Acarajé: a bola de fogo

Comer um bom acarajé é fácil e não é. Quando o encontramos - essa é a parte difícil, principalmente para nós que vivemos longe da culinária baiana -, comê-lo é bem simples, comida de rua, que se come com as mãos, a única questão é decidir se o acarajé será quente ou não. Quente, nesse caso, é apimentado. Outra característica simples, a receita. Gosto muito das receitas simples de poucos ingredientes, normalmente elas guardam um segredo que só a execução revela. Quando nos deparamos com uma lista enorme de ingredientes fica a surpresa do sabor agregado, tal qual as comidas indianas. Mas quando temos dois ou três ingredientes que se transformarão numa coisa totalmente diferente, dá ainda mais gosto caprichar na feitura.

Já comentei por aqui o desespero que foi descobrir que as cascas do feijão fradinho, colocado de molho por 12 horas, não boiaram como o esperado na preparação de um evento. E, se fizemos a promessa de servir um bom acarajé, a coisa tem que acontecer, ainda que sejam 2 horas de uma manhã, que teve o dia anterior inteiro trabalhado. A chef disse: enquanto houver cascas não arredo pé - e com os dez dedos nus descascou uma bacia enorme de feijões. Faz pena porque eles perdem a pinta marrom, mas dá prazer vê-los assim, imaculados.

Depois disso é só bater num processador ou liquidificador, o processo é lento porque não se adiciona nada aos feijões, é preciso dar tempo aos aparelhos. Então a massa fica lisa, homogênea, pálida e muito elegante. Pode-se dizer que essa é já a massa do acarajé, mas não é, e só por um detalhe: ela clama por ar! Ela está sufocada, pesada, sem ação, os grãos batidos crus, porém demolhados se uniram como quem teme. Aí descobre-se também uma falha em todas receitas de acarajé: o ar não é modo de fazer, é ingrediente obrigatório.

Passa-se a massa para uma bacia e de posse de uma colher de pau começa-se a revolver a massa de baixo para cima, incorporando ar, dando-lhe segurança para que se sinta livre e infle. A massa vai dobrar de tamanho, ou quase, pronta para ser moldada e boiar no dendê quente. O que se segue é inebriante e a gente pode cantar, girar feito baiana, porque parte do pelourinho estará bem diante de você.

Na verdade, falo aqui do acarajé tradicional, recheado com camarão seco, coentro e a famosa pimenta, que é a própria essência dessa delicia. Àkàrà significa bola de fogo e je significa comer. Mas não é só, as comidas de santo representam e são representadas por mitos trazidos por uma de nossa tríade cultural: a africana. Xangô era quem comia bolas de fogo e qualquer mulher que descobrisse seu segredo era imediatamente desposada por ele, assim sucedeu com Iansã.

Os mitos são arcas primitivas, que guardam respostas desconcertantes. E fico por entender, o que seria mais importante: Xangô, a mulher ou a comida?