Diversidade

Circulou pela Internet uma foto que, de um lado, estava a floresta Amazônica e, do outro, um descampado arado, típico da agricultura em larga escala. As duas imagens, uma de um verde profundo a outra ocre, ocupam todo o quadro, não há margem ou borda e estão divididas ao meio como por régua. Sobre e sob a foto inúmeros comentários, mas eu jamais imaginei alguém comentar que do lado ocre tem-se trabalhadores, e do lado verde, meia dúzia de índios vagabundos sustentados por nós – o estupor não passa. Precisamos com amor e paciência espalhar por aí que aquele verde “obsoleto” onde moram meia dúzia de índios é uma riqueza tão grande que pode salvar o planeta. E não esquecer de mencionar: estamos falando de dinheiro.

O Brasil é um dos países chamados de mega diversos, por sua flora e fauna, pela quantidade de idiomas falados (274 línguas!), pelo seu povo (305 etnias!). O corpo diplomático brasileiro é, ou ao menos era, cortejado porque o mundo quer ouvir o Brasil sobre isso: o que faremos para manter a riqueza que ninguém mais tem. Estima-se que nós não conhecemos nem 10% de nossas florestas. Imagino que ela contenha a resposta para muitos males que vivemos, mas é preciso falar baixo porque ela é tímida. Uma história engraçada ouvi entre dois professores de francês. O nativo, querendo humilhar o brasileiro, acusava-o de não pegar uma cestinha e sair ao bosque atrás de cogumelos e frutas silvestres, o brasileiro, debochado, lascou: mon chér, nossos “bosques” tem é onça, você só conhece esquilo.

No entanto, o que já conhecemos justifica a preservação, temos um imenso ativo nas mãos! A busca por novos princípios ativos nos faz chefe de qualquer cúpula, porque esses ativos estão nas florestas. A biomimética, área da Ciência que estuda os princípios criativos e estratégias da Natureza, visando a solução dos problemas atuais da humanidade, só pode se desenvolver na floresta.

Falar só não adianta, temos números atraentes. No Alto Rio Negro, populações tradicionais cultivam mais de 100 tipos diferentes de mandioca, 56 de batata-doce, 78 pimentas, 17 de algodão. Isso interessa? Muito. A Irlanda quase morreu de fome porque seu tipo de batata foi atacado por um fungo no século XIX. O caso é famoso e exemplar: a agrobiodiversidade é o nome para segurança alimentar. Outro: a “Terra Preta de Índio” é um mistério que deveríamos conhecer. Faixas pretas, daquele que é o solo mais fértil do mundo, é obra da era pré-colombiana até hoje do índio.

Não é novidade considerarmos o índio um entrave ao desenvolvimento. Nos anos 70, eles “impediam” a integração da Amazônia. Mas um observador normal pode ver que eles conseguem viver em equilíbrio, a existência deles não representa o desgaste do seu meio.

Acho que para nossa salvação precisaremos das florestas de pé e vivos os seus intérpretes. A mineração é safra de colheita única, vão-se embora o fruto, a planta e a terra.

E dinheiro na mão é vendaval.

Assopra que é bolo

Massas a base de gordura pouco se assemelham aos pães e bolos, porque submetem o grão de trigo a uma expressão diferente, aquela fragmentária, descontínua e particulada - estamos, afinal, querendo uma torta. Tomando-se a Idade Média de partida, podemos considerar a massa das tortas como algo utilitário, um recipiente, ainda que comestível, capaz de conservar a carne – a consideração estava toda voltada ao recheio. As famosas tortas de carne nos levam a visualizar a panela e a tampa. São massas não destinadas ao consumo independente, mas que servem às quiches, patês, carnes e legumes e, quando doces, frutas, cremes de leite com ovos.

Podemos tentar classificar as massas das tortas em: amanteigadas, flocadas, folhadas e laminadas. Conforme o modo como elas se desfazem na boca. E o mais interessante é que a variação se dá conforme o modo de adição da gordura, que representa cerca de um terço ou mais do seu peso. Está aí algo fascinante na gastronomia: a ordem dos fatores altera o produto.

Os ingredientes que fazem as tortas, em geral, são: manteiga, ovo, farinha e algum líquido, bem pouco, apenas suficiente para que se tenha uma massa de fato. Portanto, os mesmos ingredientes de um bolo, exceto por um detalhe: o ar.

Não raro, a gente coloca pesinhos dentro da forma das massas de tortas, para que ela não infle. Outras vezes, com um garfo, furamos a possibilidade de formação de algum bolsão de ar. É claro, é uma perspectiva, mas uma diferença segura entre torta e bolo é o ar. 

Podemos também entender que o bolo é, por si só, a preparação. Uma xícara de café e um pedaço de bolo fofo caseiro, me ajudam na conclusão. Já a massa da torta é apenas parte de algo que estamos elaborando.

O ponto crítico parece ser as “tortas doces de padaria”. Tomemos, como exemplo, uma Floresta Negra. Muitos a chamam de torta e não bolo, embora haja, na composição, um pão de ló. Imagino que a confusão se dê em vista da quantidade grande de recheio e cobertura, que podem superar a quantidade de massa. Daí a gente ouvir assim: torta é molhadinha, bolo é mais sequinho. Há um fundamento nisso, porque há tanto recheio que a gente custa achar a massa. Mas pela composição e formato, acredito ser a Floresta Negra, e outras semelhantes, um bolo, ainda que bastante enriquecido, como aliás, são os de aniversário. Entendo que, se esses mesmos recheios e coberturas, estivessem montados sobre discos rígidos compactos, teríamos uma torta.     

O ar? Pode-se dizer que é nada, células vazias de matéria, a antimatéria. Mas o ar não é sinônimo de nada, aprisionado ele vira alimento. Seria impossível sobrevivermos comendo apenas farinha de trigo, mas sobreviveríamos comendo apenas pão.

Queridos, fofos e doces

A mesa redonda do restaurante, do Azul, é considerada mesa familiar ou de reuniões porque assenta até nove comensais. Às vezes vazia, às vezes disputada numa mesma noite, é aos sábados, muitos deles, ocupada por uma família que se não chamamos de amiga é apenas pelo decoro de inoportuna intimidade. São clientes de muitos anos e receber o telefone de um dos filhos requisitando a mesa para logo mais, faz com que a gente sinta que trabalhou bem na semana que passou.

Pois, em um sábado desses, minha irmã chegou na boqueta e me perguntou qual é a diferença entre torta e bolo, porque a mesa 11 estava discutindo isso. A pergunta é bastante pertinente, porque parece que a gente sabe, mas como diria Santo Agostinho “Sei até que me perguntem, para só então descobrir que não sei”.

Há uma ideia formada, requisitos básicos para tortas e bolos. O pão de ló é para bolo, a altura da massa, se molhada ou seca, de sal ou doce, qualidades não excludentes por não serem exclusivas. Mas para falar direito vou a Harold McGee, sabe bíblia? Então...

A definição dele para bolo, transcrevo porque melhor, só comer:

“A essência da maioria dos bolos são a doçura e a riqueza. Um bolo é uma rede de farinha, ovos, açúcar e manteiga, uma estrutura delicada que rapidamente desagrega na boca e a preenche de um delicioso sabor. ”

Essa combinação é um jogo intrincado em que a função de cada ingrediente é levada ao limite. Explico: enquanto a farinha e os ovos dão a estrutura aos bolos, os açúcares e a manteiga a destroem em nome da leveza e da umidade da massa. Mas não só, a mistura dos ingredientes de um bolo apela para a máxima incorporação de ar à massa. Não é à toa que batemos açúcar e manteiga juntos: o açúcar libera ar que é aprisionado pela gordura. 

É fácil verificar isso, a manteiga aumenta seu volume e fica esbranquiçada e cremosa, é a chamada aeração em gordura. Da mesma forma, as claras, juntas ou separadas das gemas, levam um bocado de ar à massa: é a aeração em ovos. Depois da mistura dessas duas espumas, incorporamos delicadamente a farinha para que esses micros balões de ar, por favor, fiquem na massa do nosso bolo.

Mas a coisa não é tão simples assim. A farinha pode ser substituída, em parte ou no todo, pelo amido e pelo cacau. Além das farinhas de castanhas, que hoje se popularizaram, nesse caso teríamos bolo até sem farinha de trigo. O mesmo se diga da gordura, que pode ser substituída nos seus efeitos de umidade e maciez por purês de frutas, mas sem jamais ajudarem a crescer uma massa. E quanto ao açúcar, podemos também trocar por mel para bolos mais densos.

Muito bem, tentei, mas não consegui colocar na mesma forma um bolo e uma torta. Aos interessados, continuo na semana seguinte com a torta e, quem sabe, a distinção entre eles. 

O quilo repaginado

Não estou preparada para viver num mundo sem solidez. Melhor dizendo, não quero viver num mundo sem solidez. O mundo virtual me dá a sensação de ressaca e o sentimento de desespero, sinto-me tragada. Recentemente, passei por uma experiência sinistra, a qual recomendo: uma instalação considerada filme em exibição no Sesc Augusta. Fiquei tão mareada e triste que saí querendo abraçar árvores. Sinto que estou ancorada ao físico dos livros e CDs, por exemplo. É na materialidade de alguns objetos que encontro o ritual que desperta a magia, como passar um cafezinho. O nada é o que acontece quando ligo o computador ou busco uma música no Spotify, por exemplo. Sei que sou voto vencido, que caminharei carregando uns cacarecos que ajudarão a me reconhecer.

Mas por essa eu não esperava: o quilo não é mais sólido. Ouvi em dois idiomas diferentes, li, perguntei ao meu marido, custei entender, exatamente porque meu raciocínio é concreto como um jegue. O peso, aquelas pecinhas de ferro que a gente utilizava nas balanças para pesar o que estava no outro prato da balança, é originário de uma peça cilíndrica produzida em Londres. Feita de platina e irídio se encontra guardada num cofre em Paris desde 1889. Óbvio, milhares de réplicas foram feitas e distribuídas mundo afora para que todos pudessem ter acesso a essa medida. Ou seja, havia um modelo para o “um quilo” e todos deveriam obedecer.

Fato curioso é que com o passar do tempo, os protótipos e o original mudaram de peso. Piada pronta: o francês emagreceu, os outros ao redor do mundo, engordaram. O modelo francês, protegido como está, não evitou que ele perdesse massa, enquanto os outros, devido ao acúmulo de “sujeiras” aumentaram a massa. Para nós, cozinheiros que utilizamos lá nossas balanças digitais, é algo absolutamente sem importância, mas para cientistas tais diferenças instalaram o caos nos seus cálculos. Portanto, o quilo referência a todos os outros não será mais um objeto que pesa um quilo, mas uma constante física (é só o que arrisco dizer).

Minha balança é a digital, bastante eficiente. Tem épocas que fico paranoica com a precisão das receitas e não permito um grama de diferença entre o comandado e o feito. Já me peguei tirando ciscos com bico de colher para descobrir em que exato momento oito gramas viram nove. Outro exercício bem idiota é colocar pozinho por pozinho para ver o quanto aguentam dez gramas antes de virarem onze gramas. E se isso é capaz de alterar alguma coisa nas receitas? Jamais percebi, nem em se tratando de fermento ou sal. Mas, como visto, minha bobeira é a vitalidade de outras profissões.

A notícia da alteração foi recebida com lágrimas e aplausos e certamente brindada depois com canapés absolutamente indiferentes.