Esmero japonês

O tempo nublou e a gente logo pensa naquela sopinha, num vinhozinho, num bolinho ou qualquer coisa assim, no diminutivo, que nos traga algum conforto. Faz-se aquele calor brutal e são as folhas tenras, o limão, o abacaxi feito suco com hortelã, o talho de melancia. É intuitivo, o corpo pede, a boca procura. O comer está intimamente ligado ao tempo e, claro, respeitadas as diferenças culturais, imagino que todo mundo tenha o prato perfeito para “aquele” dia.

Mas os japoneses foram muito além do ter ingredientes ou preparações que combinem com as estações do ano. Eles desenvolveram uma cozinha que, no esplendor de sua arte, combina ingredientes sazonais com uma apresentação que delatará ao comensal a sua estação. O esmero estético é notável e tem de ser porque os itens deverão estar de tal modo arranjados para que a gente bata o olho e diga: isso é solar, ou isso é ventania, por exemplo. É comum estar presente, nos pratos, flores ou plantas da estação.

A origem dessa culinária, cujo esmero é buscado à exaustão, está ligada à cerimônia do chá e aos monges budistas. Não que os monges se alimentem com requinte, mas devem se alimentar pouco, nunca estarem de estômagos plenos, o que atrapalharia a meditação. Da cerimônia do chá vem a etiqueta e a preocupação com a louçaria. Quem puder desfrutar de um ritual assim se encantará com a quantidade e beleza das pecinhas que irão à mesa. Josimar Melo vê no cerimonial do kaiseki a origem do menu degustação. Possivelmente, até os franceses adequaram a comida deles à praxe, inclusive o aspecto sazonal e sofisticado. Sim, porque não tem jeito: se a estética atende ao capital, aqui será sua expressão.

Mas essa não é toda a verdade, nem tudo é aristocracia. Nas estações de trem das províncias japonesas é comum a venda de marmitas, lá, obentos. A coisa é tão séria que há até concurso para o melhor obento ferroviário. E a exigência principal é que as marmitas sejam feitas com produtos da época e nas cores que representem a estação de cada ano. Dizem que, a loucura total, são pelos obentos primaveris, rosados e brancos. Devem ser degustados a sombra de alguma cerejeira em flor, um refletindo o outro em tonalidade e carícia. Claro, não chegam a ser um kaiseki, mas os preços variam de 10 a 100 dólares.

E o mais importante, tanto no kaiseki como nas marmitas, a preferência ainda é pelos ingredientes genuinamente japoneses.