Diversidade

Circulou pela Internet uma foto que, de um lado, estava a floresta Amazônica e, do outro, um descampado arado, típico da agricultura em larga escala. As duas imagens, uma de um verde profundo a outra ocre, ocupam todo o quadro, não há margem ou borda e estão divididas ao meio como por régua. Sobre e sob a foto inúmeros comentários, mas eu jamais imaginei alguém comentar que do lado ocre tem-se trabalhadores, e do lado verde, meia dúzia de índios vagabundos sustentados por nós – o estupor não passa. Precisamos com amor e paciência espalhar por aí que aquele verde “obsoleto” onde moram meia dúzia de índios é uma riqueza tão grande que pode salvar o planeta. E não esquecer de mencionar: estamos falando de dinheiro.

O Brasil é um dos países chamados de mega diversos, por sua flora e fauna, pela quantidade de idiomas falados (274 línguas!), pelo seu povo (305 etnias!). O corpo diplomático brasileiro é, ou ao menos era, cortejado porque o mundo quer ouvir o Brasil sobre isso: o que faremos para manter a riqueza que ninguém mais tem. Estima-se que nós não conhecemos nem 10% de nossas florestas. Imagino que ela contenha a resposta para muitos males que vivemos, mas é preciso falar baixo porque ela é tímida. Uma história engraçada ouvi entre dois professores de francês. O nativo, querendo humilhar o brasileiro, acusava-o de não pegar uma cestinha e sair ao bosque atrás de cogumelos e frutas silvestres, o brasileiro, debochado, lascou: mon chér, nossos “bosques” tem é onça, você só conhece esquilo.

No entanto, o que já conhecemos justifica a preservação, temos um imenso ativo nas mãos! A busca por novos princípios ativos nos faz chefe de qualquer cúpula, porque esses ativos estão nas florestas. A biomimética, área da Ciência que estuda os princípios criativos e estratégias da Natureza, visando a solução dos problemas atuais da humanidade, só pode se desenvolver na floresta.

Falar só não adianta, temos números atraentes. No Alto Rio Negro, populações tradicionais cultivam mais de 100 tipos diferentes de mandioca, 56 de batata-doce, 78 pimentas, 17 de algodão. Isso interessa? Muito. A Irlanda quase morreu de fome porque seu tipo de batata foi atacado por um fungo no século XIX. O caso é famoso e exemplar: a agrobiodiversidade é o nome para segurança alimentar. Outro: a “Terra Preta de Índio” é um mistério que deveríamos conhecer. Faixas pretas, daquele que é o solo mais fértil do mundo, é obra da era pré-colombiana até hoje do índio.

Não é novidade considerarmos o índio um entrave ao desenvolvimento. Nos anos 70, eles “impediam” a integração da Amazônia. Mas um observador normal pode ver que eles conseguem viver em equilíbrio, a existência deles não representa o desgaste do seu meio.

Acho que para nossa salvação precisaremos das florestas de pé e vivos os seus intérpretes. A mineração é safra de colheita única, vão-se embora o fruto, a planta e a terra.

E dinheiro na mão é vendaval.

Assopra que é bolo

Massas a base de gordura pouco se assemelham aos pães e bolos, porque submetem o grão de trigo a uma expressão diferente, aquela fragmentária, descontínua e particulada - estamos, afinal, querendo uma torta. Tomando-se a Idade Média de partida, podemos considerar a massa das tortas como algo utilitário, um recipiente, ainda que comestível, capaz de conservar a carne – a consideração estava toda voltada ao recheio. As famosas tortas de carne nos levam a visualizar a panela e a tampa. São massas não destinadas ao consumo independente, mas que servem às quiches, patês, carnes e legumes e, quando doces, frutas, cremes de leite com ovos.

Podemos tentar classificar as massas das tortas em: amanteigadas, flocadas, folhadas e laminadas. Conforme o modo como elas se desfazem na boca. E o mais interessante é que a variação se dá conforme o modo de adição da gordura, que representa cerca de um terço ou mais do seu peso. Está aí algo fascinante na gastronomia: a ordem dos fatores altera o produto.

Os ingredientes que fazem as tortas, em geral, são: manteiga, ovo, farinha e algum líquido, bem pouco, apenas suficiente para que se tenha uma massa de fato. Portanto, os mesmos ingredientes de um bolo, exceto por um detalhe: o ar.

Não raro, a gente coloca pesinhos dentro da forma das massas de tortas, para que ela não infle. Outras vezes, com um garfo, furamos a possibilidade de formação de algum bolsão de ar. É claro, é uma perspectiva, mas uma diferença segura entre torta e bolo é o ar. 

Podemos também entender que o bolo é, por si só, a preparação. Uma xícara de café e um pedaço de bolo fofo caseiro, me ajudam na conclusão. Já a massa da torta é apenas parte de algo que estamos elaborando.

O ponto crítico parece ser as “tortas doces de padaria”. Tomemos, como exemplo, uma Floresta Negra. Muitos a chamam de torta e não bolo, embora haja, na composição, um pão de ló. Imagino que a confusão se dê em vista da quantidade grande de recheio e cobertura, que podem superar a quantidade de massa. Daí a gente ouvir assim: torta é molhadinha, bolo é mais sequinho. Há um fundamento nisso, porque há tanto recheio que a gente custa achar a massa. Mas pela composição e formato, acredito ser a Floresta Negra, e outras semelhantes, um bolo, ainda que bastante enriquecido, como aliás, são os de aniversário. Entendo que, se esses mesmos recheios e coberturas, estivessem montados sobre discos rígidos compactos, teríamos uma torta.     

O ar? Pode-se dizer que é nada, células vazias de matéria, a antimatéria. Mas o ar não é sinônimo de nada, aprisionado ele vira alimento. Seria impossível sobrevivermos comendo apenas farinha de trigo, mas sobreviveríamos comendo apenas pão.

Queridos, fofos e doces

A mesa redonda do restaurante, do Azul, é considerada mesa familiar ou de reuniões porque assenta até nove comensais. Às vezes vazia, às vezes disputada numa mesma noite, é aos sábados, muitos deles, ocupada por uma família que se não chamamos de amiga é apenas pelo decoro de inoportuna intimidade. São clientes de muitos anos e receber o telefone de um dos filhos requisitando a mesa para logo mais, faz com que a gente sinta que trabalhou bem na semana que passou.

Pois, em um sábado desses, minha irmã chegou na boqueta e me perguntou qual é a diferença entre torta e bolo, porque a mesa 11 estava discutindo isso. A pergunta é bastante pertinente, porque parece que a gente sabe, mas como diria Santo Agostinho “Sei até que me perguntem, para só então descobrir que não sei”.

Há uma ideia formada, requisitos básicos para tortas e bolos. O pão de ló é para bolo, a altura da massa, se molhada ou seca, de sal ou doce, qualidades não excludentes por não serem exclusivas. Mas para falar direito vou a Harold McGee, sabe bíblia? Então...

A definição dele para bolo, transcrevo porque melhor, só comer:

“A essência da maioria dos bolos são a doçura e a riqueza. Um bolo é uma rede de farinha, ovos, açúcar e manteiga, uma estrutura delicada que rapidamente desagrega na boca e a preenche de um delicioso sabor. ”

Essa combinação é um jogo intrincado em que a função de cada ingrediente é levada ao limite. Explico: enquanto a farinha e os ovos dão a estrutura aos bolos, os açúcares e a manteiga a destroem em nome da leveza e da umidade da massa. Mas não só, a mistura dos ingredientes de um bolo apela para a máxima incorporação de ar à massa. Não é à toa que batemos açúcar e manteiga juntos: o açúcar libera ar que é aprisionado pela gordura. 

É fácil verificar isso, a manteiga aumenta seu volume e fica esbranquiçada e cremosa, é a chamada aeração em gordura. Da mesma forma, as claras, juntas ou separadas das gemas, levam um bocado de ar à massa: é a aeração em ovos. Depois da mistura dessas duas espumas, incorporamos delicadamente a farinha para que esses micros balões de ar, por favor, fiquem na massa do nosso bolo.

Mas a coisa não é tão simples assim. A farinha pode ser substituída, em parte ou no todo, pelo amido e pelo cacau. Além das farinhas de castanhas, que hoje se popularizaram, nesse caso teríamos bolo até sem farinha de trigo. O mesmo se diga da gordura, que pode ser substituída nos seus efeitos de umidade e maciez por purês de frutas, mas sem jamais ajudarem a crescer uma massa. E quanto ao açúcar, podemos também trocar por mel para bolos mais densos.

Muito bem, tentei, mas não consegui colocar na mesma forma um bolo e uma torta. Aos interessados, continuo na semana seguinte com a torta e, quem sabe, a distinção entre eles. 

O quilo repaginado

Não estou preparada para viver num mundo sem solidez. Melhor dizendo, não quero viver num mundo sem solidez. O mundo virtual me dá a sensação de ressaca e o sentimento de desespero, sinto-me tragada. Recentemente, passei por uma experiência sinistra, a qual recomendo: uma instalação considerada filme em exibição no Sesc Augusta. Fiquei tão mareada e triste que saí querendo abraçar árvores. Sinto que estou ancorada ao físico dos livros e CDs, por exemplo. É na materialidade de alguns objetos que encontro o ritual que desperta a magia, como passar um cafezinho. O nada é o que acontece quando ligo o computador ou busco uma música no Spotify, por exemplo. Sei que sou voto vencido, que caminharei carregando uns cacarecos que ajudarão a me reconhecer.

Mas por essa eu não esperava: o quilo não é mais sólido. Ouvi em dois idiomas diferentes, li, perguntei ao meu marido, custei entender, exatamente porque meu raciocínio é concreto como um jegue. O peso, aquelas pecinhas de ferro que a gente utilizava nas balanças para pesar o que estava no outro prato da balança, é originário de uma peça cilíndrica produzida em Londres. Feita de platina e irídio se encontra guardada num cofre em Paris desde 1889. Óbvio, milhares de réplicas foram feitas e distribuídas mundo afora para que todos pudessem ter acesso a essa medida. Ou seja, havia um modelo para o “um quilo” e todos deveriam obedecer.

Fato curioso é que com o passar do tempo, os protótipos e o original mudaram de peso. Piada pronta: o francês emagreceu, os outros ao redor do mundo, engordaram. O modelo francês, protegido como está, não evitou que ele perdesse massa, enquanto os outros, devido ao acúmulo de “sujeiras” aumentaram a massa. Para nós, cozinheiros que utilizamos lá nossas balanças digitais, é algo absolutamente sem importância, mas para cientistas tais diferenças instalaram o caos nos seus cálculos. Portanto, o quilo referência a todos os outros não será mais um objeto que pesa um quilo, mas uma constante física (é só o que arrisco dizer).

Minha balança é a digital, bastante eficiente. Tem épocas que fico paranoica com a precisão das receitas e não permito um grama de diferença entre o comandado e o feito. Já me peguei tirando ciscos com bico de colher para descobrir em que exato momento oito gramas viram nove. Outro exercício bem idiota é colocar pozinho por pozinho para ver o quanto aguentam dez gramas antes de virarem onze gramas. E se isso é capaz de alterar alguma coisa nas receitas? Jamais percebi, nem em se tratando de fermento ou sal. Mas, como visto, minha bobeira é a vitalidade de outras profissões.

A notícia da alteração foi recebida com lágrimas e aplausos e certamente brindada depois com canapés absolutamente indiferentes.     

Esmero japonês

O tempo nublou e a gente logo pensa naquela sopinha, num vinhozinho, num bolinho ou qualquer coisa assim, no diminutivo, que nos traga algum conforto. Faz-se aquele calor brutal e são as folhas tenras, o limão, o abacaxi feito suco com hortelã, o talho de melancia. É intuitivo, o corpo pede, a boca procura. O comer está intimamente ligado ao tempo e, claro, respeitadas as diferenças culturais, imagino que todo mundo tenha o prato perfeito para “aquele” dia.

Mas os japoneses foram muito além do ter ingredientes ou preparações que combinem com as estações do ano. Eles desenvolveram uma cozinha que, no esplendor de sua arte, combina ingredientes sazonais com uma apresentação que delatará ao comensal a sua estação. O esmero estético é notável e tem de ser porque os itens deverão estar de tal modo arranjados para que a gente bata o olho e diga: isso é solar, ou isso é ventania, por exemplo. É comum estar presente, nos pratos, flores ou plantas da estação.

A origem dessa culinária, cujo esmero é buscado à exaustão, está ligada à cerimônia do chá e aos monges budistas. Não que os monges se alimentem com requinte, mas devem se alimentar pouco, nunca estarem de estômagos plenos, o que atrapalharia a meditação. Da cerimônia do chá vem a etiqueta e a preocupação com a louçaria. Quem puder desfrutar de um ritual assim se encantará com a quantidade e beleza das pecinhas que irão à mesa. Josimar Melo vê no cerimonial do kaiseki a origem do menu degustação. Possivelmente, até os franceses adequaram a comida deles à praxe, inclusive o aspecto sazonal e sofisticado. Sim, porque não tem jeito: se a estética atende ao capital, aqui será sua expressão.

Mas essa não é toda a verdade, nem tudo é aristocracia. Nas estações de trem das províncias japonesas é comum a venda de marmitas, lá, obentos. A coisa é tão séria que há até concurso para o melhor obento ferroviário. E a exigência principal é que as marmitas sejam feitas com produtos da época e nas cores que representem a estação de cada ano. Dizem que, a loucura total, são pelos obentos primaveris, rosados e brancos. Devem ser degustados a sombra de alguma cerejeira em flor, um refletindo o outro em tonalidade e carícia. Claro, não chegam a ser um kaiseki, mas os preços variam de 10 a 100 dólares.

E o mais importante, tanto no kaiseki como nas marmitas, a preferência ainda é pelos ingredientes genuinamente japoneses.

Lembranças de ruas molhadas

Nunca imaginei que viveria a mesma sensação em situações tão diversas. A primeira vez que me encantei com a luz amarela dos antigos postes de iluminação eu era apenas uma adolescente fazendo uma viagem escolar. Cheguei na cidade de Mariana, em Minas Gerais, por volta das 7 horas da noite e acabara de anoitecer por completo. Famintos, decidimos que comeríamos antes de tomar banho, porque o convento onde nos hospedava por favor, fechava cedo as portas. Desci do ônibus e o que vi se agarrou para sempre em mim - a luz amarela refletida nos paralelepípedos molhados pela chuva. Decidimostambém  que comeríamos bem perto. Havia uma pizzaria em frente ao convento, coisa barata, nos assegurou a professora. Eu tinha quinze anos e foi a primeira vez que eu comi uma pizza de pizzaria.  Estava com meu primeiro namorado, era aniversário dele e brindamos a isso.

Quase vinte anos atrás, dez anos após Mariana, eu realizava um sonho: desembarcava no aeroporto Charles de Gaulle para conhecer Paris. Um carro me esperava, era fim de tarde e achei que veria Paris ainda de dia. Não imaginei que o aeroporto ficasse tão longe de onde ficaríamos. Quando, enfim, atravessei o arco do Triunfo era noite fechada. Pelo adiantado da hora era preciso correr para não perder uma reserva para o jantar. Quando coloquei os pés em Paris vi que há pouco estiara, o chão de paralelepípedo molhado refletia as adoráveis luzes amarelas da noite de Paris. Um cavalheiro gentil abriu as portas do restaurante preto e vermelho, era aniversário do meu primeiro marido e ele escolhera Joël Robuchon.

Robuchon não era mais um. Dentre os grande chefs franceses, pode-se dizer que tenha sido o maior deles todos - se contabilizarmos as estrelas, são 32 recebidas ao redor do mundo, onde o chef foi se instalando à medida que seu sucesso se expandia. De origem humilde, viu no seminário sua única chance para estudar, e ao receber como atribuição a cozinha do lugar, conheceu sua devoção.

Desde então, ele dizia que não tinha senão um único objetivo: ser o primeiro. E parece que assim foi, encantou Salvador Dalí, Maria Callas e conseguiu algo que até agora parece insuperável: quando abriu seu próprio restaurante em Paris, Le Jasmim, no primeiro ano ele conseguiu uma estrela no guia Michelin, no segundo ano recebeu duas estrelas e no terceiro, a terceira.

Seu prato icônico, cuja receita correu o mundo inteiro, é o purê de batatas! A razão do sucesso, segundo ele, é que se trata de uma memória de infância. Aos domingos, sua a mãe o servia com frango. Claro, essa é a alegoria, a verdade é que se trata do purê mais aveludado que se tem notícia. Assisti a um vídeo dele para ver a receita. Ele começa com a seleção minuciosa das batatas, depois as cozinha com casca em água e sal, amassa manualmente, coloca a manteiga e o leite nas batatas amassadas e não as leva ao fogo novamente - e bate e bate…

Voltei a Paris recentemente com minha filha, contei a ela sobre os paralelepípedos de Mariana, sobre minha primeira vez em Paris. Certa noite, passamos em frente ao Joël Robuchon e lhe disse que jantara naquele restaurante com o pai dela. Ela deliciosamente adolescente me disse “mãe!, que restaurante brega: preto e vermelho! Vamos nos sentar nesse cafezinho ao lado onde você pode olhar paralelepípedos molhados a noite inteira”. 

Seios fartos

O alimento da primeira infância é o leite materno, devido a uma série de benefícios que nós todos já sabemos. Mudou-se a mentalidade do século XX, quando imaginávamos que a nutrição era uma tabela de proteínas, calorias e vitaminas, algo que nós poderíamos comprar na farmácia, caso não quiséssemos comer. Mas há algo de inexplicável com a alimentação. E a recomendação de que o leite da mãe poderia ser substituído pelo da vaca, acabou.

Estivemos debatendo de maneira artística o ato de amamentar. Um cineasta, apaixonado por comida, e uma jornalista, que é mãe e amamentou, viraram gentilmente o leme para uma direção que me surpreendeu. Pensei que o assunto, embora do meu interesse, fosse chato para uma plateia eclética. Enganei-me. Percebi que os homens estavam mais interessados no assunto do que as mães. Ouvi sobre: o amamentar e o desnutrir da mãe – relação com a morte; o prazer de amamentar e a libido; a obrigação do desmame partir da mãe, como retomada da posse do corpo: foram temas que transformaram meus peitos numa ingenuidade pueril - pirei e amei.

Outra surpresa foi conhecer filmes que tratam do tema com o misticismo latino. La Teta Asustada é um deles. Uma lenda peruana sobre as mães violadas que amamentam seus filhos e lhes transmitem um mal tão grande que lhes retira a alma. Em Como Água para Chocolate é a fome gerada pela frustação do amor que faz brotar leite num corpo que não pariu.

O gosto do leite materno é outro bom assunto. Hoje, sabe-se que o alto grau de glutamato o equipara ao tempero dashi, ou o que qualificamos como o quinto sabor: o umami. Por uma questão de seleção natural, tudo o que o leite contém é útil ao bebê, ainda que nem tudo seja alimento seu. Recentes pesquisas mostram que alguns nutrientes são enviados diretamente às bactérias do intestino, contribuindo para a fixação de uma flora intestinal saudável.

Mitos e lendas urbanas estiveram ligados à amamentação. Lembro-me de ver mulheres amamentando seus filhos temerosas dos olhares alheios. Quando eu era criança, o olhar masculino não se acanhava diante de um peito sendo sugado por um bebê, a mulher que se protegesse. Mudamos, a barreira hoje é a vergonha, o decoro, a moral, o respeito. Nem tenho interesse em perscrutar isso, me contento em ver mulheres de peito nus e moleques satisfeitos com o leite a lhes jorrar na cara.