Assopra que é bolo

Massas a base de gordura pouco se assemelham aos pães e bolos, porque submetem o grão de trigo a uma expressão diferente, aquela fragmentária, descontínua e particulada - estamos, afinal, querendo uma torta. Tomando-se a Idade Média de partida, podemos considerar a massa das tortas como algo utilitário, um recipiente, ainda que comestível, capaz de conservar a carne – a consideração estava toda voltada ao recheio. As famosas tortas de carne nos levam a visualizar a panela e a tampa. São massas não destinadas ao consumo independente, mas que servem às quiches, patês, carnes e legumes e, quando doces, frutas, cremes de leite com ovos.

Podemos tentar classificar as massas das tortas em: amanteigadas, flocadas, folhadas e laminadas. Conforme o modo como elas se desfazem na boca. E o mais interessante é que a variação se dá conforme o modo de adição da gordura, que representa cerca de um terço ou mais do seu peso. Está aí algo fascinante na gastronomia: a ordem dos fatores altera o produto.

Os ingredientes que fazem as tortas, em geral, são: manteiga, ovo, farinha e algum líquido, bem pouco, apenas suficiente para que se tenha uma massa de fato. Portanto, os mesmos ingredientes de um bolo, exceto por um detalhe: o ar.

Não raro, a gente coloca pesinhos dentro da forma das massas de tortas, para que ela não infle. Outras vezes, com um garfo, furamos a possibilidade de formação de algum bolsão de ar. É claro, é uma perspectiva, mas uma diferença segura entre torta e bolo é o ar. 

Podemos também entender que o bolo é, por si só, a preparação. Uma xícara de café e um pedaço de bolo fofo caseiro, me ajudam na conclusão. Já a massa da torta é apenas parte de algo que estamos elaborando.

O ponto crítico parece ser as “tortas doces de padaria”. Tomemos, como exemplo, uma Floresta Negra. Muitos a chamam de torta e não bolo, embora haja, na composição, um pão de ló. Imagino que a confusão se dê em vista da quantidade grande de recheio e cobertura, que podem superar a quantidade de massa. Daí a gente ouvir assim: torta é molhadinha, bolo é mais sequinho. Há um fundamento nisso, porque há tanto recheio que a gente custa achar a massa. Mas pela composição e formato, acredito ser a Floresta Negra, e outras semelhantes, um bolo, ainda que bastante enriquecido, como aliás, são os de aniversário. Entendo que, se esses mesmos recheios e coberturas, estivessem montados sobre discos rígidos compactos, teríamos uma torta.     

O ar? Pode-se dizer que é nada, células vazias de matéria, a antimatéria. Mas o ar não é sinônimo de nada, aprisionado ele vira alimento. Seria impossível sobrevivermos comendo apenas farinha de trigo, mas sobreviveríamos comendo apenas pão.

Queridos, fofos e doces

A mesa redonda do restaurante, do Azul, é considerada mesa familiar ou de reuniões porque assenta até nove comensais. Às vezes vazia, às vezes disputada numa mesma noite, é aos sábados, muitos deles, ocupada por uma família que se não chamamos de amiga é apenas pelo decoro de inoportuna intimidade. São clientes de muitos anos e receber o telefone de um dos filhos requisitando a mesa para logo mais, faz com que a gente sinta que trabalhou bem na semana que passou.

Pois, em um sábado desses, minha irmã chegou na boqueta e me perguntou qual é a diferença entre torta e bolo, porque a mesa 11 estava discutindo isso. A pergunta é bastante pertinente, porque parece que a gente sabe, mas como diria Santo Agostinho “Sei até que me perguntem, para só então descobrir que não sei”.

Há uma ideia formada, requisitos básicos para tortas e bolos. O pão de ló é para bolo, a altura da massa, se molhada ou seca, de sal ou doce, qualidades não excludentes por não serem exclusivas. Mas para falar direito vou a Harold McGee, sabe bíblia? Então...

A definição dele para bolo, transcrevo porque melhor, só comer:

“A essência da maioria dos bolos são a doçura e a riqueza. Um bolo é uma rede de farinha, ovos, açúcar e manteiga, uma estrutura delicada que rapidamente desagrega na boca e a preenche de um delicioso sabor. ”

Essa combinação é um jogo intrincado em que a função de cada ingrediente é levada ao limite. Explico: enquanto a farinha e os ovos dão a estrutura aos bolos, os açúcares e a manteiga a destroem em nome da leveza e da umidade da massa. Mas não só, a mistura dos ingredientes de um bolo apela para a máxima incorporação de ar à massa. Não é à toa que batemos açúcar e manteiga juntos: o açúcar libera ar que é aprisionado pela gordura. 

É fácil verificar isso, a manteiga aumenta seu volume e fica esbranquiçada e cremosa, é a chamada aeração em gordura. Da mesma forma, as claras, juntas ou separadas das gemas, levam um bocado de ar à massa: é a aeração em ovos. Depois da mistura dessas duas espumas, incorporamos delicadamente a farinha para que esses micros balões de ar, por favor, fiquem na massa do nosso bolo.

Mas a coisa não é tão simples assim. A farinha pode ser substituída, em parte ou no todo, pelo amido e pelo cacau. Além das farinhas de castanhas, que hoje se popularizaram, nesse caso teríamos bolo até sem farinha de trigo. O mesmo se diga da gordura, que pode ser substituída nos seus efeitos de umidade e maciez por purês de frutas, mas sem jamais ajudarem a crescer uma massa. E quanto ao açúcar, podemos também trocar por mel para bolos mais densos.

Muito bem, tentei, mas não consegui colocar na mesma forma um bolo e uma torta. Aos interessados, continuo na semana seguinte com a torta e, quem sabe, a distinção entre eles. 

O quilo repaginado

Não estou preparada para viver num mundo sem solidez. Melhor dizendo, não quero viver num mundo sem solidez. O mundo virtual me dá a sensação de ressaca e o sentimento de desespero, sinto-me tragada. Recentemente, passei por uma experiência sinistra, a qual recomendo: uma instalação considerada filme em exibição no Sesc Augusta. Fiquei tão mareada e triste que saí querendo abraçar árvores. Sinto que estou ancorada ao físico dos livros e CDs, por exemplo. É na materialidade de alguns objetos que encontro o ritual que desperta a magia, como passar um cafezinho. O nada é o que acontece quando ligo o computador ou busco uma música no Spotify, por exemplo. Sei que sou voto vencido, que caminharei carregando uns cacarecos que ajudarão a me reconhecer.

Mas por essa eu não esperava: o quilo não é mais sólido. Ouvi em dois idiomas diferentes, li, perguntei ao meu marido, custei entender, exatamente porque meu raciocínio é concreto como um jegue. O peso, aquelas pecinhas de ferro que a gente utilizava nas balanças para pesar o que estava no outro prato da balança, é originário de uma peça cilíndrica produzida em Londres. Feita de platina e irídio se encontra guardada num cofre em Paris desde 1889. Óbvio, milhares de réplicas foram feitas e distribuídas mundo afora para que todos pudessem ter acesso a essa medida. Ou seja, havia um modelo para o “um quilo” e todos deveriam obedecer.

Fato curioso é que com o passar do tempo, os protótipos e o original mudaram de peso. Piada pronta: o francês emagreceu, os outros ao redor do mundo, engordaram. O modelo francês, protegido como está, não evitou que ele perdesse massa, enquanto os outros, devido ao acúmulo de “sujeiras” aumentaram a massa. Para nós, cozinheiros que utilizamos lá nossas balanças digitais, é algo absolutamente sem importância, mas para cientistas tais diferenças instalaram o caos nos seus cálculos. Portanto, o quilo referência a todos os outros não será mais um objeto que pesa um quilo, mas uma constante física (é só o que arrisco dizer).

Minha balança é a digital, bastante eficiente. Tem épocas que fico paranoica com a precisão das receitas e não permito um grama de diferença entre o comandado e o feito. Já me peguei tirando ciscos com bico de colher para descobrir em que exato momento oito gramas viram nove. Outro exercício bem idiota é colocar pozinho por pozinho para ver o quanto aguentam dez gramas antes de virarem onze gramas. E se isso é capaz de alterar alguma coisa nas receitas? Jamais percebi, nem em se tratando de fermento ou sal. Mas, como visto, minha bobeira é a vitalidade de outras profissões.

A notícia da alteração foi recebida com lágrimas e aplausos e certamente brindada depois com canapés absolutamente indiferentes.