O ar que eleva e sustém

Foi só depois que eu escrevi a frase: “nesse caso o ar deveria ser ingrediente e não modo de fazer”, que me dei conta da relação estabelecida entre o ar e várias preparações culinárias. Uma lufada fresca me fez rever o grau de controle que pensamos ter sobre a comida que preparamos, porque muitas vezes a influência do meio é a rasteira que não queremos levar. Podemos começar esse papo de modo comezinho, com a clara em neve. Quando queremos essa transformação das claras dos ovos, o que fazemos? Inserimos ar nas claras através de um batedor ou da batedeira elétrica. O processo é simples, por isso nem o valorizamos, mas o requinte dessa técnica é que na maior parte das vezes, em que fazemos clara em neve, estamos meio mal-intencionados, na verdade queremos é levar à outras preparações complexas, o ar, que de outra forma não seria capturado. É o pão de ló, o suflê, por exemplo, que inflam no forno graças às bolhas de ar aprisionadas na espuma da clara.

É verdade que a clara em neve continua sendo clara, a despeito da enorme transformação física. Mas o que dizer do pão? Nesse caso a mudança é de essência. Seria impossível a nós sobrevivermos comendo apenas farinha de trigo, mas é perfeitamente possível sobrevivermos apenas de pão. Foi o que um químico em alimentação disse. Porque, nesse caso, o ar é vida, passa a ter alma. Pode ser que a simbiose do ar e a farinha de trigo tenha começado no Egito antigo, é o que defende o estudioso Pollan. Acostumados a comer uma papa feita de trigo e água, possivelmente alguém esqueceu uma vasilha desse mingau e quando a encontrou viu que, primeiro, o volume tinha aumentado, que bolhas de ar eclodiam na mistura e quando teve a ideia de assar aquilo, ficou duplamente maravilhado, porque o milagre da multiplicação do alimento se fizera, mas, principalmente, sabor e perfume acompanhavam o sopro divino que faz de um mingau de farinha e água virar um pão.

Estamos a tratar do pão feito de fermento natural produzido em casa a partir de uma isca. Adoro essa terminologia porque trata-se exatamente disso: isca, que capturará os micróbios que tem o ar por morada e que por afeição preferirão aquela mistura, que pode ser de farinha e água, ou caldo de figo, abacaxi. Nossa experiência com o fermento natural nos mostrou que na verdade tanto faz a matéria inicial da isca, rapidamente todos eles terão o mesmo gosto, isso porque é uma questão de terroir: os micróbios de Franca é que ditarão o sabor e o perfume dos pães, feitos a partir dos gases por eles expelidos. Bobagem trazer fermento de outras localidades - rapidamente serão todos francanos.

Perto de 80% de um bom pão é ar, e nosso erro mais comum é pensar que isso é nada...Vejo diariamente minha irmã se esforçar em cada vez mais ter mais desse nada dentro de seus pães, porque quanto mais de nada, mais sabor mais perfume, mais complexidade terão o seu pão.

Talvez seja uma questão de elevação: o ar é o etéreo que faz da gosma, do líquido, algo suave, sublime. O fermento deixado ao Deus dará algo que foge ao controle do padeiro. Um pouco arriscado. Lembra-me criança a rodar desgovernada de braços abertos a sentir o vento na pele, nos cabelos e, sem temer a queda, se embriaga de vento porque também almeja elevar-se.