gramas dos ácidos e sais sem questionar. Como num exercício musical que a gente esmera os trechos que sabe e corre em fuga nos que não sabe. Pouco ajuda quando a receita pede fermento químico, bicarbonato e sal.

Os fermentos são fontes de gás de ação rápida, são assim porque a maior parte das nossas massas ou são fracas ou são líquidas, e não conseguem segurar as bolhas de ar por muito tempo. Por isso, os fermentos precisam agir rápido. Fermentamos porque não queremos bolos solados nem densos. Respeitamos as pequenas medidas pedidas porque o exagero os fará explodir e murchar depois.

Aqui vale o senso comum. O mais completo e seguro fermento é, sem dúvida, o fermento químico em pó. Não é à toa: ele contém um sistema completo de fermentação, tendo como um dos compostos justamente o bicarbonato de sódio. E o mais importante: tempo de reação variado. Testemunhamos isso assim que misturamos o fermento ao líquido, a massa infla e parece engrossar, é a reação imediata, seguida pela reação lenta, ativada pelo início do calor, e finalmente a reação retardada, ativada pelo calor ao final da cocção. Um sistema complexo orquestrado para que saia do forno aquele bolo que nos encha de orgulho - e permaneça assim, mesmo depois de frio.

O bicarbonato é seletivo, ele reage com alguns ingredientes ácidos, daí as receitas associarem os dois. O bicarbonato pode ser o único fermento da massa desde que haja ingredientes que reajam a ele, a saber: os leites fermentados, iogurte, por exemplo, açúcar mascavo ou melado, cacau em pó não alcalino, sucos de frutas e vinagre.

É bastante comum os bolos que levem cacau pedirem o bicarbonato. De qualquer forma, no caso do cacau em pó, acho mais seguro utilizar os dois fermentos - a questão da alcalinidade pode sacrificar o bolo. O acréscimo de mais bicarbonato, já que o fermento químico já o contém, parece produzir um bolo melhor, mais fofo e mais colorido.

Já o sal, é para temperar mesmo, muito bem vindo mesmo quando a receita é doce, faz a preparação sair do conforto infantil para ganhar maturidade. O sal é imprescindível, além de inimitável, não vem de matéria orgânica, nem de animais, mas do mar, antes disso, veio da rocha. E além de ajudar na conservação dos alimentos, extraordinariamente aperfeiçoa os sabores porque permite a proliferação de bactérias inofensivas produtoras dos sabores. Portanto, o sal consegue fazer mais gostoso também o doce.

Como vinagre para vinagrete

Minha infância foi um tempo descomplicado. Acredito que foi assim para a maioria das crianças daquele tempo, ainda que bastante pobres. Vivi um bom tempo sem afetações, colhendo flores com uma serie só de pétalas e me curando com ervas de ação medicamentosa. Creio que a expulsão do paraíso infantil se dava por duas portas: a do sexo e a da busca pela independência financeira. O preâmbulo não está a aquilatar novos e velhos tempos, absolutamente, mas lamento o estresse a que estão submetidas as crianças modernas. Entrarão para a vida adulta vincadas pelas preocupações. Não imagino saúde mental sem o idílio da inocência. Comida, por exemplo, era a que a mãe fazia: algo simples e inquestionável. As guloseimas eram raras - e que bom que tenha sido assim! E não me recordo de ouvir falar de criança obrigada a qualquer regime alimentar. Ninguém pensou que o excesso de possibilidades alimentares nos levaria onde estamos. 

Arrombamos a casa da bruxa, só que não havia bruxa, só os açúcares e gorduras, que aos poucos consomem nossa saúde.

O reverso é que hoje todos nós pensamos sobre comida. O alimento abandonou o trato digestivo para se instalar no cérebro. As possibilidades de dietas são tantas vezes maiores que os problemas ou as vantagens que prometem tirar ou dar ao corpo, que nos esgotam antes da entrada. E o prego na tampa do caixão é a responsabilidade social dentro do nosso prato de comida – às vezes me sinto bastante angustiada. Não existe resposta simples, mas existe comida simples. E ela deve ser o ponto de partida para todos nós.

Ordinariamente, nossas dietas não pedem substituições, mas o menos, pura e simplesmente: menos, açúcar, menos gordura, menos carne. 

Basicamente, a comida simples é aquela que está reduzida à sua essência, que não se compõe de partes acessórias ou substâncias diferentes, que sofre pequenas intervenções do cozinheiro e é nossa íntima conhecida: o arroz, o feijão em caldo, a cenoura assada, a beterraba ralada, o quiabo cozido, o brócolis branqueado, a vagem no vapor, o cogumelo salteado, a berinjela grelhada, por exemplo.

Cada região tem seu simples, ele tem procedência, o que está perto da gente é singelo e bom. Perseguir uma dieta assim no dia a dia é garantia de saúde, economia e paz, além de ornamentar o prazer dos inevitáveis e desejáveis deslizes.   

Vasto mundo

Estava tudo combinado de modo simples e eficaz. Por volta das 11h. da manhã, caminharíamos por dois quarteirões a fim de experimentar a salada de cascas e restos, servida no restaurante natural Apfel. Há algum tempo, minha filha insiste que eu a prove e dê, digamos, um parecer mais técnico sobre a tal salada que ela adora. E assim foi. Chegamos na hora da abertura, escolhemos a mesa, pedimos suco e a única possibilidade de cerveja da casa foi aceita pelo meu marido, evitando assim o stress das escolhas. O local estava um pouco quente, mas nos acomodamos num corredor de ar e luz satisfatórios. Dois foram para a pista, outro fica para vigiar as coisas. E o que vemos é muito agradável.

O Apfel é um restaurante natural, orgânico mesmo, que tem a virtude de se virar com o que lhe é entregue pelos fornecedores orgânicos. Por isso, o cardápio é um tanto volúvel. A relação entre a comida e a proposta está evidente - e poucas vezes vi sabor e apresentação tão bons num circuito de pratos que não levam nada de industrializado nem proteína animal. Fazer uma comida maravilhosa, sem carne, é fácil, mas sem qualquer insumo animal, é osso.

A salada de cascas estava numa pequena bacia com a plaquinha indicando do que se tratava: cascas de legumes assadas e crocantes, acrescentadas aos restos da salada do dia anterior. Seria ótima ainda que não se tratasse de uma indulgência. Mas todos os pratos estavam muito bons, além das sobremesas delicadas, como o sagu no chá de hibisco.

Mas a vida é um cipoal e tinha aquele outro lugar, última casa da rua tal, cujo dono é aquele sobre o qual já ouvimos falar. Então a possibilidade de, enfim, conhecermos o Piselli- um restaurante italiano em São Paulo. A hostess nos recebeu, indicou a mesa, cuja cadeira foi puxada por um garçom. E, no lapso de tempo, entre aterrissar no conforto da cadeira e tocar o linho do guardanapo dobrado, eu medi a extensão das minhas frágeis convicções. E assim foi. Escolhi às pressas um filé baixo coberto por presunto de Parma, acompanhado por nhoque na manteiga de sálvia. Mesmo agora, o sabor do prato é mais vivo que o teclar do meu computador.

Dormi mal nessa noite, me senti desconfortável e instada a entender o mecanismo que deflagra toda essa operação que nos coopta e submete por toda a vida.

Será assim?

Sabores de um mercado

Vínhamos de um quadrilátero cheio de história, hoje mudo e quase invisível. Nada indicava que aquele lugar fora uma fortificação para os cavaleiros templários durante a Idade Média e os mantiveram a salvo da jurisdição francesa - um Estado dentro de um Estado -, naquele tempo se chamava Square du Temple. Hoje, cumpre a função social de praça: vimos um bebê carregar, heróico, seu baldinho de praia repleto de neve do rigoroso inverno, o pai o estimulava a cumprir uma atividade que parecia ser a de deslocar toda a neve de uma calçada para outra. Observá-los aniquilou de vez a aura medievalística que buscávamos, desistimos.   Caminhávamos para o metrô quando a discreta plaquinha Marché Des  Enfants Rouges nos deteve.

Ela indicava a entrada do que parecia ser um desses mercados itinerantes de rua. Entramos por um corredor estreito, que ao fundo se alarga  e instala pequenos restaurantes e barracas de comida.

Andávamos a tanto tempo que perdêramos a noção das horas, mas era quase noite, então, poderíamos ficar para jantar. A Casa Libanesa foi nossa opção, sei lá por quê, mas ficamos com uma porção pequena de sopa de lentilhas e um falafel, dessa vez em pão folha, mais leve e sem molho. Enquanto comíamos o nosso, assistíamo ao dono, em 5 minutos, comer um meio quilo de hommus levado à boca pela cunha de pão folha. Uma perícia em pinçar a comida que fez a gente pensar em autenticidade.

Terminamos e fomos apreciar as barracas de peixes, conhecer o que o Atlântico deles dá de diferente do nosso. Então, finalmente, fui apresentada a um camarão tigre - espécie enorme, chega a medir 30 cm de cumprimento. Isso nem é o mais impressionante, a cor é que fisga – listras azuis marinho ou pretas pelo corpo. Esse magnífico animal é originário da costa do Pacífico ou do Índico e vive em águas profundas. Até onde sei, trazê-lo à superfície custa um arrastão impagável, e cultivá-lo requer cuidado, pois se trata de espécie invasora e carnívora.

Para finalizar uma baklava, um doce, provavelmente do Oriente Médio feito de massa filo, nozes trituradas, regado a mel, há quem diga que o doce é grego e leva pistaches, ou turco…Sei que, além de bom, nos levou a descobrir que o Des Enfants Rouge é o mais antigo mercado de Paris, existe desde 1615. O nome “Das crianças vermelhas” se refere ao modo como as crianças de um orfanato, próximo ao mercado, eram chamadas, porque usavam uniformes vermelhos.

Esse orfanato foi fundado por volta de 1500. Portanto, é possível que algum cavaleiro ao galgar aflito a subida do Marais tenha tido a visão das crianças vermelhas, é possível que alguma criança tenha tida a fantástica visão de um cavaleiro em sua armadura - uma parte da história que buscávamos escondida num lugar improvável. 

Sei

Há muitos anos, dispensei intacta uma sopa gratinada de cebolas. O garçom, levemente insultado, abaixou-se para me confidenciar que a sopa francesa intocada foi a preferida de Marilyn Monroe. Apontando uma porta lateral, me indicou por onde a estrela entrava e onde se sentava esperando um Kennedy - Bob ou John, não sei ao certo - que vinha pelos fundos, através do Plaza de Nova York. Se é verdade, não sei. Só sei que fui julgada como quem dá um mergulho na piscina tapando o nariz com a mão.

Novamente estou a pedir a clássica sopa francesa de cebolas, mas, dessa vez, não há medo algum. Digo ao garçom que estou ali justamente pela sopa, que minha irmã me indicara. Ele diz que é mesmo famosa a sopa deles, algo divertido, anuncia que Paris é grande, mas com certeza não tem melhor na região.

Sei tudo sobre a sopa de cebolas que ainda não chegou, ela virá num Cabeça de Leão, um clássico bowl de porcelana branca. Tapando toda a boca da tigela, haverá uma grossa fatia de baguete coberta por queijo gruyère gratinado, que se romperá com um pouco de pressão da minha colher. Isso permitirá que eu veja o caldo âmbar, potente, mas quase translúcido, onde se concentram os anéis caramelizados de cebolas – essa uma operação lenta, alguns chefs franceses dizem dourar a cebola por 5 horas! – Sei que queimarei a boca, não importa quanto cuidado eu tenha. Sei que será deliciosa a colherada que trouxer o caldo, a cebola e um pedaço de pão com queijo. Sei também que a boca pequena do pote não comporta um pedaço de pão suficiente para toda a sopa, haverá caldo sem pão.

Estamos, eu e minha filha, sentadas diante de uma grande vidraça que pode ser, ao mesmo tempo, espelho e janela. Ao meu lado, esfuziante, ela me conta algum caso do seu inebriante primeiro ano fora de casa, na faculdade. É ela em carne e ossos. Mas posso escolhê-la etérea no reflexo da vidraça e misturá-la aos que descem e sobem pela calçada do restaurante. Concentro-me em suas revelações que ajudam a desanuviar temores que não são de sopas de cebolas. Ela faz o “lá fora” parecer um bom lugar de se viver. Uma visão poderosa que preciso reter, sei que não chega para aquecer um quarto vazio, mas acalenta.

Savoir faire

Não é preciso ir a França para saber que o savoir faire do francês teve o pó espanado. Que o responsável pela remoção é o jovem presidente Macron, que a França foi considerada o país do ano em 2017 pela imprensa inglesa e todos estão de acordo que Emannuel Macron é a nova liderança política da Europa. Além disso, seus frequentes embates ideológicos com o presidente americano o colocaram do outro lado.  Donald Trump representa um conservadorismo branco, armado e cheio de excessos, seu discurso no fórum de Davos foi claro: EUA em primeiro lugar! Macron, do outro lado, preferiu palavras como irmãos, integração, clima. Na prática, não sei, governantes falam e erram no mundo inteiro, mas importa sim o zeitgeist - nos movemos conforme o espírito de nosso tempo. E achei que o espírito francês está melhor.

Busquei uma comida mais limpa dessa vez, afastei-me do requinte e da tradicional cozinha francesa. Encontrei boas e ótimas coisas. O Dépôt Légal é, sem dúvida, uma delas. Só não é para almoço ou jantar especificamente, é daqueles lugares que elegemos para matar a fome “fora de hora” ou para um lauto café da manhã. Mas, claro, esse é um entendimento conservador. Para muita gente, uma granola ou smoothies podem figurar como refeição. Além disso, o local tem salada de quinoa, queijo feta e tomate. O interessante do cardápio foi estabelecer a comida pelo recipiente. Assim, os bols (cuia) vem antes da descrição do que eles contem.

Mas, sem dúvida alguma, a estrela do lugar são os doces. A torta de limão vem com descrição soberba e não decepciona; o merengue do chef é de citron vert, a tradução: limão verde - limão Tahiti. Os chefs franceses salivam pelo nosso citrino e demonstram a reverência que nós aqui dispensamos ao caríssimo Siciliano. As éclairs, similares as nossas bombas de chocolate, enfeitam a vitrine e chegam mesmo a nos colocar em dúvida sobre o quanto merecemos nessa vida. Precisava mesmo de tanta beleza para um desfrute tão fugaz? A leveza daquela massa, o caramelo salè, com o creme de chocolate amargo, a fina placa de chocolate equilibrada em dois pingos de creme de baunilha, seriam realmente precisos? Essas joias de comer são comuns aos franceses desde há muito. Nós ainda somos traídos pelo olhar do colonizado.

Embora moderno, o local é apertado, mesas e cadeiras pequenas e colocadas umas nas outras, o assunto é compartilhado. O atendimento é rápido, o preço justo. A beleza e vestimentas dos frequentadores sugeriu algo da moda entre os jovens.

Descrever a apresentação dos pratos seria cansativo e ainda assim falho. Percebi o quanto há de contraste entre o despojo do diálogo e o esmero das criações. Aliás, esse é o ponto essencial: a França começa a acariciar vegetarianos e veganos, mas parece ter entendido muito bem que esse público não está disposto a ser menos exigente - eles só não querem comer carne.

Persistência à japonesa

Numa mesa social, admirava-me a exuberância da explanação. O poder de decolar e aterrissar os ouvintes, fazia-me prazerosamente de vela ao sabor das palavras assopradas por quem detém o poder do encantamento. Mas isso mudou. Não se trata dizer que aprecio as pedradas da ignorância que, mal saídas da boca, já atingem o chão, não; é só que, o silêncio de quem se utiliza do direito de permanecer calado, tem me interessado. Por isso, estava há meses tentando comprar o livro da silenciosa e grandiosa chef de cozinha Mari Hirata. Além de saber do potencial técnico do livro, são inspiradores a confiança e delicadeza que sua imagem transmite. Algo relacionado a portas que correm, não batem, sapatos de pano, vértebras que vergam em agradecimento, flores de cerejeiras ao vento.

Hirata é formada pela ECA, a Escola de Comunicação e Arte da USP, mas foi num ano sabático em Paris, após a formatura, que a sua biografia começou a se delinear. Começou a frequentar cursos livres de pâtisserie, vinhos e cozinha francesa. Ao final do curso, sua professora a convidou para trabalhar no Le Palais de Dames, uma doceria composta só por mulheres. Um ano depois era a chef pâtisserie do Caeser Park, em São Paulo, e lá experimentou o fracasso - seus doces, pouco doces, desagradavam aos apreciadores de compotas e brigadeiros de arranhar a garganta.

Desorientada, resolveu tentar o Japão, onde é contratada como estagiária numa doçaria tradicional. Trabalhava das 7h. às 19h. em troca de comida e moradia. Pela integração social, introjetou a implacável etiqueta do país oriental na década de 80: mulher não fala alto, não gargalha, não cruza as pernas...  Seu talento com os doces a levou, enfim, ao mais alto posto: a confeitaria imperial do Japão, a Toraya. Mari integrou a equipe, esbanjou seu talento, se apaixonou e casou com outro funcionário da casa. Por isso também foi obrigada a deixar o emprego, pois, como esposa japonesa, foi alçada à condição de administradora da casa, impossível conciliar. Mas, novamente, as adversidades desabrocharam seus encantos e, hoje, Mari é referência da cozinha brasileira no Japão e da japonesa no Brasil.

Mantém uma escola que é reconhecida pela qualidade do que ensina, mas é também ponte diplomática entre os dois países. Trinta anos se passaram desde sua chegada ao Japão. Hoje, é respeitada e acolhida como um japonês. O motivo? Ela não titubeia: as seguidas demonstrações de persistência, com a vida, o trabalho, a família.

Seu primeiro livro é ótimo, mas esse, Mari Hirata sensei, é de cabeceira, é de cozinha, não só pelas receitas, mas pela técnica revelada em cada uma delas.

É preciso um pouco de conhecimento para entender o valor dos amálgamas propostos. Talvez nada disso: uma boa boca e mãos dispostas serão suficientes para uma bela degustação.

Cozinha lá, sala cá

Assisti a um bom filme dia desses: Um sonho de amor (sei, o título não ajuda). Algumas cenas despretensiosas reverberaram, justo aquelas que se passam na cozinha da casa de uma riquíssima família italiana. Aristocráticos, mantêm funcionários em número suficiente para mimar individualmente cada integrante da família. Mas nos dias de banquete é que os bastidores brilham. Cada um dos pratos é montando pelo chef, funcionários de luvas carregam dois a dois todos eles até a sala de jantar. Mas o que me chamou a atenção foi a distância da cozinha com a sala: corredores e três lances de escada separam a refeição do comensal. Pratos imensos, pouca comida, clima milanês, é comida fria na certa.

Manter a cozinha distante da sala onde os “patrões” se sentam para comer tem uma leitura lógica e hierárquica, misturar os dois cômodos recenderia a sedição. O intuito é manter longe da realeza ou da aristocracia os cheiros, o barulho e o risco de incêndio. 

Assim é a cozinha Real do Palácio de Madrid. Matéria exclusiva trouxe a repórter Luiza Fecarotta, que foi convidada para visitar essa que é a mais bem conservada cozinha palaciana do século 19. Até os cardápios escritos a bico de pena estão por lá. E eles ajudam a contar a história da alimentação real. Nenhuma novidade, os reis espanhóis e seus convidados comeram faisão, trufa, foie gras, peito de pato, filé de capão, costeleta de cordeiro, creme de aspargos.

A magnitude não se compara a nada que conhecemos, um conjunto de vários cômodos imensos tomam uma área maior que muita casa grande. Para atender à mesa palaciana tinha-se: a sala da confeitaria, a sala da lenha e combustíveis, a drogaria, a sala do serviço de mesa, a de infusões e refrescos, molhos e condimentos, a despensa, a sala de carnes, a de verduras e a cava. Ainda uma cozinha específica somente para atender ao rei. Havia ainda uma terceira cozinha, exclusiva para o reaproveitamento das sobras reais, destinadas aos serviçais, e a ante-cozinha, ou sala de preparo, onde se realizavam os serviços mais grosseiros, como o destrinchar de carnes e a lavagem de hortaliças. A saber, a drogaria trabalhava principalmente com especiarias. A fama da cozinha? Muito boa, mas os comentários é que a comida chegava sempre fria à mesa, devido a distância entre as salas de serviço e a sala de refeições.

Tempos simpáticos são os das cozinhas atuais. Os balcões que as separam das salas, às vezes nem isso, mergulham a casa inteira nos inebriantes cheiros. O preparo da sopa,  o assar do pão, o refogado são interpretados como zona de conforto. O risco de incêndio ou explosão foi solucionado de forma simples: para fora, o botijão de gás, para dentro as comidas e a gente.       

O último preparo do ano

O último preparo do ano: um molho pesto. Não havia nozes, mas tinha amêndoas - e por que não um teste bobo assim para terminar o ano em segurança? O último cheiro-verde do ano a ser picado: a salsa, a cebolinha, tão delicadas se recusam ao corte cego, é preciso fazer o último fio na faca preta. A pedra cinza molhada se presta a última admoestação do ano, e limpo o pó que os deslizes entre o ferro e a pedra produzem. Dou a última laçada no avental, faço-a frouxa com a tranquilidade de quem se sagrou campeão na rodada anterior, sinto-me como a cumprir tabela. Meu último jantar do ano na mesa do meu trabalho, antes de servir me sirvo de cabotiá, feijão, alface e muita cebolinha fresca.

Tudo ocorre como previsto, uma noite tranquila. Vou mais cedo para casa com as últimas sujeiras do último dia de trabalho do ano. São toalhas com respingos dos últimos vinhos servidos, guardanapos com as marcas dos vários batons que pintaram as últimas bocas que se alimentaram esse ano no Azul. Durmo cedo.

Acordo cedo, às 7 horas da manhã já estou na estrada, às 17h. chego ao meu destino e às 19h. cobro por uma mesa por uma reserva que eu fiz. Acomodo-me e um cardápio de delícias me é posto à frente, é só pedir. Um vinho frisante me é oferecido dentro de uma taça bem polida, percebo a toalha, o guardanapo. Vigio as gotas que escorrem da garrafa e da taça. Identifico as primeiras manchas na toalha: água, a gordura de uns grãos escapados. Um descuido e meu guardanapo tem uma pequena mancha de discreto batom.

O restaurante está cheio, vejo famílias e casais cultuarem, numa débil privacidade, seus pequenos palcos onde se apresentam as ágapes escolhidas particularmente para serem devoradas. Sinto a letargia da satisfação, contemplo num ritmo baixo o charmoso desalinho do restaurante, todas as mesas sofreram avarias idênticas a minha. Daí a pouco o público começa a debandar, a equipe tem outra feição, posso sentir o movimento dos calcanhares em retirada, a substituição do delicado movimento de subida ao palco para o frenesi do desarme.

Retiro o guardanapo do colo e o deposito na mesa e com isso a encerro. Da porta vejo o garçom limpar a sujeira do meu último jantar de restaurante do ano e daqui a pouco alguém fará por mim o que há 24 horas eu fizera por alguém.

Escuto o mar bater nas pedras e me lembro que estou longe de casa, no entanto, a idiossincrasia ao restaurante é também meu lar.

Um bom ano a todos.