Baunilha: um capricho da Natureza

Imaginei que, quando chegasse numa plantação de baunilha, eu seria arrebatada com aquele perfume cor de creme, sobretudo se se tratasse da exótica e cobiçada Baunilha Tahitian. Mas não: as grandes vagens cheiravam igualmente a todas as outras vagens que conhecemos, ou seja, nada. Enormes vagens verdes encerravam no seu núcleo hermeticamente fechado o tesouro perfumado, era preciso esperar.

Até bem pouco tempo, a única baunilha que conhecíamos vinha do Dr Oetker, em vidros - ainda assim, usamos e abusamos desse que vem a ser um dos cheiros que mais amamos. 

Do perfume Chanel n.5 ao creme pâtisserie, somos todos atraídos por ele e a vontade que se tem de “comê-lo” é quase inevitável, uma sedução.

A baunilha é uma orquídea que dá flor, mas se parece mais com uma trepadeira que se alastra e vai soltando vagens verdes luzidias. Importante: de toda a grande família das orquídeas, o único produto comestível é a baunilha. Ela foi descoberta pelos astecas, que, com grande sabedoria gastronômica, as misturavam ao cacau, resultando na bebida por eles batizada de xocolat. Então sabemos que a baunilha originalmente veio do México e de lá ganhou o mundo pelas mãos dos espanhóis.

Existem duas grandes famílias de baunilhas, a Bourbon e a Tahitian. A primeira é produzida em Madagascar e Ilha da Reunião. Essas duas ilhas são responsáveis pela produção de mais de 70% de toda a baunilha utilizada no mundo. E é essa qualidade que tem sabor e cheiro mais potentes.

A que vimos é do tipo Tahitian, óbvio: vem do Tahiti. E tem cheiro e sabor mais frutado, lembra uvas passas, cassis, alcaçuz. Também por isso, vai bem até com carnes. E é perfeita para compotas. Acostumados que estamos com a essência falsa de baunilha, não imaginamos as nuances que existem entre as famílias de baunilhas, mas elas existem.

E o Brasil?  Claro, descobrimos há pouco que no nosso cerrado dá baunilha, que inclusive suas vagens são ainda maiores, embora o perfume seja um pouco mais discreto. Há um belo restaurante em Brasília, o Aquavit que faz um trabalho de descoberta das combinações dessa especiaria.

Mas por que seu preço é tão alto? Aliás, é a segunda especiaria mais cara do mundo, perdendo apenas para o pistilo de Açafrão. Porque a sua polinização é um drama. A orquídea dessa espécie não se deixa fecundar, a planta é hermafrodita - e o que poderia ser bem simples, se complicou. Uma membrana recobre o órgão feminino da planta que impede que o pólen chegue até ele. O caso é resolvido por uma pequena abelha que, enganada pelo odor que a flor solta, introduz seu ferrão cheio de pólen e faz, por acaso, a polinização da orquídea. Por isso, ela é rara e cara, há que haver uma combinação milagrosa da natureza para que tenhamos essa incrível especiaria. Ah! Essa flor dura apenas 1 dia! É possível fazer a polinização manualmente: levanta-se a membrana da flor e introduz-se um bambu bem fino cheio de pólen, um trabalho igualmente desafiador.  Por isso, ela deverá continuar rara e cara e com uma aura de magia digna de ilhas como Madagascar e o Tahiti.