Teoria dos humores

Fui convidada para ver Dragões no final da semana passada, ainda bem, não os vi. Eles foram só o pretexto para o desenvolvimento de um espetáculo encantador apresentado pela companhia vocal Enrico Nery. O teatro lírico de Nery situou-se na Idade Média e buscou, na antiguidade, seu argumento – uma relíquia classificatória do temperamento humano. Segundo Hipócrates (médico na antiguidade), o equilíbrio e saúde do homem dependiam da harmonização dos humores: sanguíneo, colérico, fleumático e melancólico. Naquele tempo, buscava-se enquadrar as pessoas em algum desses tipos e, com isso, saber do que ela precisava para viver bem. Por exemplo, tirando um pouco de tristeza e colocando um tantinho de vivacidade. É curioso o fato de a teoria dos humores não desaparecer. A medicina moderna praticamente a ridiculariza por sua ingenuidade quase tocante. Contudo, a força do alicerce da teoria tem sustentado grandes reformas.  

Se bem entendi a montagem do belíssimo Dragões, Enrico nos fez pelo menos dois convites: conhecer-se e reconhecer-se como parte integrante do Universo, não necessariamente nessa ordem. Ele diz: “Toda história de um homem descreve a poeira pelo vento na estrada. Tudo se encerra na terra, assim que o sopro para de suas narinas, na morte. ” Hipócrates, 400 anos antes de Cristo, via-nos como integralidade, a saúde mental e física do homem, derivados do meio ambiente, da dietética e da personalidade, uma visão holística, quem sabe.       

Na “ópera” de Nery e para Hipócrates, os elementos da natureza - terra, ar, fogo e água – relacionam-se pari e passu com os temperamentos descritos, um dragão para cada elemento, os ovos dos dragões encerrando o poder que emana de cada uma dessas personalidades.   

Saindo do palco e entrando na cozinha, a teoria dos humores direcionou a dietética da época. Hipócrates, e mais tarde Galeno, acreditavam que alimentos teriam capacidade terapêutica: “Alimentos são medicamentos” foi dito há dois milênios. E muito embora o menu da época fosse equivocado em muitos pontos, a ideia da intervenção dos nutrientes para nosso bem-estar segue cada dia mais forte. Portanto, um banquete compensador poderia ter sido oferecido às donzelas de Enrico Nery, sofredoras, solitárias e prisioneiras da máxima letargia, cólera, depressão ou leviandade.

Sem comida e com tanta excitação encerramos a noite de domingo sanguíneos. Tranquilos pela paz que a Arte e a Natureza são capazes de dar e com a cólera aplacada pela exibição de tanta beleza.

Vento Sur

Uma insólita estrada reta de pista simples, imersa num azul metálico empoeirado nos levou até El Chaltén. A cidade em tudo se parece com uma ilha, melhor dizendo uma península, mas é um vale rodeado por montanhas de águas congeladas. Na primavera testemunhamos ventos quase 100km/h. Possui cerca de 3 mil habitantes, a maioria de jovens alegres dando a impressão de serem mochileiros que, em férias das aventuras, trabalham. No início do inverno, as coisas se acalmam, a algazarra dos jovens migra. É possível ver uma cidade inteira se deslocando no sentido inverso ao da nossa chegada. Tudo fecha. O ir e vir será memória soterrada, junto com a estrada simples e azul, pelo gelo que a tudo cala, exceto o vento. A cada novo inverno renova-se a decisão entre o ir e o ficar. A garçonete do Destino Sur nos disse: são meses de escuro e vento incessante. Impossível não se lembrar do filme O Iluminado.

Estávamos nesse restaurante pela segunda vez porque meu marido queria comer a Provoleta. Uma mania local, vi esse nome em outros estabelecimentos. Nada demais, mas devo admitir que não lhe faltam sabores. Uma caçarola de ferro com nichos, como se fosse projetada para acomodar várias bolas de golfe, mas não, acomoda pedaços de provolone que serão fundidos com algum acompanhamento: tomate, damasco, azeitona, pimentão, abobrinha, berinjela.

A Provoleta é uma entrada típica da Argentina, perfeita para se comer com pão italiano, normalmente é feita só com provolone, numa vasilha única, como se fosse fondue. Em alguns casos, leva queijo parmesão e os temperos parecem ser sempre orégano e azeite. 

A vantagem da individualização é a variação das combinações, indo da azeitona ao damasco, mas nesse caso é preciso a vasilha justa.

Em casa é possível fazer esse petisco de forma mais leve e mais gostosa. Forra-se uma assadeira pequena com mini tomates, tantos quantos forem precisos, espalha-se pedaços de provolone com a casca, finalizando com muito orégano fresco e seco, tomando cuidado para que o queijo não derreta a ponto de se liquefazer.        

O Brasil está sendo bem tratado por ali: a voz que acompanhou a Provoleta foi do Caetano Veloso, cantando Astor Piazzola: Vuelvo ao Sur. Aninho-me nessa belíssima canção, a compreendo através da afetuosidade da gente do Sul da Argentina. Ponho a mão na vidraça e sinto o frio da tardia alvorada.

O vento acelera as nuvens, não há tempo para se perceber formas, poderiam ser elefantes, cavalos, cachorros, mas são apenas fiapos algodoados das nuvens do sul.

Calafate - a fruta que vem com o invero

A cidade é pequena, destas que cabem num raio de visão, está a 3 horas de voo de Buenos Aires no sentido sul, portanto, na Patagônia, no parque dos glaciares, a 40 minutos dos pinguins. A pequena El Calafate é um acidente ao redor do grande lago Argentino, uma das maiores e mais importantes reservas de água doce do planeta, a cor de suas águas varia a medida do humor do dia, indo do verde jade ao cinza, algo calcário. Estão a embalar enormes blocos de gelo azul anil que se desprendem dos glaciares – o que acontecia à velocidade do fruto maduro que se desprende do pé, de dez anos para cá, foi contaminado pela nossa ansiedade - e os icebergs agora se soltam rápidos, verdolentos, suicidas.

Embora cercados por água e gelo, os moradores da cidade se identificam com uma planta frutífera que lhes dá o nome, o calafate, cujo fruto em tudo se assemelha ao mirtilo, menos no sabor. É um arbusto de médio porte, cheio de espinhos e que apresenta variações intensas de cor e perfume, não importa se são apenas as flores, os frutos de vez ou maduros, ele sempre cheira e atrai pelas cores vibrantes.

Jantamos no restaurante La Bahía, com vista para o remanso circular empossado das águas do lago e de onde se avistam patos selvagens e talvez flamingos. A garçonete, na noite anterior, já nos falara da sobremesa combinada entre calafate e chocolate, que me parecera ótima. Terminado o jantar, pedimos a sugestão: sorvete de chocolate, com sorvete de calafate, caramelo e a frutinha embebida em licor. O sorvete de chocolate, pela cor e formato das estrias, não deixava dúvidas quanto a cremosidade, o de calafate também, mas não sei explicar seu sabor. Só sei que para mim o gosto do calafate é de marrom-glacê, o doce francês de castanhas cozidas, embora a cor nos induza a pensar em açaí. Apesar de venderem a ideia de que seja a blueberry argentina, não consegui encaixar o sabor da fruta em qualquer coisa que nos seja familiar. A fruta rende outras produções: geleias, licores, doces e bolos. E não é coisa exótica para impressionar turista, as pessoas da cidade gostam do calafate.

O que se atribui às águas de outros lugares, ali se diz sobre a fruta: quem a prova voltará a El Calafate. As lendas em torno da planta se justificam pela generosidade de sua frutificação, que se dá no inverno. Quando tudo estiver sem vida, pálido e gelado, seus frutos pretos azulados, serão a lembrança do doce e da intensidade da vida.  

Rotinas

Levantar-se cedo, caminhar, uma xícara de café ou chá e comer bem pouco é a interessante convergência na vida de vários gênios do mundo das artes. Não é o caso de se fiar nos hábitos - sobre pedras o arado é inútil -, mas, se houver comichão, não custa imitar e, quem sabe, liberar o algo engarrafado.  Estou me divertindo com Daily Rituals, um livro que narra elegantemente a rotina de alguns vultos: escritores, diretores de cinema, atores etc. Chama atenção a insuspeita rígida rotina que personalidades extravagantes estabeleceram para si, não obstante mantivessem vivo o charme da prodigalidade.

Quem diria que – “Durante sua vida adulta saia bem cedo, às 5:30 ou 6:00, a fim de caminhar com a primeira luz da manhã. ”– se tratasse de Ernest Hemingway. A rotina do escritor americano ou indica uma imunidade aos efeitos da ressaca ou reduz em centenas de mililitros as doses etílicas que lhes atribuíram.

A escritora Simone de Beauvoir se sentia satisfeita com uma xícara de chá na primeira hora da manhã. Lia na cama, depois se aprontava para ocupar a pequena mesa de trabalho do seu apartamento parisiense, onde permanecia até a uma da tarde, quando invariavelmente se encontrava com Sartre para almoçarem frugalmente.

O cineasta Frederico Fellini se levantava às 6 da manhã e se dispunha a caminhar. Durante anos se dedicou a conseguir fazer o próprio café, sem jamais atingir o padrão de excelência por ele estabelecido. Às 7 em ponto começava a trabalhar.

Outro cineasta, Ingmar Bergman, estabeleceu uma rotina austera que fez da sua alimentação apenas meio de sobrevivência. Todos os dias se levantava às 8 e comia uma pequena porção de geleia de morango com um cereal e leite desnatado. Depois de trabalhar o dia todo, por volta das 4 da tarde, começava a caminhar e só retornava à noite. Nada de drogas ou álcool. Bergman dizia que uma pequena taça de vinho era capaz de fazê-lo incrivelmente feliz.

Com o alvorecer, o músico Beethoven se levantava. Antes de começar a trabalhar, “desperdiçava” um pequeno tempo na meticulosa tarefa de preparar um café perfeito, que lhe seria suficiente para ir adiante com suas composições até às 2 ou 3 da tarde, quando então parava para almoçar. Depois empreendia uma longa e vigorosa caminhada. No bolso, uma composição inacabada e lápis - ele sabia que o exercício ao ar livre o encheria de vigor e inspiração.

Às 7 horas da manhã, Sigmund Freud estava tomando seu café. À 1 da tarde, pontualmente, seu almoço era servido. Dizia-se um “não gourmet”, não apreciava comida ou vinhos, preferia algo que lhe desse o sustento necessário para desempenhar a atividade para qual viveu: trabalhar. No entanto, tirava da comida uma quieta concentração. Após o jantar, Freud caminhava por Viena, às vezes só, às vezes acompanhado pela mulher e filhos, que a custo o acompanhavam - na família era o homem da marcha terrível. 

Freud nasceu em 1856, Simone em 1908, Beethoven em 1770. Visitantes de mundos diversos que partilharam opiniões parecidas sobre trabalho e inspiração. Chegaram incontestáveis até nós. Sabe-se que barriga cheia e ociosidade só servem mesmo para nos deixar parados.

Somos todas desdobráveis

Não me lembro se foi uma necessidade especial ou uma lufada de independência que fez minha mãe procurar emprego - e encontrá-lo. Só sei que foi um desastre. Depois de uma negociação tensa entre meu pai e ela, combinaram que ela honraria a palavra empenhada, voltaria antes do fim do dia e não retornaria mais ao trabalho.

Imagino que na primeira hora daquele dia seu pensamento tenha sido todo do meu pai, mas a gente sabe como é, o trabalho trai nossas preocupações. E ela se viu abrigada pela simplicidade da vassoura que varria, do rodo que secava, do pano que deixava um rastro de limpeza em meio a poeira. Como não se deixar purificar pela limpeza que ela própria produzia? Na ação, nenhuma novidade: era a mesma da casa dela. Mas o efeito era outro, parecia que cada peça liberta da sujeira lhe agradecia com mesuras - ela sempre desconfiara da falta de educação de seu mobiliário miserável. Haviam as pratas, o brilho no chão, a laca dos móveis, mais parecia um palco. Tinha também o silêncio, ela não se lembrava de ter passado tanto tempo longe dos filhos, que individualmente eram bonzinhos, mas juntos produziam incêndios em série saídos das fricções verbais e físicas naturais da infância. Ela só poderia estar louca, porque se sentia em férias e descansada naquela casa, cuja faxina semanal estava a seu cargo. Deu a hora do almoço, ela se ajeitou num canto, a comida era boa e à vontade. E mentalmente repetiu a frase que a fez célebre: “Qualquer comida é boa se não fui eu que fiz”.

Sei que vi naquele dia o sol se pôr com grande amargura. Os últimos raios se agarraram a custo na borda do mundo, porque sabiam que enquanto uma unha de claridade se mostrasse minha mãe não estaria atrasada. Não adiantou porque o sol rolou levando seus tentáculos inconformados, e quando minha mãe chegou em casa era noite fechada e, como eu já disse, foi um desastre.

Passaram-se quase trinta anos para que minha mãe tivesse o desvario de novamente trabalhar mediante paga. Achei que estávamos fazendo um favor a ela, dei-lhe uma tarefa esperando o cumprimento da metade, ela me pediu duas daquela.

Sei que hoje ela dá e recebe como qualquer outro funcionário do restaurante. Sem deixar a mansidão de mãe, cativa meu pensamento na elucidação do mistério – onde esteve essa mulher por tanto tempo escondida de mim?

Tempos de fins

Naquele sábado à tarde, eu precisava passar muito rápido pela fila do supermercado. Analisei rápido os fatores agravantes e os atenuantes dos compradores em fila, encontrei o caixa que julguei ser o melhor e fui. Em vão, porque o caixa travou. Mas antes que meu humor se amesquinhasse, começou a se desenrolar atrás de mim uma deliciosa cena doméstica:

- Deveríamos ter vindo mais cedo, vamos perder tempo desnecessariamente.

- Sim, você já disse isso e eu concordo com você, mas eu não consegui sair mais cedo do trabalho, por mais que tivesse vontade...

- Quanto custava aquele espumante?

- Estava incrivelmente barato, acho que a Chandon demi-sec rosè estava só R$ 38,00. E pensar que é a nossa bebida preferida. Acho que fui pessimista quanto aos motivos para brindar a vida, poderíamos ao menos ter garantido uns 10 brindes...

- Olha só o preço que vamos pagar aqui! Se você tivesse me ouvido! Não vou fazer as contas porque isso vai me irritar muito!

- Talvez eu possa amenizar sua raiva, nem o lucro daquele dia, nem o prejuízo de hoje lhes dizem respeito exclusivamente. Naquele dia nós dividiríamos a conta, hoje faremos o mesmo.

- O que está me deixando muito nervoso é esse seu convidado novo, você teve a gentiliza de perguntar o que ele gosta de beber? Odeio quando vocês decidem sair para comprar bebida no posto, isso é de muito mal gosto.

- Esse convidado novo é o namorado da (...) e com um pouco de imaginação a gente pode acertar. Olha só, ela não bebe nada, o rapaz é bem simples. Temos em casa vodka, Gin e Whisky. E, além dos espumantes, estamos levando esse fardinho de cerveja aqui, acho difícil errar com ele.

- Você já pensou que pode ser bem chato as pessoas escolherem algo que não combina com as comidas que preparei? Ai como eu gostaria que as pessoas entendessem o que é morder algo que libera a essência encapsulada, tratar o líquido como a mansa corredeira que embala o barco até a queda final...

- Seus jantares são memoráveis, mas nossos convidados vão até nosso apê porque gostam de você mais do que da comida, embora ela seja realmente incrível.

-Acho que você deveria trocar essa cerveja, concordo que o rapaz tenha mesmo “cara de cerveja”, mas levar uma assim, tão comercial, ele pode achar ofensivo.

- Troco, claro, aliás, vou lá pegar aquela artesanal, eu até que gosto de uma cervejinha sábado à tarde com aqueles salgadinhos vagabundos.

- Tô pensando em viajar, o que você acha? Nossos dias em Buenos Aires foram realmente inesquecíveis.

- Foram sim...

- O que você acha?

- Também pensei em viajar, mas com meus pais...

- (...)

- Como você sabe, nosso tempo está se esgotando...  

Etto - a busca da possibilidade

A semana começou agradável porque ao final dela eu iria encontrar minha filha para matar a saudade e me divertir com o manancial de juventude que é um filho de 18 anos. Recebo, durante toda a semana, WhatsApp e emojis de alegrias e comidas - segue a regra de que todo universitário é um morto de fome. Ela me lembra daquele restaurante badalado que estamos querendo conhecer. Com a devida antecedência, na quinta-feira, passo a mão no telefone e peço uma reserva para o sábado à noite, três pessoas: “lotado” é a resposta que ouço do outro lado da linha. Penso imediatamente no Rio de Janeiro e o apavorante fechamento de inúmeros restaurantes. Estaríamos a habitar países diferentes?

Mas tudo bem, eu gosto da espera, fica o Nino Cucina para outro dia. O restaurante Etto era nossa outra opção. Inaugurado há pouco, está agradando, seja pelo que está apresentando, seja pelo que os sócios já apresentaram em outra casa, o Tre Bicchieri. Para os que conhecem esse, todo o cuidado é pouco, porque a comparação pode ser decepcionante - aqui eles buscam a perfeição, lá a possibilidade.

O Etto é aconchegante, o serviço é bom, o som legal, o barulho vibrante e a comida que, se autoproclama reconfortante, agrada. O restaurante é também uma salumeria – eles produzem diversos embutidos saborosos e mais saudáveis, que podem ser pedidos como entradas, tábuas de frios e queijos e pão - o que funciona muito bem para mesas que compartilham a entrada ou que simplesmente queiram ficar só nos petiscos. Mas além disso, os embutidos estão presentes também nos pratos principais. E essa é uma decisão acertada quando se quer adicionar sabor aos pratos. Um pedacinho de linguiça, ou panceta, ou mortadela fisgam o paladar e exigem nossa atenção.

Outra “trapaça” bastante válida são os queijos fundidos em panelas de ferro, misturados aos molhos, formando misturas intensas, que em cima de fatias de pão italiano nos fazem duvidar dos invencionismos e glorificar o simples. Durante o tempo em que estivemos lá, um dos pratos mais pedidos foi justamente a panela de ferro com ovos de gemas moles, queijo, molho de tomate e pão.

Etto é a sigla para 100 gramas em italiano, em português a palavra é hectograma. Parece-me que a ideia é sugerir o pouco, o suficiente, o despojado, o barato...um Etto indica pouco peso e pouco valor.

Não é o caso de dizer que seja barato, mas entra para o rol das boas e justas medidas, ou melhor, indicações. 

Indianas mangas

A frase saiu crivada de indignação: uma mulher sentenciava injustamente à morte uma mangueira: “mando cortar a árvore, nem as frutas eu como, as crianças pegam as mangas verdes no pé, cutucam até arrancar a fruta verdolenga”. Arrisquei uma pergunta, que foi recebida como cinismo: “mas eles pegam a fruta para comer ou jogar fora?” Claro, era para comer, mas um comer que não se concorda.

Pena. Não houvesse antipatia, gostaria de lhe dizer que manga verde é comida, se harmonize ou não com isso. E que as crianças, as poucas que ainda se aventuram nos pés de manga, deveriam ser incentivadas a isso. E que, tampouco, há certo ou errado quanto ao ponto da fruta – as preferências vão desde caldo escorrendo pelos cotovelos, pedaços tenros partidos na faca e, porque não, até as totalmente verdes. É só questão de gosto.

Se me recordo bem, as mangas verdes boas de se comer são aquelas que, em algum ponto, demonstram uma queda para o amarelo. Na verdade, não se vê o amarelo, ele é apenas adivinhado. Lembro-me que, o sal e a faquinha de lâmina gasta e enferrujada, estavam sempre ao alcance da gente. Mas o que ninguém esquece é o prazer da sombra compartilhada da mangueira. Arrancar uma árvore assim é mexer num santuário infantil, num ecossistema de quintal – a vegetação densa é peneira de trama fina que coa o sol tão lentamente que ele esfria antes de atingir o solo. Embaixo dela, a noite chega antes e se recolhe por último. Sua tepidez abriga uma serie de bichinhos e uma discreta vegetação.

Não é crível que a mangueira não seja brasileira, nem que venha de tão longe: da Índia. Com os primeiros portugueses vieram as primeiras mudas, que se adaptaram extraordinariamente bem. Antropologicamente falando, manga verde por aqui é coisa de moleque de vila. Elas raramente atravessavam o umbral das portas de nossas cozinhas. 

Muito diferente no país de origem, onde além de fruto doce, suculento e sensual são também tempero, salada, comida.

Uma das formas mais famosas para se apreciar uma manga verde é o chutney de manga verde. Mas nesse caso a manga perfeita é aquela que, de tão verde, ainda não tem caroço firme.

Nina Horta recomenda espetar a fruta com uma faca, que deverá penetrá-la sem resistência – assim, nunca comi. Mas a manga verde vai muito bem como salada ou acompanhamento para qualquer tipo de carne, refogada com cebola ou alho. Independentemente da preparação culinária, o que se quer dela é o azedo, esse sabor maduro, provocador que não se define nem ao sal nem ao doce.

É curioso que a manga nasça instigante e logo se transforme num bebê de doçura. 

Fervura branda

Ele chegou todo sujo, uma sujidade de roça, em altos saltos de lama; a calça jeans mais marrom que índigo; a camisa, sem cor; o cabelo ralo, branco e duro de pó. Trazia um cheiro bom de gente e campo que invadiu a cozinha que até aquele momento era só comida, fuligem e o café, que eu, em silêncio, tomava na varanda. Não era preciso especular, de olhos fechados eu saberia que estava na roça. Ele aportou no umbral baixo e forte da porta, trocou as botinas sujas, ao invés de raspar os pés na ponta da enxada fincada no terreiro, e entrou. Perguntou-me com a naturalidade de parente se o café ainda prestava, acenei que sim e lhe passei o copo.

Trazia dentro de um saco plástico o nosso jantar: pepino caipira, tomate e couve. Dali a pouco a dona da casa chegou, o silêncio foi embora, a fumaça da chaminé do fogão à lenha se avolumou, enormes canudos cinzas bailavam no ar, denunciando que havia um jantar a caminho. Nos aconchegamos no pequeno cômodo, quase não cabia tanto assunto – nossas apresentações se prolongaram noite a dentro. A mulher cheia de bijuteria barata nos dedos e nas orelhas, mãos ao alto picou a couve, retirou as pontas do pepino, descascou, jogou fora as sementes e picou ainda o tomate em rodelas grossas, do jeito que eu não gosto. Arroz, feijão, polenta e uma panela com água na chapa do fogão.

Jantamos o quanto quisemos, a mulher se levantou, pegou uma panela, colocou leite e açúcar, tomou o lugar da panela com água, sentou-se de costas para o fogão como quem não tem um leite para vigiar. Percebendo a minha aflição, riu-se e me falou: você não sabe que leite no fogão à lenha não derrama? Então, eu sabia e esqueci.

Tarde da noite, ocupo meu lugar num beliche, afasto o sono para me lembrar daqueles que foram meus melhores dias da infância. Meu pai arrumara um serviço numa roça e passei com ele minhas férias escolares. Foi lá que descobri que leite ferve manso e não derrama no fogão à lenha. Eu tinha apenas oito anos, fiz uma boa amizade com o filho mais velho do caseiro que tinha onze anos. Juntos explorávamos toda a propriedade, deitávamos no cocho d’água, vacinávamos o gado, levávamos o leite, que viraria doce na minha e na casa dele.

Um dia, ele me chamou no pasto para me mostrar um cavalo que fazia cobertura numa égua. Cheio de segurança, perguntou-me se eu sabia o que era aquilo. Senti que o chão se tornar movediço e rezei para conseguir uma saída que não me fizesse perder o amigo. Olhei direto para ele e foi minha vez de perguntar: Você é meu amigo de verdade? Ele se desculpou e eu jamais esqueci a nobreza do caráter dele.

Não me admira que eu tenha me esquecido que leite ferve, mas não derrama no fogão à lenha.

Os ipês e minha infância

Os ipês de Franca são famosos entre observadores, escritores e fotógrafos, não sei quanto se restou para falar deles, o assunto parece mesmo esgotado. Talvez não tenham dito que nossos ipês são apressados, florescem em julho enquanto a floração oficial está marcada para agosto e setembro. As sementes aladas, em grande quantidade, facilitam a dispersão pelo vento, assim como a exuberância das flores asseguram a permanência de árvores, que todos os anos esperamos florir. O resultado é que os ipês são encontrados do Maranhão ao Rio Grande do Sul - a árvore é nativa do Brasil. Acredito que os dias mais frios desse ano os fizeram belos como há muito não se via. E a gente voltou a falar deles, tentando achar o mais bonito da cidade: se o de frente ao Bailão do Passarinho ou os dois da Casa do Diabético ou qualquer outro que alguém indicar na disputa.

Mas o que mais gosto nos ipês é o poder de convocarem lembranças da minha infância, muito embora eu não me lembre dessas árvores enquanto fui criança. Mas são seus cachos de flores rosas formando bolas encrespadas e frisadas que me levam ao balcão de uma sorveteria simples de vila, que exibia apenas seis baldes de papelão com sorvetes de massa da Kibon. Sorveteria era sinônimo dos sorvetes de creme, chocolate, flocos, abacaxi, coco e morango. Mas isso não é surpresa, meus sentimentos são explorados pela indústria: vim a saber que cores assim, essas que dão vontade de comer, são as chamadas candy colors.

Faz falta também a simplicidade no ato de ver o sorvete, a concha de sorvete descansando na água leitosa e a paz imperturbada pela dieta ou sanitarismo. Agora me vejo obrigada a pensar no quanto o açúcar, ou a base utilizada na feitura do sorvete, podem prejudicar minha saúde. Vou tratando de fazer substituições que, mesmo deliciosas e saudáveis, não passam de cópias pálidas do sorvete de morango da minha infância. Assim é, assim deve ser.

Agosto é também o início da safra do morango, podemos comprá-los a bom preço, lavar, secar e estocar no freezer. Quando quiser, bater num processador com o mel caindo em fio até que se veja surgir dentro do copo uma massa cremosa – um sorvete caseiro, natural, da cor das flores do ipê roxo, gostoso e bonito o suficiente para figurar nas boas lembranças que estão por vir.      

Damasco - um árabe

Não sei bem quando começou, mas de repente Ribeirão Preto foi nos parecendo quente demais, mundano demais, quase “cidade grande”, meio feia, verde nenhum. Talvez a antipatia tenha começado quando a opção “passeio em Ribeirão Preto” tornou-se homônima da palavra “shopping”. Fui perdendo o interesse pela cidade e, há muito não íamos até lá para comer. Some-se a isso um fato: qual é hoje o grande restaurante daquela cidade? Seria uma churrascaria? Claro, devo estar sendo saudosista, mas aquela cidade já foi melhor servida de restaurantes, acho, La Pyramide, Ciprestes e Fofo não foram substituídos.

Mas alguém começou a abrir meu apetite. Nosso professor de ginástica e amigo querido, Renatinho, é frequentador assíduo de um restaurante em Ribeirão. Gosto de lhe provocar a resposta: e aí, Renatinho? Como foi o final de semana? Para simplesmente ouvi-lo prazerosamente dizer: “Ah! Fui ao Damasco, tava tão gostoso, eu gosto de lá, sabe, as pessoas, a comida, o ambiente, me sentei no jardim e fiquei por conta do nada, petiscando e bebericando”. Pronto, ele acabou por acertar o ponto da maionese comigo e me encheu de curiosidade. Convidei minha filha, e com isso consegui uma aliada na derrubada da resistência do meu marido. Horário e local previamente combinados lá fomos nós saborear as delícias que o Renatinho vem há anos nos vendendo.

O Damasco como pode parecer, não é um restaurante jovem, ao contrário disso, foi fundado em 1957 por uma família de sírios. E também não nasceu restaurante, ele foi um armazém, do tipo secos e molhados durante muito anos. Onde serviam também alguns pratos e salgados. Algumas receitas são de família, guardadas em segredo e, dizem, sem perder a originalidade. O modelo de transição e clientela me lembrou muito o restaurante Tábua de Frios, do Dagoberto, daqui de Franca. Um armazém fino onde as pessoas gostam de encostar a barriga no balcão e petiscar, aos poucos a coisa vai se avolumando, até tomar cara de restaurante.

Pois bem, só uma parte de nós chegou até o Damasco, a outra ficou presa, junto com nosso carro e uma roda com três parafusos quebrados, numa borracharia das 13h. às 18h. sem comer um mísero quibe - meu marido, claro. O restante de nós, famintos, imersos num calor ribeirão-pretano que é mais significativo que o Saarico, pode atestar que o quibe cru é especial, o frescor da carne, como aliás tem que ser, desafiava o calor, era quase um oásis. O hommus muito gostoso, as torradas corretas. A salada de grão de bico com bacalhau estava ótima. As esfirras muito boas, a massa um tantinho mais grossa do que as excelentes e francaníssimas esfirras da Tenda Árabe, essas, minhas preferidas. 

Preciso destacar também o excelente serviço do local, que é grande, que estava lotado, e tudo o que foi pedido chegou muito rápido e exatamente conforme estava no cardápio. Entendi que a vocação do local é a paquera. Mulheres bonitas e excessivamente arrumadas para um almoço ou lanche descomprometido de um sábado relax. Os homens perfeitamente à vontade e satisfeitos com um horizonte tão colorido. Mas nada, em absoluto, desrespeitoso: famílias e crianças disputavam o ambiente, igualmente.  

Por fim, restou ao meu marido uma sacolinha de delivery com três esfirras, duas Cerpas e voltar para Franca no caminhão do guincho. Não ousei lhe perguntar ainda se ele gostou das esfirras, muito menos como andam os céus ribeirão-pretanos. 

Nobre simplicidade do Canastra

Na vida e na culinária, a simplicidade conduz à paz. A fala mais simples, a atitude descomplicada, inspiram confiança. O mesmo vale para a cozinha: uma lista pequena de ingredientes potentes tem o poder de nos fazer crer que a coisa funcionará bem. No entanto, na vida e na culinária, tomar o simples por simplório denuncia a imaturidade do julgador.

Isso posto, o queijo é um alimento simples. Feito essencialmente de leite. Uma forma modificada de leite: mais concentrada, mais durável e cheia de sabor. A formação de coágulos de gordura possibilita a eliminação de quase toda a água. O acréscimo de ácidos e sal ao leite desestimulam os microrganismos responsáveis pela deterioração, enquanto os microrganismos da maturação são estimulados a florescer. O homem sequer enxerga os agentes dessa transformação, mas os conduz com a autoridade de um deus, e assim dá corpo aos queijos de leite cru.

Nos últimos anos, temos visto a ascensão do queijo Canastra, que é produzido por famílias mineiras simples, criadoras de Malhadas, Mimosas...Na contramão do “progresso”, não industrializaram a produção, não venderam seus leites para grandes laticínios, não aprisionaram seu gado, não pasteurizaram seu leite, não atenderam a demanda do fast food.

Parecia que daria tudo errado, e não é que tem dado tão certo que hoje Ele ostenta o reconhecimento de Patrimônio Cultural Imaterial Brasileiro. E, na França, no Salão Internacional do Queijo, o Canastra se destacou em diversas categorias, em uma delas ganhou a medalha Superouro. Hoje, o queijo mineiro é reconhecido na Europa como um ótimo queijo – ao ponto de ter queijo mineiro sendo maturado na França sob a supervisão de especialista francês.

E por que isso? Porque por detrás de cada peça de queijo canastra tem a identidade dos prados mineiros, tem o sabor do capim das encostas e a mão do homem simples. O vento, que há milênios alisa a crista do complexo das serras da Canastra, também transporta os microrganismos que assentam no leite e darão, com o tempo, caráter ao queijo.

O tempo é o ingrediente essencial da maturação do queijo de leite cru, o tempo inscreve o queijo no ciclo da vida – ele nasce, matura e se deteriora.

O tempo também provou que aquela gente estava certa e que simplicidade é uma virtude refinada.

Sabores na memória

A costelinha de porco é um prato da nossa região, não digo com exclusividade, falo de familiaridade. Da minha infância, recordo-me que a boa técnica para uma costelinha morena, meio dourada, com as gorduras sem aquele aspecto cru, era o tempo em que a cozinheira conseguiria mantê-la cozinhando, quase fritando em pouco óleo, nada de água, e sem queimar, claro. Era só estarmos diante de um exemplar assim para ouvir minha mãe reclamar que a costelinha dela não atingia aquela cor/delícia, tipo pernas coloridas pelo sol, como cantou Chico Buarque. E, hoje, sei que faltou ouvir alguém ensinar para minha mãe: “deixa a costelinha apertar bem em fogo baixo e vai só pingando água de vez em quando”. Esse “apertar” estaria relacionado com o fato de que a carne vai reduzindo seu tamanho à medida que frita lentamente? O significado real nunca foi importante, e sim a ideia de que uma costelinha apertada seria uma delícia. Se a minha mãe apertou ou afrouxou a carne eu não me lembro, só sei que depois de um tempo apareceu em casa uma costelinha tingida por colorau.

Não me impressiona que a comida seja a porta com o passado que nunca se fecha. Com forte poder evocativo, parecem se instalar em local privilegiado do nosso cérebro. O que me deixou impressionada recentemente foi o caso culinário do filme Lion – uma jornada para casa: a incrível história real de uma criança indiana que se perde, é adotada por uma família australiana. Vinte e cinco anos mais tarde o passado dele é um borrão, até que ele vê os jalebis: um doce que ele jamais comera, apenas desejara. E a guloseima, que não espocou no céu da sua boca, foi responsável pela descarga cerebral que acionou seu passado. Quando um amigo lhe pergunta o que acontecera, ele responde que estivera perdido por longos vinte e cinco anos. Assistam, o filme vale só pela interpretação da criança.

Jalebis são um tipo de doce indiano feito a partir de uma massa de farinha que lembra em tudo a massa das panquecas americanas, mas a aparência final é de pretzel, só que muito mais bonito, aliás são lindos. Coloca-se a massa num frasco com dosador ou num saquinho com pequeno corte na ponta. Mãos ao alto vão despejando fios coralíneos, tingidos por pistilos de açafrão, numa frigideira de óleo fumegante. Habilmente, os fios dão formas a bordados.

A massa do jalebi é a lã, a bordadeira não toca o bastidor que ferve, mas sua linha é guiada e mantém a capacidade de arte. Esse bordado tem vida própria, não está atado ao pano, ergue-se e se banha na calda morna que o adoça. Adormecerá por uma hora, depois será içado para que os excessos escorram por seu corpo liso, cristalizar-se-á e se tornará objeto de desejo.

Não é de duvidar que alguém tenha se encantado com eles a ponto de estocar as memórias de uma infância nessa sutileza que é também uma comida. 

Mandioca-brava

Sábado à tarde, logo após o almoço, temos um cafezinho sagrado, acompanhado de chocolate amargo para fechar a refeição e o papo. Sábado desses, fui brindada com uma história saborosa. Caio, filho querido do meu marido, começou perguntando: “vocês conhecem mani, mani” e eu completei: maniçoba? E ele: “sim, isso mesmo!” E começou a contar uma história envolvendo a tal maniçoba que me fez lembrar do ator mirim Lucas Silva e Silva, porque antes de começar o programa Mundo da Lua, na TV Cultura, diziam assim: “Senta que lá vem história...”.

Era uma vez um rapaz, estudante universitário, alegre com a vida, aproveitando as doces oportunidades de uma juventude sem grandes compromissos, satisfeito com a sua solteirice. Então, alguém veio lhe retirar a paz e transformar em imaturidade tudo o que até então lhe parecia suficiente. A moça pareceu-lhe num primeiro momento meio índia, seguramente não era daqui. Ele descobriu que viera do Norte do país, era paraense. 

Paixão arrebatadora, dessas que tem nas diferenças a pimenta que faz suar. Pareciam mesmo destinados um para o outro, seria comum ouvirem e dizerem que o motivo real que fizera a moça atravessar um pais inteiro, um Brasil de dimensões continentais, foi apenas para que se encontrassem.

Decidiram, quase, se casar. Tal fato foi comunicado aos pais da suposta noiva por ocasião da formatura da moça. As festividades ocorreram como previsto, mas ao final, quando a pretensão do rapaz foi dita ao futuro sogro, esse lhe disse: se quer se casar com minha filha, vá buscá-la no Pará, vá ver quem ela realmente é. Pareceu-lhe um desafio bobo, claro que iria, e o que iria mudar, Franca ou Belém, por acaso a água que se bebe muda a essência das pessoas?!

A maniçoba é um prato típico brasileiro - com certeza! - porque originário dos índios. Também conhecida como feijoada paraense é orgulho daquele povo e pode ser encontrada de botecos a restaurantes. Além disso, tem grande valor espiritual porque é um dos pratos do Círio de Nazaré. É um cozido cujo caldo é feito das folhas trituradas da mandioca depois fervida por pelo menos 5 dias. A esse caldo se acrescenta o que se quer, carnes diversas, embutidos ou hortaliças. “É gostoso?”, o Caio nos perguntou. Difícil responder.

Pois então, nosso herói de hoje foi de fato buscar sua Mani disposto a viver as lendas paraenses. Por lá se instalou, marcou o noivado. O almoço, a cargo dos sogros, seria regado a pratos típicos, claro. Nosso rapaz se esforçava com os novos hábitos alimentares: o pato, que antes lhe parecia tão francês, agora era parte comum da exótica culinária paraense. O dia chegou, estavam todos felizes, afinal motivos para tristeza não tinham. O primeiro prato servido foi a maniçoba - e aquilo era realmente um teste, não pelo sabor, que até então ele desconhecia, o problema era a cor: aquilo lá era cor de comida? Algo entre o verde escuro e o marrom. Ele pensou nas feijoadas cariocas e quase chorou, mas não tinha jeito: dessa vez era experimentar ou magoar a mãe da noiva. Pegou um pratinho, colocou bem pouquinho. Desejou ser invisível para escapar, quando atrás dele ouve a sogra lhe dizendo: “menino, tá doido, isso é maniçoba. Encha cá esse prato!” E ele comeu, comeu tudo.

Não foi má ideia esperar a chuva das três horas passar para dar uma volta. O estômago cheio, a boca amarga eram os sinais desagradáveis de um noivado que lhe parecia, naquele momento, algo como um mito indígena, figurativo da vida real. Balançava a cabeça e pensava que sua futura mulher não iria lhe fazer comer maniçoba todos os dias, aliás, não faria nunca, era só dizer a ela o quanto ele odiara aquele prato. Elencava os argumentos, que ia dizendo a si próprio, sem saber explicar o que a maniçoba despertara nele. Incrédulo, se perguntava se um mal prato seria capaz de matar algo como o amor?

Outros dias sobrevieram, mas a certeza de que ele não poderia conviver com a maniçoba, se avolumava. Depois, sentiu que não poderia conviver com quem comesse maniçoba. 

Tampouco poderia amar quem gostasse de maniçoba. Não ousou pedir à noiva que escolhesse entre ele e o prato, jamais, seria tomado por louco. Apenas se lembrou do que o pai da moça lhe dissera: fora preciso ir ao Pará para saber quem de fato era sua namorada.

Fundiu as duas, maniçoba e a noiva, e viu a moça se afundar numa lama verdolenta. Por fim, só os seus cabelos nadavam na lodosa cor da maniçoba. A custo, descobriu “de quem” gostava menos. Agora tinha a garantia: era hora de retornar.   

A primeira parada: a isca

As cidades se sucediam na velocidade das Minas Gerais, uma sonolência me acompanhava, a mente não se entendia com o desejo do corpo: apagar. Ainda que o trajeto fosse conhecido, ainda que as paisagens, velhas conhecidas, ainda assim, esforçava-me para me manter acordada para os vários retratos näif compostos de casinha, terreiro, animais e solidão, e me perguntar pela milésima vez, sem jamais obter a resposta: será que eu conseguiria viver num lugar assim?

As placas anunciavam a cidade das goiabas, já passáramos da metade do nosso caminho, então Alterosa nos pareceu um bom lugar para as necessidades de uma viagem mais ou menos longa, paramos. Olho para os lados e vejo apenas aquelas pragas chamadas chips alguma coisa ou alguma coisa chips para comer, ia desistindo, quando vejo uns canudos de folha de bananeira, como se fossem uns charutos muito compridos. Perguntei do que se tratava e a atendente toda sorrisos me falou: “É broa de pau-a-pique, uma delicia!” E eu respondi, toda sorrisos: ô, minha querida, passa uma pra cá!

A broa de pau-a-pique também responde por outros nomes conforme a região do país, pode ser mata-homem, João-deitado, numa clara alusão maliciosa devido ao formato da broa. A receita também aceita variações, mas basicamente é fubá, açúcar, banha de porco, ovos, farinha de trigo, leite e fermento. E o tempero pode ser o cravo ou a erva doce, só que bastante, tipo um a colher de sopa. Dá para combinar os dois também, sem riscos. O sabor não é nada muito diferente das broas que conhecemos, mas o charme adicional da embalagem totalmente ecológica, esbanjando brasilidade é conquistador. Para acompanhar, café, sempre.   

Neide Rigo acha que a broa de pau-a-pique é paulista - e daqui se espalhou pelo Brasil todo. Se ela disse, deve ser, mas agora tem mais é a cara de Minas, e se for verdade que nasceu aqui, esse é mais um caso de apropriação indébita por parte dos mineiros que, sempre atentos ao que uma receita besta é capaz de fazer por um povo, não dormem no ponto.

Por fim, dividimos a broa, tomamos o café e mesmo estando num posto de gasolina desses de rede, aquele charuto chamuscado pelo fogão à lenha, recheado de fubá e banha de porco foi a isca, foi a agulhada no dedo para o pacto de sangue que eu buscava com a natureza, a voz crua emergia como um som vindo do fundo de um poço fresco.

E me sentindo eufórica, partimos. 

Vieiras - delícias escondidas em conchas

Nem bem chegamos e eu já procurava por elas. Sabia que não haveria muito tempo para a procura, pois o combinado para três diazinhos de passeio era somente descanso, não seria justo atropelá-los com qualquer atividade de trabalho. Fiquei ansiosa porque oportunidades únicas não se repetem. Percorri com os olhos toda a extensão de areia buscando qualquer indicação que me levasse a elas, mas nada...

Chegamos ao quarto, desfiz a mala, banho e feliz: colocar a roupa que tantas outras praias já viu, quase um ritual. Estava frio, tempo aberto, vejo da minha janela que as mesas do jantar estão sendo montadas ao ar livre, 10 mesinhas de casais é a lotação máxima do lugar. Jantar aqui não é coisa amadora, é levada a sério e tanto pode maravilhar como indignar, há que se saber onde está. Trata-se quase sempre de peixe fresco assado, acompanhado por muitos legumes e uma torta: jantar minimalista e perfeito.

Miro a mesa que quero, desço as escadas e... lá estão elas! Mal pude acreditar, dentro de uma bacia de acrílico cheia de água, ainda vivas, descansavam as famosas Vieiras de Picinguaba. Um simples, mas muito bem instruído, rapaz apresentava aos gringos o que era aquilo – e, quando não se fazia entender, ele se saia muito bem com um: “é uma iguaria!”. Ele pegava as lindas conchas e elas espirravam água na tentativa de acionar uma propulsão que as salvassem. O rapaz, munido de canivete, retira o intestino, pinga limão - e é só nhac. Não dá para fazer com elas o mesmo que se faz com as ostras, simplesmente deixá-las escorregar garganta abaixo, é preciso mastigá-las.

Há alguns poucos anos iniciou-se, naquela vila de pescadores, estudos e testes sobre a viabilidade de se ter ali um criadouro de vieiras. Um laboratório em Angra dos Reis fornece as matrizes ainda bem pequenininhas, quando as conchas são do tamanho daquele primeiro anel calcário. Cerca de 10 pescadores se juntaram, deixando a pesca de peixes que rareia a cada dia. Escolheram algumas ilhas pequenas próximas e arrumaram a fazenda de vieiras.

Bem, e o que são vieiras? Quem assiste aos programas de culinária da televisão já ouviu falar delas, mas talvez nunca as tenha visto. Trata-se de um molusco que vive em concha tal qual as ostras, mas suas conchas são em forma de leque meio rosadas, o arquétipo das conchas. A carne trata-se de uma bolinha branca, um escapole perfeito, com textura apenas parecida com a da lagosta. Eu fiquei sinceramente maravilhada com o trabalho dos pescadores. Já havia comido vieiras, mas confesso que, não sei se por força de ocasião, achei as de Picinguaba talvez melhores que as francesas, inglesas...

Não sei sinceramente como anda o lucro do pessoal, sei que estão a causar furor. Naquele dia mesmo o chef Alex Atala estava por lá, visitando-os. Perguntei ao Diley, é esse o nome de um dos cooperados, como andavam os lucros, ele se dignou a responder apenas que acabara de chegar de Angra dos Reis e trouxera com ele 70 mil vieiras bebês, que tinha muito trabalho a fazer e que a safra do ano que vem, graças a Deus, estava já garantida.E eu, num papo animado, sem descumprir meu trato de só descansar, acertei minhas encomendas.

O ar que eleva e sustém

Foi só depois que eu escrevi a frase: “nesse caso o ar deveria ser ingrediente e não modo de fazer”, que me dei conta da relação estabelecida entre o ar e várias preparações culinárias. Uma lufada fresca me fez rever o grau de controle que pensamos ter sobre a comida que preparamos, porque muitas vezes a influência do meio é a rasteira que não queremos levar. Podemos começar esse papo de modo comezinho, com a clara em neve. Quando queremos essa transformação das claras dos ovos, o que fazemos? Inserimos ar nas claras através de um batedor ou da batedeira elétrica. O processo é simples, por isso nem o valorizamos, mas o requinte dessa técnica é que na maior parte das vezes, em que fazemos clara em neve, estamos meio mal-intencionados, na verdade queremos é levar à outras preparações complexas, o ar, que de outra forma não seria capturado. É o pão de ló, o suflê, por exemplo, que inflam no forno graças às bolhas de ar aprisionadas na espuma da clara.

É verdade que a clara em neve continua sendo clara, a despeito da enorme transformação física. Mas o que dizer do pão? Nesse caso a mudança é de essência. Seria impossível a nós sobrevivermos comendo apenas farinha de trigo, mas é perfeitamente possível sobrevivermos apenas de pão. Foi o que um químico em alimentação disse. Porque, nesse caso, o ar é vida, passa a ter alma. Pode ser que a simbiose do ar e a farinha de trigo tenha começado no Egito antigo, é o que defende o estudioso Pollan. Acostumados a comer uma papa feita de trigo e água, possivelmente alguém esqueceu uma vasilha desse mingau e quando a encontrou viu que, primeiro, o volume tinha aumentado, que bolhas de ar eclodiam na mistura e quando teve a ideia de assar aquilo, ficou duplamente maravilhado, porque o milagre da multiplicação do alimento se fizera, mas, principalmente, sabor e perfume acompanhavam o sopro divino que faz de um mingau de farinha e água virar um pão.

Estamos a tratar do pão feito de fermento natural produzido em casa a partir de uma isca. Adoro essa terminologia porque trata-se exatamente disso: isca, que capturará os micróbios que tem o ar por morada e que por afeição preferirão aquela mistura, que pode ser de farinha e água, ou caldo de figo, abacaxi. Nossa experiência com o fermento natural nos mostrou que na verdade tanto faz a matéria inicial da isca, rapidamente todos eles terão o mesmo gosto, isso porque é uma questão de terroir: os micróbios de Franca é que ditarão o sabor e o perfume dos pães, feitos a partir dos gases por eles expelidos. Bobagem trazer fermento de outras localidades - rapidamente serão todos francanos.

Perto de 80% de um bom pão é ar, e nosso erro mais comum é pensar que isso é nada...Vejo diariamente minha irmã se esforçar em cada vez mais ter mais desse nada dentro de seus pães, porque quanto mais de nada, mais sabor mais perfume, mais complexidade terão o seu pão.

Talvez seja uma questão de elevação: o ar é o etéreo que faz da gosma, do líquido, algo suave, sublime. O fermento deixado ao Deus dará algo que foge ao controle do padeiro. Um pouco arriscado. Lembra-me criança a rodar desgovernada de braços abertos a sentir o vento na pele, nos cabelos e, sem temer a queda, se embriaga de vento porque também almeja elevar-se.